来源丨《湘菜》杂志“见证·湘菜四十年”栏目系列(2)

口述 | 刘国初

策划丨刘科

编辑丨郭栋彪

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“见证·湘菜四十年”第一期,讲述了改革开放以后在老字号名店的主导作用下,在市场经济的推动下,湖南餐饮在变革中开始崛起(文章链接:在变革中崛起的湖南餐饮)。湖南餐饮人用十年时间,为接下来湖南餐饮业进入高速发展期奠定了基础,上世纪九十年代到新世纪初,湖南民营餐饮企业开始走上历史舞台,湘菜故事也因此变得更加丰富多彩。

本期,我们将继续和湖南省餐饮行业协会会长刘国初、徐记海鲜创始人徐国华、友友饭店创始人康希、秦皇食府创始人柏鸽等,一起见证湖南餐饮的激情十年。

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上世纪九十年代,随着经济快速增长,湖南餐饮迎来高速发展的精彩十年,催生出一大批湘菜名店。百年老店火宫殿、玉楼东继续走红,后起之秀西湖楼、新长福、大蓉和、金太阳、鼎福楼、湘鄂情、冰火楼、好食上、长沙窑、老妈厨房、盛世芙蓉、一路吉祥、七彩江南、雅景隆园、秦皇食府、锦绣红楼等一路飞升。从他们的口述中,记录时代印记,见证奋斗年华。

这十年,品牌意识开始觉醒,餐饮文化百花齐放,餐饮集群开始形成,湘菜海纳百川,老店在改革中拓展,湖南餐饮进入前所未有的高速发展期。

品牌意识开始觉醒

上世纪九十年代,民营餐饮登上历史舞台,逐渐成为主角,品牌意识开始觉醒,涌现出一批至今仍在湖南头部餐饮之列的湘菜品牌。在此之前,“楼下那个吃鱼的店”、“桥旁有个吃水鱼的地方”是老百姓口中的品牌。

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1999年,徐国华创办徐记海鲜酒楼,把所有的精力和有限的资源集中在长沙,在海鲜领域不断深耕。在长沙“根据地”站稳脚跟之后,开始“东征”“北伐”“南下”,建立自己的战略体系。

在拓展西安市场取得跨区域成功之后,徐记海鲜走向沿海一线城市,经过了沿海消费者的考验和检验,在深圳和上海插上了徐记的旗帜。徐记海鲜也被中国饭店行业协会授予“全国海鲜酒楼榜首品牌”。

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比起以不变应万变的徐国华,冰火楼董事长胡艳萍则显得更跳脱。25年时间,经历创意新湘菜、中国新湘菜、健康湘菜的冰火楼一直在根据时代变化、时代需求打造自己的品牌定位。

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冰火楼小馆打造湘菜美学料理,冰火楼外膳探索发展新思路,冰火楼一直坚守品质,这是一家餐厅的魂。

这个时期还涌现出一大批具有影响力的湘菜品牌,诞生于湘江河畔、首推体验式服务模式的好食上,秦灵芝创立集餐饮、娱乐、休闲、旅游、影视拍摄于一体“长沙小故宫”西湖楼,一直致力于高端湘菜品牌的新长福等,直到现在,这些品牌还是行业的顶梁柱,成为行业的标杆。

家常餐厅成为行业主流

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民营餐厅雨后春笋,家常菜餐厅因为亲民的价格、地道的口味,迅速占领湖南餐饮市场,并在很长一段时期内成为行业主流,这个时期诞生了友友饭店、老妈厨房、人民公社、乡里人家等一大批耳熟能详的餐厅,它们的定位和名字一样亲切,成为湖南人民的大食堂。

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1993年,康希、曹洋夫妇接手了朋友在劳动广场开的一个小排档,谁也没有想到,就是这样一个小饭馆,成为了长沙几代人的记忆。

友友饭店做家常菜真正落到了实处。康希说:“我们在做湘菜时提出了一个文化标准,我们的菜一定不放鸡精味精,油的成分减少到最小,用完餐之后的底碟要尽量看不到,如果是看得到油的话一定是要清澈的油,不能是浑浊的。”正是因为这种细节,20多年过去,那么多的长沙老口子遵循着自己的口味喜好,去友友的门店里吃饭。

友友的菜品除了保持老长沙的味道,也会参考粤菜、川菜的做法,吸取各家菜系的长处进行改良。后来甚至会考虑法餐以及世界美食的元素,把友友的菜品做成了以湘菜为主题的复合型方向。

餐饮文化塑造企业之魂

无论是塑造品牌,还是寄予情怀,当餐饮发展到一定程度的时候,一定离不开自己特有的企业文化,企业之文化,犹如人之灵魂。

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时间回到1998年,湘籍企业家柏鸽、柏鹏姐弟凝视着雄伟壮观的兵马俑军阵,中国古代辉煌灿烂的秦文化,让他们受到莫大的心灵震撼,他们立志用自己的力量去传播中国伟大的历史文化,这场跨越千年的思想碰撞激荡出中国文化餐饮的领军品牌——秦皇食府。

本世纪初,长沙的第一家秦皇食府诞生于湘江边,这里玩味大秦气韵,汇聚四海美食,植入秦国兵佣、篆文、编钟、鼎炉、酒樽、铜马车等元素,以秦朝三十六郡命名,展示出秦朝的灿烂文化。

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而筷乐潇湘以潇湘夜雨、山市晴岚、远浦归帆等潇湘八景为名,把湖湘大地柔情内敛的气韵风骨表现得淋漓尽致,在这里,可以品味千年学府、白沙古井的历史积淀,可以体味曾国藩、黄兴、蔡锷等一代名流的将帅雄风,更可以在一举筷一投箸之中感受到湖湘文化的深厚底蕴。

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湖南三湘四水,三千多年前就有关于水鱼珍馐的记载,自古被湖南人视为珍贵食材。童仔美食创始人秦立宪用一道道口齿留香的童仔水鱼承载湖湘文化,彰显湖南特色,并重磅推出首“湖湘非遗全席宴”,传承非遗美食文化,将传统与现代完美融合,展现出湘菜的多元化和精致化。

餐饮集群分布,

美食带纵横交错

激情十年间,湖南餐饮还有一个最为重要的特征,大量餐饮企业在这个时代如雨后春笋般兴起,完成了由点状到带状的分布格局,出现了坡子街美食街、二环线美食带、湘江风光带美食街、曙光路美食街等纵横交错的美食集群。

20世纪初,坡子街正式开街,迅速成为与上海的城隍庙、南京的夫子庙、苏州的观前街一起被誉为中国四大小吃名街,这里聚集了火宫殿、新华楼、四喜馄饨、文记四合一等长沙老店,成为长沙一条传承湖湘文化、引领时代潮流的标志性商业文化街。

“二环线美食带”,是指长沙南二环雅塘村路口美食带,当年菩提树首倡酱椒鱼头,此后,西湖楼、一路吉祥、羊城餐馆、锦绣江南等美食旗舰航母编队进入这一美食带。当年,此处千人同吃喝,万人共举杯的盛况,成为很多人的美食回忆。

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因为交通便利,游客众多,湘江风光带慢慢形成了美食一条街。区域内有以地道湘菜为特色的“湘绵酒楼”,融湘、粤、秦、川于一店的“秦皇食府”,有以食鱼为特色的“七彩江南”,有以弘扬湖湘精神为已任的“野火湖湘”,有张家界特色的“湘西第一家”,还有以龙虾称霸一方的“老梅园大虾城”等各具特色的餐饮名店。

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90年代兴起的曙光路美食街从南到北,排列着川湘特色相融的大蓉和,家常湘菜风味的友友饭店,湘菜乡土味浓厚的蓉泰酒楼,以乌龟甲鱼为主打菜档次较高的青莲酒家,以瓦缸系列菜为特色的潭州瓦缸饭庄,以经营平价、湘味海鲜为特色的徐记海鲜酒楼,以乡村风味为特色的旺府等。

湘菜进入海纳百川时代

餐饮业蓬勃发展,百花齐放,百家争鸣,湘菜也由此进入了一个积极吸取外来精华的年代,一个宣扬个性与创新的时代。

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秦皇食府集八大菜系为一体,收七国佳肴于一席,南北兼顾,东西并容。湘菜、粤菜川菜、陕西的凉菜和面点、江西瓦罐煨汤等等打破地域的界限,百花齐放;楚国竹香鱼、魏国兔兔香、楚国霸王肘、燕国蜗牛钵、宫廷口味鸡等穿越历史的长廊,鲜活再现。

新长福致力于做高品质湘菜,在以湘菜为根基的基础上,优选世界食材,还原食材本质。一菜一型,百菜百味。融合创新,传承发展。外菜湘做,西菜中做。

胡艳萍带领冰火楼研发团队从洞庭湖流域到云贵川、从沿海到青藏高原、从中南到西北,将全国各地优质食材创新性地融入湘菜中,结合洞庭土龟、浏阳黑山羊等湖南食材创意新湘菜,行业轰动。

湘菜海纳百川,但湖南餐饮人并未忘记湘菜的根,湘菜泰斗王墨泉说:“海纳百川的态度要有,但湘菜的本质和特色也必须坚持,现在很多企业做新派湘菜,我最担心的是,厨师所谓的创新会抛弃了湘菜的根本,那样的创新毫无意义,也必定失败。”

名店实施连锁经营,

在改革中再造辉煌

90年代,任长饮集团一把手的刘国初毅然实施连锁经营的发展战略,推出“名店连锁”的经营方针,把实施名牌战略、发展连锁经营、寻找老店新的经济增长点、鼓励名老店特店办分店作为首要工作。

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百年湘菜名店玉楼东充分发挥“湘菜黄埔军校”的技术优势,在北京、兰州、盐城、凤凰、株洲及长沙本土等地建立了10家连锁店;“湘风小吃源头”火宫殿则在张家界、娄底、湘潭等地开辟了3家连锁店;百年老店“杨裕兴”更在天津、东莞、武汉、长沙等地开辟了88家连锁店。

2003年8月,长沙饮食集团有限公司深化改革为股份制公司,再一次迎来了发展高峰,2007年实现销售3.5亿元,到2008年,长沙饮食集团有限公司在当年即完成营业额3.98亿元。

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在长沙市政府召开的经济工作总结表彰会上,刘国初以其在国有商业界的突出贡献被授予“有特殊贡献企业家”称号,在国企改革和发展的攻坚之年,市政府的这一表彰决定是对刘国初多年来致力于国有企业改革和发展、为繁荣长沙经济、搞活商贸流通的高度肯定。

从上世纪九十年代到本世纪初,民营餐饮登上历史舞台,国营餐饮在改革中发展,湖南餐饮业由此拉开了高速发展的激情十年。下一个十年,湖南餐饮开始走进连锁化发展时代,网红餐厅开始兴起并迅速迭代,下一期,我们将继续跟随湖南餐饮人的脚步,见证湖南餐饮迅速对外扩张的十年。

下期预告:下周一《湖南餐饮开启湘菜连锁化新篇章》