来源丨《湘菜》杂志

作者丨鱼头

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当你进入一家湖南的家常菜馆,菜单上不一定能找到剁椒鱼头,却大概率少不了外婆菜的身影。有时,它被制作成餐前凉碟,开胃、脆爽是它的底色;有时则是拥有丰富干香、油香的配角,默默衬托着牛肉、鸡肉、猪肉等食材,成为一道风味佳肴;有时则干脆“当家做主”,搭配少许肉末,香香辣辣、颇具食欲,成为餐桌干饭人最安心的“底牌”。

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从菜品到产品

彼时,关于湖南外婆菜,市面上并没有统一的标准和定义,有人管它叫“下饭菜”,口味和口感也纯靠手工创造的“偶然”。普通人分不清那脆爽干香的味道究竟来自于萝卜还是包菜,只记得“香”“爽口”“下饭”的模糊印象。但对于长沙市龙村食品有限公司董事长李志祥来说,能被称之为好品质的外婆菜,首先一定是看上去外观清爽,颗粒大小均匀,吃起来要有一定脆度,有干香,回味足——而这一切的背后,是精心挑选的优质食材,是合理的食材配比和调味,是稳定先进的生产工艺,是满含情怀和匠心的产品。

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早在2004年,由李志祥结合湘西地方特色和大众口味研发的李记丰谷外婆菜一经上市,就收获了不少肯定,从此“外婆菜”不再只是蔬菜食材的随意堆砌,而是有了具象的体现。在浸泡、脱水、改切、烘干、调味、炒制等一道道不断调整和升级的工序下,外婆菜集齐了咸、酸、辣、甜、脆等口味,这大概是现代工业向传统手艺的最好致敬。

好的菜品,往往来自于细节。你看仅仅只是选材,李记丰谷外婆菜就颇有讲究,包含萝卜、豆角、马齿苋、芥菜等七八种蔬菜原材料,充满着选择和搭配的智慧。以主要食材萝卜为例,李记丰谷外婆菜用到了两种不同的萝卜。一种是云南萝卜,因为它水分更足、有回甘,另一种则是东北萝卜,口感更加脆,搭配得当,吃起来才能甘甜、脆爽二者兼顾。

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不同的食材,亦有不同的处理方式,豆角需要干制,用来增加产品脆度;而白辣椒则需要经过腌制,才能产生一定的坛香和干香。脱水、烘干、风干、甩干、晒干、盐渍、腌制、炒制、调味……丰富的食材,繁琐的生产工序,好的产品离不开匠心和专注,才最终形成餐桌上那一盘可口的、充满旧时记忆的外婆菜。

不忘初心,为行业立标准

李记丰谷外婆菜的一炮而红,证明了李志祥对市场需求判断的准确性,也引来市面大量的产品跟风和模仿者。这二十余年的时间里,市面打着外婆菜旗号的产品如雨后春笋般涌现,但品质良莠不齐,就连资历丰富的老餐饮人,也看得眼花缭乱。而近些年,借助电商的力量,作为预制菜代表的外婆菜又火了一把。

虽然人对于食物、口味的喜好各不相同,但产品质量却有高低。在这个过程中,有的人为了抢占先机,通过降低食材成本、以次充好,一味地降低价格来换取销售量。显然,纯粹的低价竞争不利于任何一个行业的健康发展,通过牺牲品质换来的关注和人气,总不长久。有人担心,当下本就处于风口浪尖的预制菜,倘若真走上这条路,一不下心就会跌入深渊。

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2023年,由长沙市龙村食品有限公司牵头,联合等多家预制菜品牌联合起草了关于预制湘菜外婆菜的团体标准,由湖南省食品质量安全技术协会、长沙市湘菜连锁餐饮协会发布。在这份文件中,对于预制湘菜外婆菜的定义、原料要求、加工技术规程、产品要求等内容,都有了清晰的说明。产品生产有了标准,质量评判有了依据,这代表着曾经鱼龙混杂的外婆菜市场,正在一步步走向规范化。

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对于李志祥来说,还原自己心中外婆菜产品的味道,打磨生产工艺,巩固和加强产品质量,始终是李记丰谷的重点;而引导建立行业标准,既是自我监督的重要决定,也是推动行业高质量发展的重要一步。

这些年,乘着预制菜发展的快车,他也尝试开发更多外婆菜相关的创新产品,其中,外婆菜炒牛肉、外婆菜炒肥肠等菜品就曾获得过不少餐饮人的肯定。李志祥透露,未来还会通过开展系列活动,开发一些赋能型的产品,例如打造“外婆菜宴”,以外婆菜为核心,探索更丰富的食材搭配与选择,找到更合适的烹饪方式,研发出更多有特色的菜品,丰富外婆菜的应用场景;打通上下游企业,强化对外婆菜品质的认知,加强与行业和消费者的交流,以此提升品牌影响力。

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“做企业,没有天花板,只有不忘初心、砥砺前行。”面对日益发展、创新不断的预制菜市场,李志祥和他的李记丰谷始终保持着强烈的忧患意识,他相信“众人拾柴火焰高”,只要全力以赴,就一定会有光明的未来。