在广东 ,声势浩大,视觉最为震撼的宴席当属百鸡宴。

它只出现在必要的盛大集会中。年例祠堂祈福,乡贤外嫁女返乡,商业街文化节典礼,方圆百里直挺挺的白切鸡组成了鸡的海洋。

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“无鸡不成宴”是广东人的美食信条。

百鸡宴不止一百只鸡,壕点的村镇一上就是数千只鸡。当这些靓鸡一字排开铺满球场这么大块地,这便是广东宴请最高规格礼仪。

外地人哪见过这么生猛的饭局,不敢吃,光看着都有点虚,好像上辈子是根米虫,这么多鸡是要把自己超度了去。

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众所周知,吃鸡意味着进补、吉利。

在广东,人们对鸡的热爱则上升到了一种文化使命。

明末诗人屈大均在《广东新语》中这样写道,“鸡为积阳”“岭南阳明之地,乃鸡之宅”,意思是岭南一带阳气积聚,是鸡的天然栖息地。广东省在地图上就像个大鸡腿。

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鸡属阳,公鸡报晓日出鬼没,鸡又是凤凰的原型,地位颇高。加上岭南是鸡的老宅,自然要对其无比尊敬。

鸡在粤菜里属于高级别食材。不仅要吃,还要吃出花来,流传百年,可谓自成一派关于鸡的饮食文化。

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广东人有多爱鸡?

2023年初统计,广东共有86个肉用种鸡场,其中国家肉鸡核心育种场8个,占全国44%。

广东人一年要吃掉20多亿只鸡,省内黄羽鸡每年出栏超10亿只,全国第一。

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这里养殖的鸡品种也多如牛毛。文昌鸡、竹丝鸡、清远鸡、贮候鸡等等。

同一种类当中,还能从鸡冠、鸡舌、毛色区分不同子类,对应不同菜系不同做法。

不仅区分品种和相貌,连不同性别不同年龄段都有专业名词。

没生过蛋的母鸡叫鸡顶,未戏房事的童子鸡叫生鸡,鸡乸指老母鸡,扇鸡是阉鸡……

在广东,做鸡就是这么讲究。

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话说回来,百鸡宴是最为标志性的吃鸡盛典。

作为非遗文化,粤西传统过年风俗年例,以拜神宴请为主,包含了多种民风彪悍的庆祝项目。其中的百鸡宴最为祥和,仅仅是宴席,场面依然能够震撼没见过世面的外地人。

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首先,宴席上的鸡必须是清一色的清白鸡,就是白斩鸡。

不能用别的做法,含有色素的酱油佐料的烤鸡卤鸡万万不可,意头不好。

然后白斩鸡不能切,得是完好无损的整只鸡。

因为这不只是对鸡的尊敬,也是对神明的敬畏,无砍杀,无破损。

连杀鸡都不能说,粤语常说劏鸡杀鸭。“劏”字避讳了杀的生猛,可谓面面俱到,很有匠心。

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祭拜为先,然后才进宴。所以百鸡宴用的鸡也叫做拜神鸡,规矩必不可少。

开鸡从屁股上横切一刀,意味着横财。

取内脏,鸡脚放进肚子里,做屈腿状,这点相当关键。

张牙舞爪成何体统,收起来,毕恭毕敬,就显得很懂事的样子。

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拜神鸡讲究有头有尾,鸡头必须要正,尾就是不宰屁屁不剁脚。

如何让头立正呢?老师傅用稻草把鸡头和翅膀绑一圈,再下锅定型。

其细心程度,如同盘活一尊工艺品。

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拜神得用生鸡,前面讲过,生鸡就是童子公鸡。

意味着生猛,可以生育,但还未进行,象征着朝气。

你以为百鸡宴成百上千只鸡糊弄糊弄得了,其实个个都是精挑细选的优质靓鸡。

皮弹肉翘,鸡冠精神,脖长体肥,相当于鸡界选美,能上得了大场面的鸡可谓鸡中龙凤,马虎不得。

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两广一代,宗族文化犹存。粤西百鸡宴能将家族势力全面彰显。

祠堂设宴,每只鸡是由每家每户各自出锅的靓鸡摆在一起,象征着自家门面,这就是鸡要好,鸡型要好,面面俱到的本质缘由。

讲究的村落会给每只鸡身上派利是,大吉大利。鸡嘴里叼上一朵花、辣椒、水果,不只是粤菜里的精美摆盘,也寓意着好彩头。

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在百鸡宴文化重镇湛江,正月十四,祠堂广场风光大办。

所有村民聚在一起,围鸡共庆。

舞龙舞狮,锣鼓齐鸣。里圈的人在跳,外圈的人在拍,房顶上都站着人,热闹非凡。

一排排金灿灿的白斩鸡是这里唯一的主角。

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仪式礼毕,拜过神的鸡更加美味,手撕配以蘸料,感受味蕾最原始的绽放。

虽然在广东,鸡的做法上百种,然而最为简单的白切鸡地位无可撼动,原味的永远都是经典。

广东人讲究“鸡有鸡味”,不施加过多工艺,更能看出一只鸡的品质与水准。

任何人任何事都是如此,纯粹的实力是借助外力的绣花枕头所不能及。

百鸡宴如此生猛而震撼,顶饱之后不由得思绪飘远,想到这些做鸡的道理。

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