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NO.2393-安徽菜为啥这么臭
作者：酸奶
校稿：辜汉膺 / 编辑：果栗乘
提起徽菜，很多朋友对其印象就是一个“臭”字。而这种印象的来源，大概就是几年前经《舌尖上的中国》而为全国人所知的“臭鳜鱼”等“臭系名菜”。
臭鳜鱼臭中带香、既腐又鲜的口感令爱它的人无比上头，但也让不喜臭味的人唯恐避之不及。并且单单一个臭鳜鱼，还被安徽人琢磨出红烧、干锅、铁板、荷香等多种花样，臭得千奇百怪。
同样的臭鳜鱼不同的做法
各有各的“臭”
（图：图虫创意）▼
黄山毛豆腐也是如此。在外行人眼里，外层长了毛的豆腐明显就是发霉了，散发臭气应该扔掉。但这层毛对安徽人来讲才是营养与好吃的关键……
光是这层看起来不太新鲜的毛
就能劝退不少食客
（图：图虫创意）▼
除了臭，在安徽省内，“徽菜”与“安徽菜”也时不时让人摸不清头脑。30多年前，汪曾祺先生在《皖南一到》一文，开宗明义表示“徽菜专指徽州菜，不是泛指安徽菜”。
近四十多年来，随着安徽省内“泛徽文化”的影响，“安徽菜”渐渐与“徽菜”混同，其中以《徽菜标准体系表》影响最甚。潜移默化之中，安徽人对于徽菜的认识也渐渐分为两派，一派坚守传统，一派拥抱新定义。
这就让人不禁好奇，安徽菜为什么那么臭？安徽菜除了最原始的徽菜，还包括哪些菜？
徽菜“臭”名何来
“轻度腐败，严重好色”，是胡适先生对徽菜特色的调侃，“轻度腐败”，就是说它有腐臭味。
作为“臭味美食”的代表，臭鳜鱼既具备徽菜“重油”、“重色”、“重火功”【重：指重视】的特点，又以又臭又香、香臭化一的独特风味格外引人注目。
总而言之，色香味美俱全
（图：图虫创意）▼
那么，臭鳜鱼的“臭”是哪里来的？
臭鳜鱼本质是腌制的咸肉。过去保鲜手段不多，腌制后的肉以能长久保存、风味独特而受大众青睐。臭鳜鱼也是一样。据广为流传的说法，过去安庆等地盛产鳜鱼，但在交通不发达的古代徽州，多山地的地理特征使得鱼类的运输与保存颇为艰难。
对古人而言，难的不是捕捞鳜鱼
而是运输和保存鳜鱼
（图：图虫创意）▼
徽商为防止鱼变质，便通过腌制、发酵等手段延长其保质期。腌制后的鱼发出奇臭，徽商不忍丢弃，便将其烹饪来吃，不料“奇香扑鼻，肉质微红板正，箸之不散，入口微弹，腐鲜浓郁，颊齿充盈。”一道名菜得以延续。
后来人们开始有意腌制鳜鱼。浸泡在淡盐水中的鱼，在阳光的热力作用下，蛋白质持续分解，释放出多肽和游离氨基酸等“鲜臭”味的物质，增添鱼的风味。
（图：《舌尖上的中国》）▼
同是腌制鱼，臭鳜鱼凭啥区别于咸鱼？关键点在于“盐”量的控制——腌制咸鱼时，10斤鱼大概用上七八两盐，而臭鳜鱼一般只用三四两，腌制完成后还需要把多余的盐分冲掉，不然舌尖更多感受到的就是“咸”了。
就算做咸鱼，也要做不一样的咸鱼
（图：图虫创意）▼
腌制约7天，当鳜鱼散发出“豆腐做成豆腐乳”的那种臭味时，就可以进行烧制了。把咸肉丁、香菇丁、姜末、泡椒末等调料下锅爆香，再将腌制好的鱼打上花刀后放入锅中，加酱油、黄酒和适量的水，盖盖焖制。
出锅后的鱼初闻觉臭，复闻喷香，咀嚼顿感肉质细腻软嫩，越嚼越香，顺着喉结滑下肚后，口中还是回味悠长——如果酸甜苦辣咸五味之外有第六味，应该就是它了。
来点酱汁拌饭吃，真是又臭又香
（图：图虫创意）▼
如果说臭鳜鱼的臭是“鲜臭”，那么安徽另一著名臭食毛豆腐的臭，是一种“苦臭”，虽然依旧拥有大批拥趸，但不少人直呼其为“生化武器”，将其永久列入食物黑名单。
毛豆腐因表皮有一层白色茸毛，所以叫毛豆腐。这些毛这是由水豆腐经特殊微生物发酵后长出的，看起来虽然有些瘆人，但营养丰富。
这层白色茸毛虽然让人看着心里发毛
但它其实是豆腐发酵的产物
（图：图虫创意）▼
煎炸过后，毛豆腐的毛消失不见，围上了一层金黄酥脆的皮，包裹着内部滑嫩如腐乳的半固体。如果不加调料，尝起来略带苦味，又软又绵；不习惯吃苦的朋友，不妨蘸着辣酱吃更容易下肚，苦味，而口有余香。
蘸点辣酱配上酒，让每个安徽人都难以忘怀
（图：图虫创意）▼
一块优质美味的徽州毛豆腐，从黄豆食材的选择开始，到点卤做豆腐、发酵长毛，再到煎烤火候和器具，用的农家菜籽油，每个细节、每道工序，都有极高的要求，这才配得上“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”的说法。
安徽菜都是臭的？
安徽菜“臭”名远扬，不代表安徽菜都是全是臭的。
安徽地跨南北，地形气候多样，不同的地理环境塑造出不同的饮食文化。根据流行的划分依据，广义上的安徽菜由皖南、沿江、沿淮三种地方风味所组成，而这三种风味没有一种是以“臭”为主要味觉基调的。
安徽被长江和淮河分成了三段
在饮食上融合南北特色自成一派▼
皖南风味菜，以徽州菜为代表，主要流行于黄山、歙县、屯溪等地和浙江西部，臭鳜鱼、毛豆腐都属于此类风味。
皖南地区主要指的是沿平原丘陵区以南的山地丘陵地带，这里山地众多，水系较密，气候温和湿润，冬无严寒夏无酷暑，利于物种生长。
好山好水出美食（图：图虫创意）▼
于是野兔野鸡、甲鱼鲩鱼、花菇蕨菜、黄花菜、香椿头等常见或稀奇的珍味，在擅长烧、炖，讲究火功的皖南人手中，摇身一变成为老蚌怀珠、李鸿章杂烩、椒盐米鸡、霍山风干羊肉锅……
每道菜名都是一个独特的故事。奎湖漂鱼，是打鱼人为了自给自足，将鱼切块放入清水，加进盐和辣椒的妙手偶得；名扬四方的皖南的一品锅，是过去农村办酒宴食材不充足的年代下无奈之举的产物：主人把客人带来的食材汇到一起炖煮，显得菜品丰盛。
将各式食材尽数放入锅中炖煮
（一品锅 图：南陵文旅、图虫创意）▼
相比皖南派系山珍野味遍布餐桌，另一大风味——安徽沿江风味菜以烹调江鲜、湖鲜见长。
顾名思义，“沿江”指的是沿安徽境内的长江两岸分布的区域，这里河流纵横，湖塘沟汊密布，水产货源丰富，以长江两岸的芜湖、安庆地区为代表。
农田和水系交织成画
在这不仅能饱口福更能一饱眼福
（安徽芜湖市响水涧图：图虫创意）▼
沿江风味菜尤其讲究刀工，擅长红烧、清蒸和烟熏等技法 , 尤其是烟熏技术别具一格。例如不为多数外地人所知的火烘鱼，以青鱼为主要食材，烹制过程中会用到腌、熏、卤、焖等多道工序，烟熏味与鱼香味完美融合，尝起来皮酥肉嫩、顺滑多汁。如果嫌味道淡，配上食醋又是另一种绝妙风味。
火烘鱼类似的做法在水网密布的南方较为常见
鱼肉紧而不柴，鱼骨酥脆，一口一个▼
相传朱元璋尝过之后，给出了"淳香奇绝火烘鱼，江南美食第一味”的美誉。
目光来到皖北，流行于这片地区的沿淮风味饮食，不像沿江那么“鲜”了，这里食牛羊成俗。
“淮南牛肉汤”不仅是风靡全国的饭馆，也是一道菜，是用淮河两岸的黄牛肉、千张、豆饼、红薯粉丝等为原料，配上香料、高汤、辣椒油、葱蒜、香菜等辅料制作而成的。如果讲究一点，还要用自制的牛油和炸制好的淮椒做成红油。
这一碗下去简直不要太满足
（图：图虫创意）▼
淮南牛肉汤有咸汤、甜汤之分，主要区别在于盐量的添加，但美味程度是一样的，咸香、浓醇，喝多还不易上火。
做得正宗的话，淮南牛肉汤还是比较能代表沿淮口味的：菜品讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，惯用芫荽佐味。
再配上嘎嘣脆的手贴烧饼，那叫一绝
（图：图虫创意）▼
不过平原地区饮食种类本就丰富多样，除了淮南牛肉汤，亳（bó）州华祖焖鸭、宿州符离集烧鸡、淮北临涣培乳肉都是很值得外地人一试的小众名菜。
总而言之，无论是皖南、沿江还是沿淮，三种区域种类风味来看，对安徽菜一“臭”以蔽之，是不能成立的。
被忽视的碳水天堂
都说陕西是碳水王国，但其实安徽除了多达上千种叫得出口的名菜，同样有各式可以连当半年早餐的花式碳水——地理上跨越南北的安徽，在主食上兼具南北特色，米面粗粮来者不拒，碳水多就很理所当然了。
路边随便一个早餐摊就能让你挑花眼
（图：壹图网）▼
皖中及皖南吃米更多，能把各种米吃出无数花样。
安庆炒米是出了安庆难吃到的当地特色美食，往往也是过年标配菜品。炒米可不是炒白米饭，而是将糯米炒制后泡在鸡汤中食用，称“鸡汤泡炒米”。
将鲜美滚烫的鸡汤浇在粒粒分明的炒米中，后者便开始迅速吸收鸡汤的香浓，吃在口中是炒米“脆”与鸡汤“鲜”的碰撞，第一次尝试的人很难不感叹：安庆人真会吃啊。
小孩都喜欢拿炒米当零食吃
一把一把地往嘴里炫
（图：图虫创意）▼
干脆的炒米与温润的鸡汤的交融
极大地丰富了这道菜的口感与味道的层次
（图：图虫创意）▼
芜湖渣肉蒸饭，渣肉与豆皮千张下面埋着散发肉香的糯米饭，一口下肚唇齿间净是酱香，停下一会儿都是对它的不尊重——冒着热气时吃起来最香。芜湖人爱把蒸饭放早上吃，用糖油混合物带来的快乐开启能量满满的一天。
这早饭也太扎实了
绝对是肉食爱好者的心头好▼
另外，用白米、籼米、糯米等原料制作的合肥三河米饺、黄山清明粿、马鞍山送灶粑粑、宣城乌米团子、池州九华山米面……撑起了米类主食的大半壁江山。
南方人爱吃米，但南方人的主食可不只有米饭
（黄山清明粿 图：壹图网）▼
在著名的粮食产区皖北，面粉在餐桌出现的频率比皖南的米类更高。
平平无奇的白面粉，在这里被赋予了多种生命形态——和点水揉揉就是馒头；馒头也能细分，工艺更繁复些，可以整成戗面馒头、酵子馍，甚至口感更劲道的水烙馍和鏊子馍……
只要有足够的想象力
面粉能变成任何你想要的样子
（黄山烧饼 图：图虫创意）▼
其中水烙馍在皖北各地市均能觅见踪影，也是很多上至老人下至孩童的早餐最爱。
它一般是用来卷菜吃的，称“烙馍卷菜”。卷上豆芽，土豆丝是最低配，一般还要加上里脊肉，香肠，鸡蛋，口味丰富，营养全面。在蚌埠，烙馍更是能卷万物：茄子、金针菇、鸡皮、串串、甚至你想把另一张烙馍卷进去，也不会被拒绝。
只要塞得下，没什么是烙馍不能卷的
（图：图虫创意）▼
面粉的另一“归宿”——面条，经过压、擀、抻、揉、搓、捏等手段，形成宽窄各异、口感多样的不同面类：
有“东方意大利面”之称的阜阳格拉条，皮薄劲道、酸辣可口的宿州萧县面皮，香辣爽口、筋道有味的亳州涡阳干扣面等，都是身处外地的本地人网购也要定期吃的家乡味道……
“格拉”其实是源自阜阳的方言”ge la“
是搅拌，拌匀的意思
（阜阳格拉条 图：图虫创意）▼
喜爱碳水的朋友如果来到安徽，绝不会败兴而归。
明清时期一度居于八大菜系之首的徽菜（徽州菜），在岁月的洗礼中变得不温不火，低调深沉。不过历史悠久，种类多样，口味各异的安徽菜，并不是单单一个“臭”字可以简单概括。
对不熟悉安徽菜的人来说，即便对它的印象只有臭，也足以令安徽人油然而生出一小股荣誉感；但对于热爱美食文化的朋友，不妨亲临安徽，从南到北体会这个地方的美食情趣。
参考资料：
[1]张脉贤.概说徽菜[J].中国食品,2020(01):130-131.
[2]豆豆.五味在皖——跟随徽商吃徽菜[J].餐饮世界,2022(01):60-63.
[3]陈学军,王蓓蓓.安徽地域饮食文化研究刍议[J].滁州职业技术学院学报,2020,19(04):90-93.
[4]小西.爱上徽菜的“臭”[J].餐饮世界,2021(06):62-65.
*本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场
封面：图虫创意
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