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近期,预制菜再次被推上了舆论的风

在3月下旬,记者跟随市场监管局对杭州的“老娘舅”餐厅后厨进行了调查,结果令人惊讶地发现,老鸭饭、梅干菜扣肉、毛豆辣子鸡等多个菜品竟然都是预制菜,甚至连蔬菜也是冷冻处理的。

紧接着,调查人员又转向了“老鸭集”的后厨,发现店内招牌菜“爆汁脆皮鸭”同样属于预制菜范畴。员工坦言,由于现做来不及,大部分菜品都是采购的半成品。

随后,“绿茶”餐厅的后厨也被纳入了调查范围,发现佛跳墙这道菜竟然也是预制菜,并且未在菜单上明确标注。

这一消息迅速激起了广泛的社会讨论,预制菜再次成为热议话题。一些人甚至爆料称,自己所经营的餐厅除了米粉不是预制菜外,其他菜品都是预制而成;还有人怀疑连锁餐厅的菜品都是预制的。

面对舆论的压力,许多餐厅为了维护自身形象,纷纷开始撇清与预制菜的关系。

记者随后走访了多家餐厅和外卖店,店主们纷纷表示他们的菜品绝非预制菜,强调餐厅拥有众多厨师,不可能使用预制菜。有些餐厅则表示,他们只有部分糕点或特定菜品是预制的,如佛跳墙等,并且已经减少了预制菜的使用。

其中,老乡鸡更狠,直接发布一则《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》,直接回怼“预制”,以此证明其对食品安全的重视和承诺。

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01

“够狠”的老乡鸡,直面粉丝发布声明

公示预制比例

4月8号11点,老乡鸡在公众号上发布了一篇名为《看完你还敢吃老乡鸡吗?》的文章,在文章中直接公示了一则《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》,来直接回答“老乡鸡是否是预制菜”。

在内文中,经过反复讨论,他们下了三个决定:

首先,公示《老乡鸡菜品溯源报告》。这份报告共677页20万字,其中包含202个供应商明细、484个三卡追溯档案(餐厅菜品追溯卡188个,央厨食材追溯卡136个,外采原料追溯卡160个)。

其次,开启实时监控直播。如针对消费者对中央厨房的监督,开通【老乡鸡中央厨房】实时直播;针对消费对后厨的监督,开通【老乡鸡餐厅后厨】的现场直播。

最后,公示餐厅菜品的加工和分类。在公示中,菜品的加工和分类被标注得一清二楚,为方便消费者一目了然的查阅,餐厅菜品的公示以黄、绿、红三种颜色进行了区分。绿色代表“菜品非预制”,黄色表示“菜品半预制”,红色代表“复热预制”,所以该公示一眼望去,瞬间明了哪些菜品是“现炒”的哪些是“预制”的。

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为此老乡鸡官方还专门做了一个省流版,方便粉丝查阅。其中包含三种内容,依次是餐厅菜品的溯源、中央厨房市场的溯源、供应商市场的溯源。

第一、餐厅菜品溯源。在报告中,老乡鸡将其正餐菜品及食材的加工方式分为三类:

第一类是餐厅现场制作,包括84个菜品,这些菜品的食材为生鲜状态,由餐厅现场制作及销售。

第二类是半预制菜品,这些菜品经过初步加工,食材处于半熟状态,通过冷链运输至餐厅,现场完成制作,共有33个菜品。

第三类是复热预制菜品,包括两个菜品,这些菜品在中央厨房完全煮熟,通过冷链运输至餐厅,现场加热后提供给顾客。

据此分类,老乡鸡当前正餐菜品中【餐厅现做】占比70.6%,【半预制】占比27.7%,【复热预制】占比1.7%。

第二、中央厨房市场溯源。老乡鸡中央厨房集生制食材、热加工半成品和成品的安全检验、加工、储存及配送等功能于一体。

目前,该中央厨房正致力于冰鲜保存技术的研究,并成功吸引了70家餐厅参与冷藏肥西老母鸡的测试,确保产品新鲜度,其保质期严格控制在6天之内。

值得一提的是,老乡鸡的特色招牌菜——肥西老母鸡汤,原料均来自自家精心饲养的180天鸡,而其他鸡类菜品则选用了优质的第三方鸡肉食材,确保每一道菜都达到高品质标准。

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第三、供应商市场溯源。老乡鸡为方便消费者阅读时快速捕捉重要的信息,制作了一份供应商原料溯源卡。其中包含原料基本信息(含是否添加防腐剂)、感官指标、检测指标、资质证件、储运方式、供应商信息等要素。

这份20万字的报告一经推出后,很快获得了良好的市场反响。

如文章不足一小时就破了10万+,评论底下更是好评连连:“认真看完,对老乡鸡大部分菜还是蛮放心的”;"为啥不敢吃?对老乡鸡放心";““老乡鸡将自己食材烹饪方式公开透明化,消费者的知情权得到很好保障”。

这时我们不禁要问了,为什么老乡鸡要公布这份报告,并表示要现场直播呢?因为随着预制菜风波愈演愈烈,市场上食品安全问题层出不穷,再加上健康消费与日俱增,面对如此情况,老乡鸡只能通过“可视化”的方式来挽回消费者对餐厅的好感度,形成一时的口碑效应,进而实现营收的再增长。其实,老乡鸡的行为背后也代表一种餐饮新趋势:“可视化”餐饮正在崛起。

02

食品公开信的背后

是”可视化”餐饮的崛起

所谓可视化餐饮,是指餐饮从业者通过让产品信息透明化,旨在提升消费者对餐厅的好感度和信任度,消除其安全疑虑,进而提升品牌调性。这一模式使得产品从原料采购、生产制作到交付的整个过程都清晰可见、可感。

从消费者的角度看,近年来对“可视化”餐饮的需求日益增长。据NielsenIQ透明度趋势2023报告显示,自2018年至2023年,认为透明度重要的消费者比例上升了7个百分点,从69%增长至76%。

这表明,消费者对透明度的要求已远超单纯的“看见”,他们渴望深入了解供应链的安全保障、食品加工过程乃至成分的真实信息。

为了回应这类日益增长的诉求,“可视化”餐饮的细分趋势也日益明显。

1、产品“可视化”:单设区域,展示产品全貌

上月,海底捞在扬州新开了一家“产品原型店”。店内明档区域井然有序,陈列着各类食材,如蔬菜、菌菇、海鲜,以及黄豆、辣椒等,还配备了相应的盛装器皿。为吸引顾客,店门口附近摆放着五彩斑斓的新鲜水果,并展示了多样的饮品。

此外,店内还有专业厨师负责产品的全程制作。显然,海底捞通过店面明档的形式,全面展示产品,旨在消除顾客对食品安全的担忧。

2、配料“可视化”;公布配料,展示成分信息

去年10月,喜茶主动公布了其在售产品的配料表、营养成分及真品质原料溯源信息。只需打开喜茶的小程序,即可查看产品的“电子配料表”,其中详细列出了具体的配方原料信息。

首先,原料信息的“可视化”。以烤黑糖波波牛乳为例,通过“电子标配表”,顾客可以清晰地了解到制作过程中所使用的原料:包括冷藏的牛乳、精心熬制的黑糖液、口感独特的黑糖波波,以及喜茶首创的芝芝。这一举措让消费者能够直观地“看见”所购买的茶饮中包含哪些原料。

其次,产地信息的“可视化”。以喜茶的多肉葡萄冻产品为例,其原料信息显示葡萄产地为辽宁和云南。通过产品信息的“可视化”呈现,成功消除了消费者在原料方面的顾虑。。

最后,营养成分的“可视化”。喜茶在每款产品上都附带了“电子营养成分表”,清晰地列出了每款产品的主要营养成分及其作用,如热量、蛋白质、反式脂肪酸、脂肪和碳水化合物等,从而消除了消费者在健康方面的疑虑。

同时,关于营养成分的公示还包括了详细的原有信息,如具体产地、品种、风味、生长周期、加工工艺和检测报告等。

3、食材“可视化”:公示食材,展示新鲜度

从消费者角度来说,想要食材的“可视化”,一方面想知道食材是新鲜的,打消健康顾虑;另一方面是对不知道的食材有所了解。

首先,知道食材的“新鲜度”。以江西小炒为例,每家餐馆都精心设置一个冰柜,其中陈列着当天精心采购的新鲜食材,营养丰富,令人垂涎。

顾客在细阅菜单之后,可悠然踱步至冰柜前,向店老板详细说明所需的食材及搭配方式,后厨厨师们则会竭尽全力满足顾客的个性化需求。

对于常客,若在食材选择上稍有犹豫,店老板更会主动走至冰柜前,热心推荐当日特色食材,助其一臂之力,轻松做出选择。整个过程流畅自然,体现了店家对顾客需求的细致关怀和尊重。

其次,帮助消费者主动普及其不熟悉食材的样貌、生产过程以及产地。以云南酸菜牛肉火锅为例,为了让顾客直观感受云南食材的原汁原味,老板们费尽心思。

比如,在门店入口设置了食材展示台,展示了新平的酸菜、富源的酸萝卜、丽江的七彩土豆、蒙自的饵块等。不仅如此,菜单背后还附有一份“食材说明书”,描绘了食材的外观,并详细标注了食材的名称、产地以及制作过程,方便食客更深入地了解食材的来源和特性。

4、制作“可视化”:明档“现做”,展示制作工艺

砂锅菜作为当下的热门美食,多数门店都采用了明档厨房设计,使得明火现炒的全过程一览无余。在这里,我们可以清晰地看见一排排烹饪炉灶,食材下锅后散发出的诱人香气弥漫开来。

当明火现煲时,红色的火焰跳跃着,为整个烹饪过程增添了几分热烈与生动。更妙的是,还能听到砂锅内汁水快速蒸发时发出的“滋滋”声响,仿佛是在诉说着美食的诞生故事。

江西小炒同样以其独特的烹饪方式吸引着食客。老板毫不吝啬地展示着每一个烹饪环节,从厨师支起炒锅的熟练动作,到食材下锅的瞬间,再到炝炒时四散的烟味,食客们都能尽收眼底。

这种毫无保留的展示方式,不仅让食客们感受到了江西小炒的魅力,也增加了用餐的趣味性和互动性。

火锅行业中,工艺可视化的趋势也日益明显。尤其是在牛肉火锅店里,明档厨房的设计使得厨师打牛肉丸、切牛肉的过程都呈现在食客面前。窗前挂着的大块牛肉,纹理清晰可见,让人对即将品尝的美食充满了期待。

这种将烹饪过程与食客共享的方式,不仅增强了火锅店的透明度和信任度,也为食客们带来了一种全新的用餐体验。

5、厨师“可视化”:厨师现做,展示专业程度

如今,许多餐厅采用明档厨房设计,使得厨师的现场制作过程得以充分展示,彰显了他们的专业技能。与过去消费者无法窥见后厨的情况截然不同,现在,大厨们就在店内现做现卖,他们的专业手法一目了然。

门口的大厨熟练切割着鲜肉和辣椒,而厨师服上悬挂的奖章更是无声地展示着他们的荣誉与成就。甚至连餐厅服务员也身着“大厨装”,为整个餐厅增添了专业氛围。

这种将厨师炒菜全过程展示给消费者的做法,不仅凸显了厨师的专业性,更为食物增添了几分“仙气”,提升了消费者的用餐体验。

03

品牌的“真诚”和消费者的“知情权”

是“可视化”餐饮的底层逻辑

在食品安全问题频发和预制菜流行的当下,消费者最担忧的是遭受“欺骗”和“知情权”被剥夺。多年来,消费者与商家之间的纠纷不断,究其根源,都在于“真诚”与“知情权”的问题。

一旦各类食品安全问题被曝光,比如某些店铺的后厨卫生不达标、使用过期食材等,少数管理者的第一反应往往是“隐瞒”真相,而非坦诚面对。他们这样做,实际上是剥夺了消费者对于食品安全的“知情权”。

如各类扫码点餐事件,在消费不知情的情况下,默认一些选项,而非主动告知,而是选择消费者默认,这是对消费者信息“知情权的剥夺。

再如预制菜事件,多数连锁餐厅,主打现炒现包,最后被调查发现,部分菜品使用的预制菜,这是对消费者选择“知情权”的剥夺。

所以,在消费者和商家互相“算计”的过程,彼此之间从合作关系,变成了敌我矛盾,使得双方信任逐渐坍塌。

不过,在这过程中,也有部分餐饮品牌在遇见问题,主动迎难而上,尊重消费者“知情权,”主动“可视化”产品相关信息,用“真诚”打消消费者顾虑,不仅没有让品牌形象减分,反而加强了顾客对品牌的信心。

食品层面如太二,土炕酸菜事件时,其他品牌撤回产品、辟谣的辟谣,而太二一反常态发布了一则《酸菜安全报告》,把酸菜制作过程“可视化”,成功赢了一波好感。

预制菜事件如米村拌饭,其他品牌正在和预制菜划清界限时,它主动告知我的菜品多半是预制菜,但贵在价格便宜,用餐便捷,生意不当没影响,反而越来越火。

这次老乡鸡也是如此,我的菜品也有“预制”的占比,但我尊重你的“知情权”,主动告诉你,成功把一众质疑者变为拥簇者。

所以,老乡鸡和米村拌饭开了一个好头,让餐饮老板们知道,下半场的做餐饮,不要再藏着掖着了,尊重他们的知情权,主动“可视化”产品,用真诚这个必杀技,把敌对和算计,变成合作和共赢。如此,赚钱“难”、顾客少的问题自然迎刃而解。

所以,“揭发”自己,打动客户吧!

-END-

作者 | 苏苏

出品 | 餐饮O2O

国内餐饮市场“内卷”激烈,不少餐饮企业尝试开拓海外市场,试图寻求新的增长曲线。

-2023年3月,喜茶宣布开放包括英国、美国、加拿大海外事业合伙人申请,出海速度加速;

-截止2023年11月,蜜雪冰城在海外的门店已经逼近4000家;

-2023年,杨国福集团已在海外超10个国家和地区开设,计划年底前实现海外门店4倍扩张;

-2023年3月,瑞幸在新加坡的两家门店同时开启试营业,年底开出30家门。

除了麻辣烫、火锅、茶饮、咖啡这些标准化程度高的品类,更多赛道的玩家也加入了“出海大军”。

-2023年11月,湖南菜品牌农耕记在新加坡开出2家门店;

-2024年1月,国内米其林摘星最多的高端餐饮集团新荣记首次走出国门,日本东京店即将试营业;

-2024年1月,紫燕食品在互动平台回复投资者称,公司将陆续进军澳洲、美国市场,位于澳洲墨尔本的门店正在装修。

......

2024年,中国餐饮“出海热”还将持续。而深圳作为出海东南亚的前哨,餐饮O2O将于4月24日在深圳主办2024中国万店连锁大会暨餐饮出海高峰论坛。已经出海的餐企分享成功和入坑经验,特邀出海服务机构对接资源,香港、新加坡、印尼、美国、澳洲等餐饮重磅嘉宾!

现向意欲出海走出去与走进来的海内外餐饮企业和服务机构资源方发出诚挚邀请,4月24日我们深圳见!请扫码了解详情!

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