酒业13问，99%的酒业人都被“难住”过……|啤酒|白酒|葡萄酒|酒业|酒精|露酒|香型

2016年，吉尼斯世界纪录机构在伦敦宣布，来自中国的一本小书荣获了两项吉尼斯世界纪录：“最受欢迎的字典”和“最畅销的书（定期修订）”。不错，正是《新华字典》，当时给出的统计数据是：截至2015年7月28日，《新华字典》全球发行量共达5.67亿本。

从历史来看：1950年8月，新华辞书社成立，魏建功任社长，在当时出版总署副署长叶圣陶的支持下，组织编写《新华字典》。历经70多年的编纂，更新到12个版本，这个过程中汇集了一大批著名的专家学者：叶圣陶、魏建功、邵荃麟、丁声树、陈原、王力、吕叔湘、周祖谟、曹先擢等，他们都先后参与过这本小字典的编纂修订，可谓“大学者编小字典”的典型代表。

治大国如烹小鲜，其实“大学者编小字典”的案例更多在于告诉我们，当非常专业的人去做一些工具书、科普类的工作时，更能在一些细节和呈现方面让人信服，深入浅出、更具影响力。近日在上海酒博会期间的“问酒”论坛，我们也有幸见到了这样一幕：

一方面是由中国酒业协会理事长宋书玉领衔的“豪华专家团”成员，包括天津科技大学党委书记、校长、博士生导师路福平；江南大学原副校长、教授、博士生导师徐岩；中国食品发酵工业研究院原副院长、中国酿酒大师张五九；中国食品发酵工业研究院党委书记、总经理郭新光；中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师江正强；贵州大学酿酒与食品工程学院院长、教授、博士生导师黄永光；西北农林科技大学葡萄酒学院院长、教授，博士生导师刘树文；华创证券副总裁兼研究所所长，大消费组组长董广阳；中国酒业协会文化委员会副理事长、广东省酒类专卖管理局原副局长朱思旭等；

另一方面则是网友消费者和他们问题的代言人部分网络主播和达人大咖组成的“大咖问酒团”，而问酒团的责任就是把专家团给“问住”，越尖锐越好，越不好回答越好。酒说根据现场的情况，特别整理出这13组大家最关心的话题问答，也是平时经常有人问小编的，呈现如下：

问题一：现在都在提倡“健康饮酒、适量饮酒”，究竟“适量”到底是个什么量？

郭新光：中国的《居民膳食指南》曾经指出这个数据，健康饮酒每人每天分男女，男的酒精含量25g，相当于啤酒可能在700多毫升，葡萄酒一大瓶的量，高度白酒一两，女的一天在15g。这是标准答案。

但并非微醺的答案，微醺的答案因人而异，每个人的酒量不一样，每个人每次喝酒的状态不一样，感受就不一样。喝至微醺状态下还有一个好处，酒精可以让人分泌多巴胺、内啡肽，会让人更加兴奋，这些对人的身体有好处。

问题二：国庆节前，股市暴涨，酒类板块特别受到大家的关注，是反弹还是反转？节后还能持续涨吗？酒类板块的股票值得长期持有吗？什么酒类股票值得买呢？

董广阳：买股票对于普通人来讲有几点：

第一最好自己能够接触到、熟悉，酒就是我个人比较熟悉的领域。

第二投进去首先不要亏钱，买进去可能跌了之后也能涨回来，满足这种条件的股票里面，酒是最符合这一类的标的。

第三要赚钱，历史上那么多白酒公司股票包括其他酒类的，从上市以来涨了很多倍，拉出来全市场前20名涨幅最大的股票里面，1/3是酒类公司，这确实是酒的魅力。因为酒行业有非常好的商业模式，低成本、高售价，是一种精神的消费品，非常好的盈利，持续成长，因为中国经济在成长，大家生活水平在提高，对酒的需求就会越来越多。整体来讲，这些年一直都会好。

未来会怎么样，白酒行业前面股票也调整了一段时间，白酒产业处于阶段性调整期，股票会不会好起来？第一，股票肯定会比基本面的调整要快，提前见底回升，大概率今年就有希望开始赚钱，从年底到明年。当然投资什么，肯定是前几名的名酒企业优先级更大，这是最具有品牌生命力的公司，他们的品质也是最好的。

问题三：吃了头孢不能喝酒，打疫苗期间也不能喝酒，科学道理究竟是什么？

路福平：头孢是β-内酰胺抗生素，人的解酒主要靠肝脏代谢，有人喝了脸红、脸白等等。脸红主要是两个酶，一个是乙醇脱氢酶，把乙醇变成乙醛；第二，乙醛脱氢酶可以把乙醛变成乙酸，乙酸排出去就没问题了。当我们吃完头孢以后，往往和乙醛脱氢酶的活性有关：第一个酶形成了乙醛，乙醛是非常活跃的，对人体各种器官组织有很大的损伤，这样无法排出去的话，对身体有很大的伤害。所以吃了头孢药物的话，是不能喝酒的。

打疫苗后不能喝酒，确实有这种现象，主要是因为喝酒以后，酒精影响人体的免疫系统，对于疫苗也会产生一些应激反应，使人体整个抵抗能力就不好。另外喝酒以后，免疫系统出现问题，不太好判断具体的导致因素。

问题四：先整二两白的，然后喝啤酒涮涮嘴“透一透”，这样混着喝是不是更容易醉？

黄永光：不同的酒，酒精度可能不一样，比如我们喝高度白酒、葡萄酒和啤酒时，不同酒饮酒过后可能会加速酒精进入血液体系的速度，在瞬间可能就会增加血液的酒精浓度，容易致醉。另外不同品类、不同香型的酒，里面成分不一样，不同的酒在成分之间会增加叠加性，有些成分的浓度会产生叠加，会明显加重人体肝脏代谢的负荷，可能就会导致肝脏在很短的时间内难以代谢。另外有些成分可能会积在人体里面，增加代谢时间，导致醉酒度、醒酒度不一样。所以建议不要把不同类型的酒混饮。

江正强：不同品类的酒，比如说啤酒、白酒、黄酒一起喝的时候，喝到一定程度容易算混，比如说健康饮酒25g酒精，可能喝着喝着自己就算不清楚了，容易喝多，一喝多就容易醉。

刘树文：酒混着喝确实容易醉，如果想快点结束酒局，喝葡萄酒时干两杯香槟，这个酒局就会很快结束，因为香槟酒气泡酒当中的二氧化碳能够加速酒精的吸收。这个知识点很重要，咱们平时喝酒时也不要喝雪碧、可乐这些带气的，会加速酒精的吸收。

路福平：包括各种碳酸饮料，主要是碳酸对胃黏膜有刺激作用，也对于幽门括约肌有扩散，尤其是东北人喝完白酒再喝啤酒，再吃烧烤去，很容易醉的。因为啤酒二氧化碳刺激以后，小肠吸收特别快，很容易倒。另外二氧化碳在肚子里老会翻，你喝了高度酒，一会儿就顶出来了。

问题五：酒不是粮食酿的吗，几斤粮食就能酿一斤酒了。但为什么好酒都卖那么贵？

黄永光：一瓶酒的成本到市场价格由几个维度组成：一是酿造成本，二是品牌影响，三是品质影响，四是包装，五是税收。

内在品质来源于原料，包括不同香型、不同品类的酒原料都不一样，不同原料对于酒的品质影响非常大。同时不同的酿造工艺对酒风味品质的形成产生非常大的影响，好酒还需要长期储存，而且不一样的酒种、不一样的储存容器，对酒的储存也是不一样的。所以，不同元素影响了成本。还有品牌，大家为什么都喜欢喝大品牌的酒？因为大品牌酒的企业文化、酿造工艺的控制体系、质量控制体系，包括树立品牌的过程、投资都是非常规的。不同企业、不同品牌对于包装的成本是不一样的，从材质、设计理念、精美度，不一样的包装产品品质是不一样的。最后是税收，比如贵州、四川这么大的酒省，主要的经济税收成本都来源于酒。所以从税收的角度，也增加了它的成本。

徐岩：在品牌背后大家不要忘记所有的白酒后面都有一个强大的科技支撑，研发成本、研发团队，这些过程中如何保证品质做到最好、最优，这也是最大的成本，也是非常重要的。

董广阳：酒本身的定价是由市场的供需关系决定，好酒的产量本身就少，市场上想喝酒的人又多，有些假酒也很多。就好比一些游戏模型、炒鞋，夸张的时候能炒到几千块钱、几万块钱，所以好酒也是生活中最稀缺的IP。

宋书玉：粮食多少斤，怎么酿的，为什么卖的这么贵？其实很简单，酒的成本构成就是原料、工艺，工艺当中最核心的认知，谁来酿？酿造技艺和酿酒大师的成本构成非常重要；第三是产区，第四是时间成本，第五是文化价值表达，最后是市场的稀缺性。这几个维度很简单，就构成了我们的价格。

问题六：是不是脸红就代表酒量不行？酒量能练出来吗？

江正强：喝酒脸红或者脸没有变色都是正常的生理反应，酒进入肝脏代谢就是两步酶，如果两步酶活性比较协调，喝酒可能会正常代谢，脸色是正的。如果你喝酒第一步酶就受阻，比如说乙醛脱氢酶受阻，导致乙醛积累多，可能脸很快就能红起来，说明酒精代谢慢，有可能不能喝，并不是说你最终酒量有多大或者能否耐受，因为个体还有一些差异，只是反映你的第一步酶慢一些。

徐岩：一个人能喝多少酒主要是由基因决定的，从乙醇、乙醛到乙酸，主要决定两个酶：乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶。但这两个酶是诱导性的酶，不用的时候不会有很多量出来，所以为什么大家会觉得今天喝了酒以后，第二天可以多喝一点？它是一种诱导性的酶。所以能喝多少，先天决定是基础，后天能喝多少，也跟喝的频率、强度有关。

问题七：葡萄酒方面，进口和国产的差距真的那么大吗？

刘树文：这个问题有点尖锐，首先我们要明晰一下现在国际上葡萄酒的分类，国际上葡萄酒基本分为两大类：旧世界、新世界。旧世界的葡萄酒属于老牌欧洲的，历史在几百年以上；新世界比如说澳大利亚、新西兰、美国，这个属于新世界。我们国家的葡萄酒属于哪个世界？葡萄酒学院创始院长曾经说过，中国葡萄酒应该算在古世界，为什么这么讲？因为1999年-2004年，在河南贾湖遗址考察时发现在陶片上残存着葡萄酒的印记，这一发现把葡萄酒的历史延长了7500年-9000年。

回归主题，中国产区地大物博，现在共有11个产区，欧洲产区主要是地中海气候。各自的特点，进口葡萄酒主要注重于传统工艺，最重要的是品质把控以及品牌效应。中国葡萄酒更具风土特点，葡萄酒的特点是风土的结晶。我们现在有高山葡萄酒、沙漠葡萄酒、渤海湾葡萄酒，种类很多，从口感、口味上更适合中国消费者的口味，更能和中国菜肴搭配。中国在食品准入以及食品监控上，全世界是最为严格的，保证了能够给消费者提供更安全的葡萄酒。

总而言之，不能说哪里好、哪里坏。总结一句话，各美其美，美美与共。希望大家对中国的葡萄酒抱有信心，充分体现我们的产区自信、品质自信、质量自信、风格自信。共同努力，政府、企业、消费者、学校的共同努力，争取早日实现“中国葡萄酒，当惊世界殊”。

问题八：选红酒时不太知道怎么看好坏，有些传闻，说瓶子越重的酒越好，有些传闻说拧盖的不如带塞的好，还有看底下的凹槽，越往上凹的，给的酒越少的越好。哪种最靠谱？还有说葡萄酒能美容，有科学依据吗？

刘树文：这几个问题涉及到产品过度包装，也有一定的科学道理。比如说凹槽，最初的凹槽是因为生产工艺技术还不是那么发达，利用凹槽承载一些葡萄酒的沉淀，另外还能增加酒瓶的稳定性。现在随着工艺的进步、过程控制的严格，沉淀越来越少，过深的凹槽已经没有存在的必要。第二，瓶子越来越重，重型瓶稍微有一点科学道理但不大，它可以防止过多紫外线的透过，但是作用不大。

还有螺旋盖和橡木塞不能一概而论，对于红葡萄酒来讲，用橡木塞还是有一定的好处，因为橡木有一定的透氧力，有利于葡萄酒的成熟。但是螺旋盖对于白葡萄酒，我还是倡导用螺旋盖。因为它不需要过多氧化，它的成分比较简单，而且需要避氧。所以消费者不要过多迷信重型瓶、螺旋盖、凹槽深不深等，不要过多考虑这个问题。

刘树文：明代医学家李时珍曾经有过记载，饮用葡萄酒能暖腰肾、耐寒、助颜色，所以葡萄酒适合男人饮用，也适合女孩子们饮用。关于它是否能够养颜，主要是它当中含有的多酚类，这种物质可以清除自由基，具有保湿作用，有些物质还可以抑制弹性蛋白酶的活性。这些作用都可以使你皱纹减少，甚至斑块消失。

问题九：现在很多人喝啤酒喜欢喝“精酿啤酒”，不愿意喝“工业啤酒”，觉得那个太寡淡了。也有人学会看配料表了，精酿啤酒小麦单麦顶多加个燕麦丰富口味，工业啤酒就是大米，一看就不上档次，凡是有大米的都是工业啤酒，这个说法对不对？

张五九：这个说法不对，因为酒是一种食品，食品开发过程中的配料都是根据你要做的酒的口味来定，不是说加哪种原料就是高档酒、不加哪种原料就是低档酒，它是根据口味来定。不管是啤酒还是什么都是食品，它是食品属性，你的原料、工艺、酵母、微生物等等都是配到一起出来一个最佳的食品风味，是这么一个关系。在这个基础上，哪种酒最难做？越淡的酒越难做，口味很淡，但是淡而不寡、淡而有韵，这个酒是高手才能做出来的。真正能把低度酒做好的人，高度酒一定能做好。酒的度数越低，里面受干扰的可能性越大。

比如我们做红烧鱼、清蒸鱼，哪个对鱼的要求最高？肯定是清蒸鱼，因为稍微有一点不好的味道就吃出来了，所以是一个道理。你到啤酒厂去看，你问他们愿意做浓啤酒还是愿意做淡啤酒？他肯定愿意做浓啤酒，因为做浓啤酒时遮盖很厉害，有点不好的味道也尝不出来。你做淡啤酒，稍微有一点不好的味道，马上就喝出来了，关键是要保持口感的一致性与稳定性。

问题十：露酒最近经常被提起，到底露酒是什么酒，跟过去的保健酒、养生酒有什么区别？

张五九：“露酒”这个词感觉到非常深邃，它有三个积淀：历史积淀、文化积淀和技术科技积淀，这三个积淀使露酒在我们国家酒上面独具一格。首先这个名字起的，“露”真好，枇杷露是止咳的，你就感觉他是把枇杷里面最精华的一点挤出来了，一滴两滴的入酒。

露酒和保健酒不是一回事，保健酒是一种食品分类，它要有蓝帽。保健酒用的食材还不一样，专门有分类食材。露酒是黄酒和白酒加了天然的药食同源的东西，通过各种方式把食物融到酒里面去。但是一定要科学加，不能逮着什么加什么；食品最基本的一条首先是好喝，第二是养生。

问题十一：买酒需要看背标吗？尤其需要关注背标里面的哪些具体指标？

黄永光：一般规范的产品都有标签标识，标签标识里面都有相关规定，比如生产厂家、产区、生产时间、储存方式、酒精度、净含量等，大约有13个类似的标签。通过这些标签背后有代表性的，一个是国家的相关规定，第二是不同企业执行的标准体系不一样，可以通过这些标签标识判定一个酒的等级、品质等。其中执行标准、产区、香型类别，这些都是比较关键的。

刘树文：葡萄酒背标一看年份。这也是拉菲1982为什么这么有名的关键，此外香槟如果在背标上发现了年份，也要好好珍惜、好好品鉴，因为普通的香槟一般不标年份，只有非常好年份的香槟才标上年份。二看品种，品种利于消费者根据你的口味喜好选择酒种，比如喜欢口感饱满比较强劲的，你就选择赤霞珠、西拉，你喜欢果味浓的就选择美乐、黑比诺等等。

江正强：还要关注白酒两个指标：一是看酒精度数，喜欢高度还是低度的要看一下；二是生产日期，啤酒肯定选新的，如果高度白酒（42度以上）选日期旧一些的比较好。

问题十二：现在讲究“存新喝旧”，都喜欢喝老酒，在家里面放，有的人特别担心跑酒了怎么办，能放在冰箱里吗，放在地窖里行不行，家里面存酒有什么讲究？

郭新光：不同的酒储存条件、方式不一样，但大家要知道一点，避免高温和低温，不要温度太高或太低。还要避光，不要过多震动等等。为什么要避光？因为光线出来之后，特别是玻璃瓶容易氧化，它不是完全隔绝的，酒是特别怕氧化的，特别是啤酒和葡萄酒。

徐岩：白酒也应该避光，因为光线吸收和没有光线时，变化是不一样的，里面组分的变化不同。白酒也要避光，有利于酒的品尝，也有利于健康。不同酒储存温度会有一些不同，企业讲究洞藏，主要是因为具备了恒温、恒湿、避光这三个条件。

问题十三：睡前喝酒有利于助眠吗？

路福平：很多时候是一种心理暗示，有人觉得喝点酒可能睡的就好。很多人失眠是跟自己的心理影响很大，今天喝了茶睡不着，可能和这个有关。但真正的情况，很多时候喝完酒以后确实对身体不好，尤其是睡前，睡前最好不要喝酒。因为喝酒以后包括从人的代谢角度来说，影响人的神经递质，尤其是等你喝酒以后对于葡萄糖的吸收，因为大脑只能代谢糖，对记忆都会产生影响。另外大脑里面储存的容器，我们有海马体，当酒精喝了之后对于海马体有损伤。甚至睡前喝一点酒，我喝醉了瘫在床上了，第二天失忆了，真正的睡觉其实你都没有休息好，这不是真正状态的睡眠。所以喝酒之后醉了，虽然睡得好，但是没有真正的放松。

结语

当然白酒科普与消费者教育并非一蹴而就，更不可能“毕其功于一役”，但“问酒”论坛行至第四届，其存在本身就是一座灯塔，即便是只影响到现场的参与者也是好的。正如中国酒业协会理事长宋书玉提到的：本届问酒我们希望更加广泛为酒提问，没有提前准备问题，自问自答。为的是更加直接、直白，希望问出灵魂之问。更广泛普及酒知识、弘扬酒文化、引导酒消费，让消费者明白酒，才能让消费者喝明白酒。