人间 | 上海最后一代手工锅匠的谢幕|传统手艺|厨房|好读|手工业|沈恺伟|铁锅匠人|餐饮业|餐馆

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前言

洋盘，四川方言中，有洋气、拉风的意思。上海方言中，则指外来人不太了解本地习俗。2005年，24岁的迈阿密青年沈恺伟以年轻厨师的身份游历至香港，又机缘巧合得到一份在浦东香格里拉酒店翡翠36餐厅的工作，由此开始了他在上海近20年的生活。从最初跌跌撞撞闯入一座陌生城市，不知道自己能在这里待多久，到骑着挎斗摩托穿越5000公里寻路中国，从躲在外籍人士舒适的“泡泡圈”，到花10年寻访一位手工锅匠，以《上海小笼包指南》出圈……一年又一年，他穿越在两种文化间，学会了当一个成年人，学会了爱，学会了痛苦，也见证了改革大潮下中国的变迁。在《洋盘》一书中，他写下了这些年在中国的漂泊与体验，记录我们正在发生的当下。本文节选自第五章第二节，作者找到了上海最后一代手工锅匠，记录他们的故事，将他们打造的铁锅留在自己的厨房。

我搬到上海那会儿，格雷斯·扬（Grace Young）的专著《锅气》（The Breath of a Wok）刚刚出版上市，封面和内页上有一些上海本地打造的手工铁锅的照片，我暗自视其为一种挑战。终于在2006年，我一路追索到了锻造铁锅的岑氏兄弟。之后的十几年里，那个用作工坊的小院子就成了我时常回访的地方。他们脾气坏、闷声不响、听力又差—就算兄弟俩认得我，他们从敲打的铁锅上抬起头来时也没表露过热络的神情。

即便早在2006年，岑氏兄弟也已是上海市区里的最后一代锅匠了。75年前，他们的父亲靠锅起家时，手工铁锅是民间标配。到了20世纪90年代，闪亮、廉价、经常没商标的冲压炒锅成为普遍的家用厨具。在铁砧上数千次锤打铁坯的工匠没有竞争力，无法和批量生产的廉价厨具工厂抢市场，好比人们对计算器维修员的服务需求趋近于零。也有少数工匠仍在继续，或是因为手艺而自豪，或是因为别无选择。但即便是岑氏兄弟也最终放下了铁锤，封炉熄火。我最后一次去看望岑大哥的时候，他正在把仅剩的一些存货装车运走，岑老弟在一旁凝望虚空，肌肉发达的右臂搭在栅栏上。

那是2016年的12月，天灰灰的。小工坊里依然挂着他们父亲的黑白照片；70多年前，岑老师傅就在这条街上开始了铁锅生意。这些年来，兄弟俩一直吵着说要退休，哪怕他们的铁锅在海外的售价直线飙升，最终以匿名工匠作品的面貌出现在美国著名的厨具销售平台上。对于自己在海外的声名鹊起，他们完全无动于衷。他们总在为街坊邻居，而不是给从未见过的国际客户打铁锅，并依然像他们的父亲当年那样，把铁锅的价格定为50斤大米的市价。

并没有很多人觉得鹅卵石般坑坑洼洼的锅是好看的，但让邻里称道的是岑氏铁锅用上几年十几年都没问题，不像那些超市里卖的机制铝锅—虽然价钱只有一半，但很不经用，有的会在高温后变形，有的把柄会脱落。

城市发展进程中的异常波动为他们赢得了一点时间，但35年来，他们一直在户外锤打铁锅，熬过了上海湿热的夏天和湿冷的冬天；因为戴着耳塞，世间动静很难分散他们的注意力，他们从来都不是多愁善感的人。这是苦活儿。我曾问过岑家老弟，如果退休有闲了，他会去做什么。当时他50多岁，耸了耸肩，犹疑地答道：“开开差头（上海话，出租车）吧。”那是2016年的事了。

岑氏兄弟并非上海市中心最后的手工锅匠。有一次，我们的交谈中出现了一个罕见的插曲，他们提到了另一个锅匠，而且就在附近开工。在此之前，他们从未提起这一行里也有竞争，而且，他们谈及那个人时难掩嘲讽的口吻，好像很不可思议，因为作为锅匠的那个人用的是不用炉子的冷锻法。听了这话，我说走就走，想根据岑氏兄弟口中的微茫线索——“他住在虹口区，靠近一条大马路”——找到那个“新”冒出来的锅匠。我就是这样找到了陶师傅。

他坐在路边的折叠椅上，面前摆着几口银色铁锅，乱七八糟的铁匠工具随手摊开。那时已近中午，我刚从岑氏作坊里出来，相比于那儿叮当不断的锤打声，我有点怀疑眼前的这位是不是个冒牌货，他看上去就是个在野餐的骗子嘛。工具带上挂着一台收音机，正在嘈嘈杂杂。

他告诉我，他卖铁锅。是的，他就在这里做铁锅，不过要花点时间等货。我四下打量，想找到熔炉或其他能熔软铁坯的工具。我们聊了一会儿，然后，他进入工作状态，猫腰弓背伏在他的铁砧上方，鞋帮上套了只大手套，用脚踩的方式固定铁坯。他拿起一把铁锤：大钢块杵在很短的木柄上头。他开始敲打铁坯。慢慢地，一口铁锅在锤打中成型。

陶师傅对我掏心掏肺，自称生不逢时。他的人生故事堪称中国当代改革开放进程的缩影。

他从20世纪80年代开始做铁锅，白天在制铁车间上班，晚上做自己的锅。他利用业余时间自学自练，反复试验，把练手用的铁锅以成本价卖出去，甚至白送给别人，以求打出自己的名号。事实证明，在90年代国企大规模改制、下岗潮开始时，他多学一门手艺颇有先见之明。当时提倡“解决再就业”，警察找他麻烦时，他拿出了上海铸锻厂的公函，证明自己已下岗。言下之意，他在解决自己的再就业问题：一口锅一口锅地解决生计问题。

到了90年代末，生意有了起色，陶师傅加班加点，每天要做五六口铁锅，每口锅要做3小时。那是为了谋生，算不上手艺，但好歹能让他收支平衡，还有富余的钱让女儿去学单簧管。城管对他挺友好的，他失去一个摊位后，他们还帮他找了另一个地方，只要他答应不在中午前开始敲敲打打。

他还遇到过很多别的坎坷—突如其来的疾病让他瘫痪了几个月；要供女儿读大学—我们聊过很多次，回顾过去几十年的生活时，陶师傅不止一次落泪。但总体而言，一切还过得去。

不知不觉间，他的工作慢慢地从卑贱的街头行当变成了文化遗产——至少在某些城市管理者眼中算是一种古老的传统。偶尔会有报纸采访他。新顾客找上门，老顾客成为回头客，要排队等几星期，才能等到他做的一口锅。持久的坚持，让他不仅仅是个锅匠，还成了一个手艺人。

2016年12月，对于所有锅匠来说都是个倒霉的月份。岑氏兄弟关闭了经营70多年的家族企业。多年来坊间都有传言，说附近的几条街都会被拆掉，现在传言成真了。陶师傅则被告知要短暂地休工一个月。

他在街上摆摊几十年，拎得清，所以他很配合。然而，等他1月回来的时候，情势大变。忽然间，城管不像以前那么好说话了。他们不再把他看作是靠一技之长养家糊口的下岗铁匠，而是“不正当使用人行道”且扰民的非法商贩。

凑巧的是，突然冒出来一批对噪音扰民的投诉。警察来得更频繁了。

虹口区的网站上出现了关于“铁匠问题”的工作报告。

事情到这个地步之后，我在附近的小巷里发现陶师傅猫在一只铁锅上。那片人行道上很干净，只有他一个人在摆摊。说起这些烦心事时，他的眼里噙满了泪水。他的妻子拿出他上过的杂志剪报，问道：“怎么能随便赶走他这样的手艺人呢？”他们跟我解释了重重矛盾，明白自己处在尴尬的夹缝里：在社会福利部门看来，陶师傅是自主创业的个体户，因此没有资格获得政府的帮助；但在城管部门看来，他的生意是非法的，因此不能让他继续做下去。

讲完这一切和许多细节之后，我问陶师傅，他到底想要什么。退出这个行当？他的健康、金钱……

我问他，如果有人给他提供合法的经营场地，他还会继续吗？他轻轻地说：“我要考虑考虑。这门手艺，有些事情要好好想一想。”

这一切背后还有个更重大的追问：我们是否还需要锅匠？

陶师傅自己也有过一番评断。据他说，餐馆的炉子并不总是标准化的。有些炉子会比其他炉子的温度更高，厨师就需要为不同的炉子准备不同的锅。曾有厨师带着精确量度的数据来找他做锅。但现在已经没有这种事了。

后来，也有人向我质疑过陶师傅的技术，但他的故事太让人难忘了，他的炒锅有卵石状的锤印，很吸引人。我买了一些锅，还给上海的媒体写了几篇关于他的文章。陶师傅入这行比岑氏兄弟晚得多，也没有家传。彻彻底底的“新手”，只有几十年的打造经验，单打独斗入了这行。但在2020年2月，因疫情全城封控之前，他已经撤摊了。

认识陶师傅之后，根据他记忆中的点滴线索，我开始寻找别的锅匠。陶师傅提到了另一个人，在人民广场附近。不知道他是不是还在那里。他自问自答地说道，哦，听说浦东还有个老师傅，不过最近不太出来了。

我从市区开始，从市政府西边的几条街开始找。我找到了一个铁锅仓库，在一栋老弄堂房子的顶层。坐在暗擦擦角落里的一个中年女人跟我说，她父亲以前在前院做铁锅，但自从他去世后，他们就把这摊生意包给了浙江的一个村子。那些锅看起来一模一样，像是机器制造的。

有个朋友骑摩托车去浦东转悠。循着标志性的“叮——叮——叮”的敲打声，觅到了一个摆流动摊的锅匠，他就在人行道上摆摊，浑身上下只穿了一条平角短裤，但等这个朋友开始问东问西了，他就逃跑了。

我得到的最后一条线索在上海北部，时至今日，我只知道我要找的锅匠在本城外围边缘某个正在拆迁改建的社区里，理论上是在两个行政区的交界处，因为邮政编码指示的范围很含糊。

我走进狭窄的小巷，经过部分拆毁的老屋废墟，后来，我听到某栋房子里传出了有人过日子的声响。卖锅的？我问了一声。果然，这些老屋里还住着几家钉子户，死撑着不搬走，期待得到更高的拆迁赔偿金。

有个老伯伯拿出了库房钥匙。只见暗擦擦的房间里，放着大小尺寸不一的铁锅。我拿起一只锅看了看。表面有钢印，很光滑，显然是机制的。我不知道他在一个自来水都停了、大半房屋都拆光的小区里守着500口铁锅做什么，但对我来说，这条线索断了。

发生在中国的事多半最先发生在上海。也许，在上海外环外的郊区、在远离金融区100层摩天高楼的地方仍有锅匠存在。在中国这样地大物博的国家里，几乎不可能知道哪里还有别的手工锅匠。但在上海市中心，也就是我十几年来追寻锅匠的地方，手工铁锅这门技艺已销声匿迹。

虽然大规模生产的机制炒锅霸占了市场，但用锅子炒菜的未来可能属于机器人。这类自动炒菜锅可以把专业厨师从炒菜流程中解放出来，不同的制造商会设计出不同的型号和配置，但基础款看起来就像一个四十五度斜角安装在框架上的金属桶，底部有搅拌片可以慢慢旋转。在北京冬奥会期间，在抖音和 Youtube 上出现了一批关于自动炒菜锅的热播短视频，那是组委会为了减少人与人之间的接触而采用的技术手段之一（当然，也可以顺便炫耀一下），还被《纽约时报》（The New York Times）盛赞为“精准烹饪”。

我想亲眼看看。那天，我就搭乘早班飞机，再搭车去顺德。轻工业园区的道路两边都有棕榈树，佛山膳艺科技有限公司—我此行要参观的自动炒菜锅的生产厂家之一，就在这个园区。

货运电梯把我带到公司的3楼仓库，门缓缓地打开，毫无疑问，此刻展现的一幕会让岑氏兄弟、陶师傅和许多中国厨师不悦——最起码也会有点不爽吧。仓库里有一排固定在金属桌上的自动炒菜机。靠后面的是一个大小和形状都酷似飞机发动机的大型炒菜机，能一次炒出100公斤的食物，这个大家伙朝着过道，好像随时都能起飞。

奥运村的高科技厨房里的自动炒菜锅并不是膳艺生产的。膳艺是一家稳固发展的中型企业，总经理李运宇发表过一系列阐述公司愿景的文章，其中一篇提到——如果其愿景能实现的话——他们期望能对中式美食烹饪方式产生深远的影响。

根据李经理的预见，膳艺的自动炒菜锅将帮助厨师转型为“内容创造者”，倾尽时间去创造食谱，让你下载到自家厨房的（膳艺）自动炒菜机里。他们不再是“光着膀子在炉灶前挥汗如雨”、只能服务于一家餐馆的人，而是可以利用应用程序相互竞争，先用一两个免费食谱诱惑用户，再像奈飞那样收取订阅费，把预备的电子食谱发放给订阅户。

“盐的用量将不再是‘少许’，”他写道，“酱油不再是‘一茶匙’。调味品的用量将精确到克、毫升。火候用摄氏度输出，翻炒时间精确到秒。”他的这番愿景让人想起如今西餐厅厨房中常见的高精度循环温控水浴机和组合式烤箱，以及能提供智能技术、须连接应用程序来控制的同类产品家用版本，保证你厨艺在线，出手不凡。“量产高度一致，”他写道，“厨师足不出户，从此味道放之四海而皆准。”

我旁观了一个电工忙着给一台全自动炒菜机接线，那台机器用的不是圆筒，而是一口标准（冲压）炒锅，还配置了大量电机、保险丝和电路板，这都是为了实现类似中式炒锅的标志性翻炒动作。触摸屏上的图文显示这盘炒土豆丝将在210秒内完成，但锅里并没有新鲜蔬菜。因为在电工校准机器之前，他们会用裹上机油的岩盐代替食材。看起来，用一套机械来模拟最简单、最优雅的烹饪技艺之一——翻炒，好像是一个特别艰巨的难题。

几天后，我坐高铁去了山东省的章丘市，专程参观臻三环公司，坊间都说他们家的铁锅堪称中国手工制锅界的“劳斯莱斯”。与我在南方看到的未来感厨具公司截然不同，臻三环的老板致力于弘扬传统铁锅手作工艺，不过他也会为此使用高科技——电子商务。

车间里的锤打声震耳欲聋，几十个锅匠不停的锤打叠加出一种紧凑的节奏。这边40多位锅匠坐在铁砧前锤打，合奏出一种工业化的音效。此外还有100多人分散在另外3个车间工作；最资深的锅匠享有单独使用的工坊。锅匠们都戴一种橙色的耳塞，许多人还在耳塞外再戴隔音耳罩，尽量在整个过程所需的36,000次锤打中保护听力。完成后的炒锅内部将会锃亮如镜，表面还能隐约看到斑驳、重叠的锤印，但用手摸是摸不出凹陷的，这就是彰显他们手艺的最明显的标志。

臻三环是华东地区手工铁锅技法的传承者，在2018年热播的美食系列纪录片《舌尖上的中国》第三季介绍了章丘炒锅的制作传统后，一夜成名。纪录片追溯了章丘炒锅的盛名，并聚焦于一个人物：王立芳。20世纪60年代，他还是个年轻的穷小子，去了省会济南，在最知名的铁器铺里当学徒。他是家里第四代锅匠，钻研如何制作华东地区偏爱的单把“炒勺”—这个地区是中国传统四大菜系之一鲁菜的发源地。回到老家章丘后的几十年里，他一直默默无闻地工作，穷巴巴地过日子，把他学到的锻打技艺和知识介绍给当地的铁匠，哪怕在90年代、在进入新世纪之际，大多数中国人都改用冲压铝锅了。

和岑氏兄弟不同的是，王立芳在本世纪初就出圈了。有一位章丘本地的餐厅经理冯全永偶然发现了王立芳的炒锅，并放到淘宝网上销售。冯全永打骨子里欣赏这种古老的手工艺，但网店的生意一般般，直到几年后另一位推崇传统手工艺并有电子商务背景的人加入，生意才真正做了起来—随着刘紫木的加盟，“臻三环”品牌正式诞生。

刘先生的工厂里聚集了一批令人难忘的锅匠。中国这么大，说不定在别的地方还有个体经营的锅匠，但据我所知，其他地方都没有这样的传统铁锅制作聚集区，也没有类似的铁匠聚集点。他说，一开始他先雇用附近的退休铁匠，在高速公路边建起了一间工厂，让他们有地方工作。他很尊重他们的经验和技艺。于是，越来越多的铁匠加盟，乃至一些完全没有铁匠经验的人也被吸引而来。资深锅匠可以当师父，教新手在一年学徒期做出一口像模像样的铁锅。时至今日，臻三环旗下锅匠的平均年龄约为50岁，年轻人很多。

离开冷锤车间，我们回到刘先生的办公室，他从架子上取出一只看起来像厚底金属盆的锅。“这口锅有100多年的历史了，”他告诉我，“外形有三个特定的角度，我们最受欢迎的

铁锅都复刻了这些特点。”虽然臻三环作为品牌还不足10年的历史，但刘先生特别指出，他们的制锅技术可以回溯到1912年—那一年，有位大师级别的锅匠逃离动荡的北京，来到了相对安全的山东，创立了同盛永铁器铺，也就是40多年后年轻的王立芳当学徒的地方。

接着，刘先生又拿起一口假冒铁锅，锅上看起来是有一些凹陷的锤印，但都不是手工锻锤出来的。“看到这儿没？”刘先生指着铁锅的边缘跟我说，“这儿就没有锤印了。”确实，还没到锅边，那些凹痕就消失了，尽露光滑的金属质地。他把锅翻过来。我们在车间时他就说过，要甄别手工铁锅的价值高低，关键要看锅底，而非闪亮的锅内。他说，锅底越黑，说明锅匠的锻打力度越大，锅的质量就越好。假冒手工炒锅的底部是光溜溜的，一看就是机器冲压金属的结果，因为冲压过程中的应力线必定和锅边保持垂直。

对臻三环手工铁锅来说，《舌尖上的中国》带来了好运，也带来了厄运。虽然纪录片中没有明确提及品牌名，但镜头里的王立芳和他的家人与这个品牌有着密切关联。节目播出后的10分钟内，臻三环的全部库存就在网上销售一空。章丘铁锅一夜爆红，但也旋即出现了许多无良假货，全是想要一夜暴富的假冒锅厂炮制出来的。为了抗议假货浪潮，臻三环停止售卖3个月，以证明市场上已没有真正的臻三环手工炒锅。甚至有人翻过工厂的大门去找炒锅！所以，刘先生买了几条看门狗。

直到今天，手工铁锅市场仍很混乱。哪怕臻三环公司出品的正宗铁锅比以往更多，实体店和网店里还是有号称是手工铁锅的机制炒锅在卖。刘先生告诉我，臻三环现在的铁锅产量已达到每年上万口。

刘先生带我去济南的餐馆吃午饭，餐馆就是他开的。我的问题围绕着销量为何能如此高涨，以及，这是否意味着中国年轻消费者对手工艺产生了前所未有的兴趣？我的推断当即被刘先生否定了。“你，你是美国人。从小到大，你身边的所有东西都符合工业化标准。在你们的生活中没有那么多手工制造的东西。”刘先生对我说（非常正确），“你喜欢手工制作的东西，因为它们独一无二，不是工业流水线上出来的。但在中国，我们小时候有太多的手工产品。太多了！所以司空见惯，并不会珍惜。现在，我们想要锃亮的工业化设备，双立人的刀，德国的锅碗瓢盆。它们不容易有水渍，也不会生锈。”

大家对手工炒锅又有热情了，但大部分人感兴趣的并非工艺，而是材料。刘先生说：“那都是为了健康。我们的客户不关心手工艺。他们没觉得这些炒锅好看。大多数客户有了宝宝两三年后，意识到用不粘锅做饭对孩子来说不太健康。对自己呢？他们倒不太在意。但他们会把每一分钱都花在孩子身上，不希望孩子的食物里有铁氟龙的碎片。所以，他们开始寻求更健康的传统饮食方法。”

下午晚些时候，我们开车横穿章丘，来到一个沿公路的商业区，王立芳和他的家人正坐在一家臻三环炒锅专卖店里，他抽着细烟，喝着茶。相比于别的身份，现年88岁的王立芳更像是品牌大使和品牌官方智库。他每天都和家人或亲朋好友在一起打扑克，这天，他兴致勃勃地允许我们打断他的日常娱乐，进行一次简短的会面。

他的儿媳妇坐在他旁边，她见证了夫妻锅匠组合走到了最后一代。坐在桌子对面的是他儿子王玉海，王家第五代锅匠，他已小有名气，要买到他亲手制作的炒锅须提前6个月预订。

第六代的孙子负责上茶。他负责经营这家零售店。他的儿子还是个蹒跚学步的小娃娃，此刻就在大人身边跑来跑去。

王家父子都有重听，说的也都是口音浓重的山东章丘方言。除了寒暄，我们很难听懂他们说什么，刘先生主动担当翻译，但在告辞的时候，我们与这对父子握手，一下子就能从他们生硬、粗糙的手指和有力的抓握中感受到几十年的辛劳。发动汽车时，王家四代人都站在车旁挥手，目送我们离开。

接下去的那星期，来自臻三环的包裹寄到了我的办公室。

里面有一只小炒锅，正是仿照刘先生办公室里那口百年历史老锅做的，现在我的藏品里不仅有岑氏兄弟和陶师傅的，还多了臻三环的手工铁锅。锤印一直延伸到锅边，底部是黑的。

“我真的不抵触自动炒菜锅，”刘先生对我说，“但是，当你把菜肴标准化，变成同一种口味时，就会失去一些东西。用手工炒锅的话，每盘菜都不一样。每件器物都和制作它的人一样，人品如器品，器品如人品。”

与此同时，膳艺的老板在微信上给我发了几十个智能烹饪设备的视频，包括他们家的炒菜机在中国各地餐馆里的运作情况。他们告诉我，出口北美和欧洲的销量正在增长。

我很想知道陶师傅、岑氏兄弟会如何看待这一切，但我再也找不到他们了。陶师傅的电话被他夫人接管了，她言之凿凿地说他的没落该归咎于媒体关注太少了，我想请他接电话，她就把电话挂断了。岑氏兄弟踪迹全无，新的地址和电话号码都没有。偶尔看到出租车驶过，我就想起那位老弟。讲真，他有没有考过驾照？乘客会注意到他的右臂格外粗壮吗，会注意到他的听力很差吗？他会不会怀念和哥哥一起在户外干活的那些日子？

我在这座城市里寻觅铁锅的岁月已成过去。岑氏兄弟是我在2007年给 SH 杂志写的第一篇特稿的主人公，陶先生的故事则是给同一本杂志写的最后几篇文章之一。他们打造的铁锅至今仍在我的厨房里，但他们的故事已随风而逝—铁锅的寿命比锅匠的工作生涯更长久。在中国大城市，炒菜锅的未来更有可能接近膳艺对静音、高效的公寓厨台智能化的预想，而非刘先生在嘈杂的工厂里坚持的工艺复兴，也不可能是岑氏兄弟传承过但业已消弭的老派技艺。依然会有人力挺手工造物，但人与物越来越隔阂、越来越遥远了，我不知道还有没有人为此介怀。

（本文选自新经典文化/ 文汇出版社《洋盘》）