作者丨鱼头

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湘菜人微报

2023年是全面落实二十大精神的开局之年,是疫情后恢复经济发展的承继之年,是企业转型发展的关键之年。为回顾总结2023年工作、全面部署2024年工作任务,湖南省餐饮行业协会携全省十四市州协会于3月19日在张家界组织召开全省2024年度工作会议。

世界中餐业联合会会长邢颖、湘菜泰斗王墨泉、许菊云、聂厚忠出席。湖南省餐饮行业协会会长刘国初携全省十四个市州餐饮行业协会会长、秘书长、名厨委主任等相关负责人出席此次会议。

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会议由湖南省餐饮行业协会常务副会长任伟政主持,主要围绕各市州在过去一年餐饮工作当中取得的经验和成绩开展交流。各协会相关领导也在会议上对2024年全省餐饮工作发展计划做出了重要部署。

梳理过往,计划未来

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湖南省餐饮行业协会副会长兼秘书长韦巍受刘国初会长委托做年度工作报告。2023这一年,协会坚持以服务政府、服务行业、服务企业、服务会员为宗旨,重点开展六大方面的工作:完成换届选举,构建新的组织架构;加强行业自律,主动担当作为,倡导落实《反食品浪费法》“厉行节约反对浪费”行动指南、《餐饮节约管理规范》并开展全省餐饮行业燃气安全相关培训;通过举办大师名师晋级赛、“味道湖南”启动仪式、协助开展长沙龙虾封神榜大赛等多项特色活动,扩大湘菜影响力;通过共同开展湘菜“年份榜”、共同组织评审“湖南旅游金牌小吃”等方式,深耕品牌建设,拉动内需促消费;通过组团参与中国厨师节、中国美食节、预制菜高峰论坛等举措,推动湘菜对外交流,助力湘菜出湘;同时,聚焦服务会员,帮助会员单位解决具体困难,拓展服务领域。

在未来一年,协会还将以推动行业高质量发展为方向,开展多项活动、加强品牌建设和人才队伍培养、强化协会组织建设并提升服务水平、积极开展行业调研工作。

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湖南省餐饮行业协会副会长、《湘菜》杂志执行总编刘科通过对杂志过往一段时间的地域专题采编工作做了总结,并重点介绍了2024年度湖南省餐饮业重大活动即《湘菜》杂志创刊20周年“廿念湘食 于斯惟盛”主题系列的四大活动,包含“天下湘菜回娘家”世界湘菜领军者韶山峰会、首届中国湘菜厨师节、《湘菜》杂志创刊20周年读者文化节、《湘菜》杂志创刊20周年颁奖盛典暨2024年度湘菜全球发布会的多项子活动。

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湖南省餐饮行业协会湘菜产业供应链委员会理事长黄惠明作工作情况汇报,主要围绕以下几个方面开展工作:深度服务企业,推动湘菜产业稳健发展;加强行业交流、扩大湘菜产业影响力;聚焦乡村振兴,实现湘菜与乡村共赢;务实创新,不断提升工作水平。通过举行技术交流、培训以及湘菜考察调研、预制菜研发与推广等活动,在为企业带来可观经济效益的同时,也增强了与各地商协会的互动,加强了农产品生产企业、食品加工企业、餐饮企业等多方的交流。

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世界中餐业联合会会长刑颖总结了湘菜发展有三“气”,一是菜品有“锅气”,口味好、受众广泛;二是有“人气”,其高性价比体现了以大众化市场为主体,以老百姓的消费为主力的特点;三是有“市气”,既是城市烟火气和市场生气,也是湘菜人攻坚克难、艰苦奋斗、求真务实的士气和勇气。他认为《湘菜》杂志是餐饮行业传统媒体的佼佼者,尤其创刊二十周年主题系列活动“有高度、有特色、有创意”,他表示世界中餐业联合会将全力支持推进与湘菜的合作。

他指出,当下消费力有所下降,但对消费品质的需求在上升,因此餐饮人要着重研究的不是消费升级或降级,而是“消费分级”,并以此来制定促销方案。

同时他还特别强调,湖南餐饮人一定要弘扬工匠精神,传承湘菜经典,继续培育出像王墨泉、许菊云、聂厚忠这样的大国工匠;向食材多样化、菜品标准化、餐饮连锁化、品牌国际化等方向持续发力。

群策群力,齐心发展

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王墨泉有感而发,如今湘菜的燎原之势,离不开各地协会的引领,更离不开企业和个人的共同努力,这是湘菜人的精神,他以自身为例“曾经一个月有26天都在湘菜企业”帮助企业解决遇到的问题,正是因为受这种精神感召。

他指出,尤其是协会组织的大师走基层系列活动,加强了老一辈餐饮人和年轻从业者之间的沟通,推动烹饪艺术的前进,对于特色菜品的挖掘和创新也起到了推动作用,他也提出建议,可以结合市场,将非物质文化遗产的传承落到实处,帮助企业提升竞争力。

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株洲餐饮行业协会会长朱军简单扼要的介绍了协会的工作重点。尽管株洲餐饮曾经在菜品上并不具备明显优势,但在餐饮人的探索创新下,如今已在全国“小有名气”。据统计,现本土大小餐饮超过19000家,不少品牌进军省会长沙,在深圳、广州等城市也站稳了脚跟,尤其是“院子餐饮”,成为全国同行学习交流的重点对象;而近年来在株洲餐协的引领下,食祖炎帝、祖庵家菜等文化名片,也成为株洲餐饮最独特的内涵。

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湘潭餐饮行业协会会长肖克资从协会工作出发,指出了地方特色菜品和食材在湘菜发展中的重要推动作用。今后还将在挖掘名人文化,打造鱼类、湘莲等特色菜品等方面发力,同时,重点培养餐饮人才,开办餐饮店长、厨师长培训班,推动湘品出湘。

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衡阳餐饮行业协会会长王涛总结回顾了协会过去的一年的重点工作,例如与政府和企业共同举办厨艺及职业技能大赛,积极开展制止餐饮浪费、用气安全、食品安全等培训活动。同时他也透露,目前协会正在积极筹备建设衡阳小炒烹饪学校,为湘菜走向全国培养更多优秀的人才。

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湘西州餐饮行业协会会长吴明喜重点介绍了协会一年以来策划、参加的多项活动,其中中国野趣厨王大赛、“去湘当有味的地方”美食旅游线路推广、天下湘菜2023湖南文旅美食案”评选推广等均获得了社会不错的反响。

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张家界餐饮行业协会会长张世乐坦言,作为旅游城市,张家界的餐饮在过去这一年面临了巨大挑战,但在活动、接待、交流、学习等方面,仍然表现出了齐心协力、团结一致的湘菜精神。关于菜品,他表示,除了经典的三下锅,本土还有很多特色菜,只是还未走出来;以及干菜、腊味等地方特色食材,也没有形成品牌。今年协会除了在挖掘、打造这些特色产品品牌之外,还将通过举办大鲵文化美食节、联合打造小吃一条街、出版《张家界菜谱》等举措,强化本土餐饮特色。

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永州餐饮行业协会会长黄飞、娄底市餐饮行业协会会长刘永平等也对今后的协会工作提出了些许中肯的建议。例如在加强地方菜系名片的打造、开办地方协会专刊等方面发力,以加强对餐饮行业文化的培养。

团结一致,保驾护航

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此次省餐协年度工作会议,得到了聪厨、辣妹子、津山口福、一线天菜籽油等品牌的支持。湖南省餐饮行业协会会长刘国初在总结发言时就提及,湘菜人的团结,在市场发展、日常经营、活动举办等大小事宜中均有所体现,而团结企业、促进行业健康发展,本就是协会最重要的职责之一。今后省餐协要深入地市州,帮助地方餐协完善结构和运作机制,以便协会更好的担起自身的责任。

他对各地协会工作提出了四点要求:第一,要搭建好平台,加强企业关联;第二,要服务好企业,尤其是以株洲、衡阳等地为学习对象,提升行业凝聚力;第三,围绕地方特色,打造餐饮、食材产业链,让更多像永州血鸭这样的特色产品成为湘菜名片;第四,做好承接政府指导的角色,完成对行业指导、政策的转化与落地等工作。

刘国初会长还强调,当下消费需求多变,餐饮人一定要用积极的心态应对,把握市场的走向,先“活下来”,才有机会“走出去、谈发展”。

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