又见陕南老板。
2024年3月31日，权威认证机构弗若斯特沙利文认证兰湘子“中国湘菜餐厅门店数量全国领先”，“湘菜辣椒炒肉销量居前”，这两个领先属于兰湘子，也属于其创始人曹炎。他是陕南商洛人，从曲折的山路中一步步走出。
借此，金融棒棒糖观察到，陕南帮已成长至“第三代”。
01
兰湘子：5年杀入60城
2021年，在陕西餐饮市场，笔者和一众朋友体感兰湘子冒头了。各大商圈内，其蓝白“标间”以及“陕西人最爱吃的湘菜排行榜TOP1”“上菜快，吃得爽”等标语“能见度”明显提高。
从真实数据上来看，兰湘子在这一年确实突飞猛进。2019年4月，兰湘子在西安民乐园万达广场开了第一家门店，3个月后第二家门店即开业，这是“打样”；2020年，兰湘子开始在西安扩张，新增门店15家，小步快走；2021年，兰湘子将门店扩增至50余家，继续深耕，同时开启出省步伐，逐步成长为全国品牌。
▲图：兰湘子门店分布情况 来源：窄门餐眼
窄门餐眼显示，截至今日，兰湘子已经开店295家、覆盖16个省份、60城，约78%为商场店，连续4年单店业绩实现12%的复合式增长、0闭店。需要注意的是，这份成绩单跨越了漫长的疫情。
金融棒棒糖认为答案有很多。
其一，曹炎的十年创业积累。
兰湘子是曹炎的第三次创业。2009年第一次创业，做川菜；2014年第二次创业，做了3个品类，分别是米线、湘菜、火锅。
可以想见，有了这10年创业经验，到2019年筹划兰湘子之时，曹炎团队对机会的识别、对单店盈利模型的打造以及对商业模式的理解已经很成熟——并且在湘菜品类上得到了一定的验证。无论从哪个角度看，兰湘子都不是从0开始，而是迭代升级。
其二，选对了赛道和品类。
数据显示，2023年，全国湘菜市场预计规模2264亿元，同比增长33.6%，其增速整体高于中式正餐，也远高于2023年全国餐饮行业20.4%的增速。
兰湘子已是龙头。根据红餐网《2023年湘菜发展报告》，目前门店数九成在50家以下，超过150家的湘菜连锁品牌占比极低，2023年只有4家，兰湘子位列第一。
其三，解决了顾客底层需求。
例如其五大承诺：25分钟全上齐，超时的菜免费；不好吃的，免费退换；等位超时，送指定菜品；餐巾纸免费使用；餐后打包盒免费。
这里面有硬性需求，例如就餐时间。兰湘子将客群定位为25-35岁的都市白领，那就一定要快，午休时间宝贵；也有软性需求，例如不好吃，如何评判不好吃？这么主观能动性的承诺，极度考验兰湘子团队对善良人性的相信。
另一个问题是，上菜快，是不是意味着是预制菜？
兰湘子联合创始人陈波曾在公开报道中明确回应，兰湘子没有菜品用预制菜。根据国家法律规定，如果是预制菜而不标明，是违法行为。
02
陕南帮：“新老”7大品牌
在阅读本文之前，可能很多读者还不知道兰湘子是陕西品牌。而在写作本文之前，笔者同样没有意识到，陕南已经走出了一批“曹炎”与“兰湘子”（见下图，欢迎评论补充）。
▲图：陕南7大连锁品牌
除了从自水电三局公安处离职的莲花餐饮创始人杨忠之外，他们普遍都是没有“体面工作”过的农村娃。竹园村火锅支起3张餐桌前，周素琴拿卖豆腐的钱开过照相馆，当时18岁；小杨烤肉杨东升14岁来到西安，炸过油条、下过煤窑，在建设路的两棵大树下摆起自己的第一个烧烤摊；小六汤包的张安新17岁离家，在饭店当厨师；1999年，魏家凉皮魏文军带着妻子在西工大校区附近摆起夫妻档；杨翔13岁走出大山，在饭店干伙计，2008年创立杨翔豆皮涮牛肚。彼时，当老板的心思还只是在曹炎心中酝酿。
如果将曹炎创立兰湘子之前的10年（2009年-2019年）称之为“创业十年”，那么再往前10年（1999年-2009年），则是其“职业十年”。这十年，他从商洛来到西安某饭店打工，4年后荣升其厨师长，还曾去日本大阪店工作，回国不久后创业。
▲图：兰湘子后厨
那么，这些老板们当得怎么样？金融棒棒糖观察到：
第一代陕南老板（杨东升、周素琴、杨忠）。在其身上我们看到岁月沧桑，例如小杨烤肉是西安第一个由路边摊转入室内经营的烧烤企业，2007年成立西安众和餐饮，三兄弟一起经营，迈向公司化发展；竹园村火锅在2014年进行了股份制改革。
也可以看到更新之象。例如莲花餐饮显露出“子承父业”之意，出生于1989年的杨毅博先后留学新加坡、美国，兼修酒店管理、市场营销专业；例如小杨烤肉近年推出“三新小杨”烧烤餐厅，主打“小而美、小而精”，目标消费群体更加年轻化，主营菜系更加精确化。
第二代陕南老板（张安新、魏文军）。与上一代相比，明显感觉到“新审美”与“标准化”的建立。
“新审美”：走进小六汤包与魏家凉皮，难道不像星巴克、麦当劳？同时，魏家凉皮野心“天下美食尽入魏家”，除了魏家凉皮，日料有魏本道居酒屋，西餐有魏斯理汉堡等。
“标准化”：例如小六汤包，在食品供应链上，将中央工厂和物流配送发挥到极致，供应链多渠道发展。其2023年年报显示，研发费用814.55万元，增幅579.53%，主要用于其扩大供应链业务。
值得一提的是，小六饮食（870618）2017年1月17日成功挂牌新三板，成为陕西省第一家民营餐饮登陆新三板企业。此前，我们曾刊文《》，记录其疫情阵痛；《》，注意到其后疫情时代的“选择性扩张”与“二次创业”。
低谷已过。2023年，其营业收入4.065亿，同比增长43.77%。
第三代陕南老板（杨树祥、曹炎）。从时间上看，两位创业的时间都已经进入“20”年代，面临着更多机遇与选择，同时也遭遇更加内卷与细分的行业生态。
以兰湘子为例：如果说前5年是“规模效应”，那么进入存量竞争时代，在客单价、SKU等基本拉不开差距的情况下，拼的就是“服务价值”。有没有感觉进入2024年的兰湘子门店，有几秒钟恍惚在海底捞？
03
连锁制：成功的秘密与共识
行文至此，笔者可以从容抛出最后的问题了，陕南帮因何形成？为什么是陕南人？他们成功的秘诀是什么？
先从人口变化来看。2000-2020这二十年，陕西人口增量349万，但陕南流失人口约80万，是三个地区中唯一呈现连续下降趋势的区域，全省占比从23.7%一路降至19.6%。再细分来看，商洛流失35万，汉中流失27万，安康流失18万。
人口流失的原因有很多，诸如地理、经济等，在《》中，我们曾看到陕南三地市于关中6市（区）近5年农村居民可支配收入始终低于关中区域水平，整体差距较大。
关于陕南人口流失，从省内来看主要迁移至西安，很大程度上成就了陕南帮，如果乐观地看待这一点：相比于陕北人、关中人，陕南人不怕吃苦，也不得不吃苦，而餐饮业又是一个相对容易入门的行业，这就天然导致做餐饮的陕南人基数大，基数越大，拔尖的越多。
而当我们理性地看待陕南帮的崛起，我们会发现他们的成功是有必然性的。
1：定位精准。不做难突围的高端市场，而是瞄准更广阔的中低端市场，客单价在20-100元区间。
这方面的反面案例是“民营餐饮第一股”湘鄂情，2009年上市，市值53亿，电力技校出身的孟凯身价也随之暴涨至39.37亿元。但很快，2013年开始大面积亏损，孟凯表示，价格超过200元/位的菜品与超过300/元一位海鲜全部停售，北京部门门店人均消费1000元的胜景不再。尽管湘鄂情开始“放下身段”，但倾颓之势难挽，2020年最后一家湘鄂情在上海谢幕。
2：有绝对的安全意识，不盲目追求扩张。
例如兰湘子，5年杀入60城，讲究的是“三步走”战略。第一步深耕根据地市场，主要是西北第二步发展增长市场，例如武汉、江浙；第三步扩张战略市场，例如北京。这一步在今年才实现跨越：4月22日，兰湘子宣布在北京布局6家门店。
另一方面，陕南帮7大品牌5家都是直营。
3：耐心沉淀，不着急过早介入资本。
7家陕南帮品牌中，只有小六汤包挂牌新三板，其中陕西供销合作发展创业投资合伙企业于2023年退出，西安丰易文旅发展合伙企业新进持股5%，穿透其背后，是西安曲江新区管理委员会与西安曲江文化产业发展中心。
4：不认为企业是“一人独大”，员工好才是真的好。
例如杨翔涮豆皮：2019年，杨树祥拿出公司经营利润的140万元，按股份分给所有的员工。2020年，公司基本没有盈利，依然拿出了188万元。他说：股份共享制度就是大家共享企业发展成果，这么多人跟着我来，我一定要让大家吃上饭。
例如小六汤包：在2017年实施了股权激励，对董事、高级管理人员和核心员工24名自然人授予不超过20万股票，占公司总股本的2.54%，金额约为420万元。
例如莲花餐饮：自2000年开始，在企业内部建立“合伙人”体系，让员工持股，让打工人成为小老板。
▲图：兰湘子员工薪资
通过观察陕南帮，金融棒棒糖发现，他们身上有着福建“闽南帮”“三分天注定、七分靠打拼”的冲劲，也有着“流水不争先，争的是滔滔不绝”的从容。
另一个很有意思的现象是，今年6月，高新区摩尔中心相关信息显示，魏家凉皮的湘菜品牌湘魏儿即将开业，“三代”与“二代”的线下“交锋”即将开始。
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