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挺哥接触面包,已有十多年的时间。
作为十足的面包控,闲暇时,他也会出门探店,去逛吃别家的面包,也在自己的视频平台上发出过不少“探店日记”。
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从业余烘焙爱好者到私房店主,再到面包店老板,经过数次身份的转变,挺哥也终于笃定了自己真正热爱的事业——他希望能将乱揉云持续做下去,直至成为像隔壁店家一样的“十七年老店”,也是对自己过去“没耐心”、“不坚持”的一种救赎。
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我就是自己喜欢吃面包,才会开始自己做。
做面包都会有个流程,就想为什么做不好呢?后来有时间又在家的时候,就觉得这个事情你得把它攻克了。
后来就慢慢找到一点感觉,尤其在做私房的时候。因为本来做面包,做一小盘就是六七个,要拿出去卖的话,可能会做四盘,甚至八盘,可能做五六十个,这种大量的练习是让你进步最快的。
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刚开店的时候,很多顾客,很希望你给他一个故事,比如问你原来做什么的呀?
他们很希望听到一个英雄人物,怎么说呢,也许他们没办法从事自己非常喜欢的事情,或者说在工作中并没有那么舒心,可能很想把工作辞了去干自己喜欢的事情,但是做不到。
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我不知道是不是这样一个想法,就有点投射这样,希望有人替他去完成这件事 (笑) 。
“原来是银行高管,但是干得不爽,愤而把工作辞了,我要去开面包店了!”但是实际上不是这样的。
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其实很多顾客有问过我,是不是因为热爱啊,热爱肯定是热爱,但是仅仅是热爱为什么就要去开一家面包店呢?你完全可以在家做,也是一种热爱。
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我就认真去思考了这个问题。
首先是我学做了面包,一开始只做日式的面包,后来可能想做法式的面包,做法棍、无油无糖的欧包。这些东西做了之后,发现家里的设备是不够的, 需要专业的设备才能够实现。
第二呢,我的孩子去年高考结束了,那我就有了时间。
再一个,确实无聊嘛,在家这个年纪,虽然不是很年轻,但是也不到退休的年纪,所以我还是希望能够忙起来的。
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最后还有一点,就是在2022年初的时候,我老爸中风。他倒下了之后,你会觉得说自己有一天很可能也会这样,剩下的时间不多了。这就是为什么我给自己定了一个KPI, 干到69岁,17年。
我希望能够坚持下去,把它当成人生的最后一个目标吧。所以挣多少钱,对我来说真的不太重要,重要的是, 我有本事把这个店干十年以上, 这是真心的话。
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我只能说这是上天的眷顾了,因为《唐诗三百首》我只会背《静夜思》,真的很惭愧。
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去年6月去深圳学习,晚上在酒店里刷手机,那时刚好动画片《长安三万里》上映,一个讲李白诗词的短视频推送了过来。讲的就是这首《画堂晨起》,我一看“应是天仙狂醉,乱把白云揉碎”就笑了,这不是大数据送我一个好店名吗?立刻在酒店便笺上写下了“乱揉云”。
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其实我没有比其他精品面包便宜很多,我只是撇弃了一些东西,没有漂亮的外表和造型,所以你得到的东西也少了。要算性价比的话,也未必高,但价格确实便宜下来了,因为你可能并不需要某些“性能”。
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△挺哥在店内订立的小规矩,客人需要自助购买
然后我控制一些成本,比如说店面的成本、员工的成本,我为什么让大家自助,这样的话就不需要太多的人力成本,这个是你们为自己省下来的。
再一个就是我用的面粉没有那么贵,比较贵的面粉,可能体现在操作性好,这个东西是可以通过后期技术上的努力去解决的。技术上可以解决的问题,我就用技术解决,把钱花在刀刃上, 我在乳制品、香肠这些原料上,几乎用到最好的。
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挺哥是那种“有意思的老板”,乱揉云,也因而成为一家完全不按套路出牌的社区小店。
没有前台售卖员,没有收银机,甚至没有到账提示音, 老板常常搞不清今天剩下几个面包可以售卖,也被粉丝们笑称这是一家很“乱”的面包店。
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△挺哥面包群的群公告
而聊起关于面包的技巧与知识,他又有许多自己的认识见解,言语之中也时不时会透露出逗趣的“冷幽默”。
因为想让更多人吃懂面包,也为了和客人们建立良好的互动,挺哥创立了自己的面包群。每日群里会更新次日的包单,有兴趣的顾客会在群里完成接龙,第二天挺哥制作完毕后再取货。
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△与客人的有趣互动
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△教学视频真的很好笑…
他笑说,不提前接龙直接到店有时会买不到面包,并不是生意火爆,而是因为生意一般,所以根据接龙数量制作,避免当天卖不掉造成浪费。
“就像我为什么去派送,其实就是因为争取更多生意嘛,如果坐在这里就可以有很多人来买,我为什么那么辛苦骑着车去派送呢?”
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面包要好吃, 用心制作是必须的,就像 每一 个在家做烘焙的爱好者一样。
实际上我就是在家怎么做,在店里就是怎么做的,不会说因为商业化了,用的材料就变比较商业的、低等级的材料。
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我可能是全国,说不定是全世界唯一一家 使用金砂糖的面包店。 我不用白砂糖,一粒白砂糖都没有。如果准备一小杯水,把金砂糖和白砂糖分别融化在里面,那个口感完全不同,金砂糖有明显的甘蔗的清甜。
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△组织柔软的咖啡吐司
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△橙香清新的乡村软欧
还有我的巧克力,不是耐烤的,都是我一刀一刀切出来的,包括奶酪丁,我不用耐烤的奶酪丁。
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每天六点的闹钟,七点半到店里,然后开始干活。
一般面包烤完大概在下午两点钟,再开始包装、发货,四点钟出去送货,五点回来又做一些客服的工作这样子,接着再准备一些明天需要的面种。
做面包的过程实际上是一天当中,可以说是最松弛的阶段。后面的打包啊、发货啊,相对会紧张一点。
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谈不上规划,恰好有灵感的时候,就去尝试。但有时候也是我的顾客陪着我,一起来做这个试验。
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△当天遇到挺哥的新尝试——松露巧克力
比如说,我做了一款姜撞奶,因为我们原来有一款百分百鲜奶吐司,那在欧包里他们有用到姜黄粉。我就想夏天快到了,不是有“冬吃萝卜夏吃姜”的说法嘛,就想说能不能形成一种碰撞。
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△店里最近的冷萃咖啡
1.0版做了,不够辣,就去做2.0版,就这样子,跟着顾客一起来做一个创造。那大家觉得2.0还不如1.0的时候,也会提建议,我们在群里面会有一些思想的碰撞,大家一起来改进这样。
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劣势肯定就是专业上比较不够,很多技巧需要自己实践当中去摸索,做得肯定也不如专业的面包师。
尤其是十几岁、二十岁就开始做的面包师,他们年轻有体力,又经过高强度的练习,不管是水平还是工作能力,一定是比我们业余的强得多。
但业余的人也是有优势的,因为就少一些所谓专业的禁锢。专业的人学一套东西下来,你要打破它,是需要勇气的。但我不需要,我可以随便去尝试,或许我把两个流程颠倒一下都可以。
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什么叫做顶级的面包师呢?我第一个反应就是去打比赛,能够到全国去拿冠军、前三名,甚至代表中国去参加世界面包大赛,那应该就是一种面包制作技艺上的“顶级”了。
但我肯定达不到那个水平,不管是年纪、精力,还是天分,都达不到。因为能达到那种层次的人,毕竟是凤毛麟角。
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△英式白吐司
所以我想表达的是,我不需要成为在专业上的顶尖,我只要在我自己的赛道里面把面包做好,比如我做的是造型简单、用料考究一些的(的面包)。把一些不需要的性能去掉,把价格打下来,我在这样的赛道里做到最好,这离我的初衷可能会更近一点。
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经营乱揉云,挺哥有着自己的运营思路。
△店内的自助手冲
或许并不需要把店开得 多大,只要能够成为一家让大家印象深刻、小而美的店,坚持十年以上,便是挺哥的最大心愿。
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怎么说呢,我是读财务的,按财务的标准去算的话,它实际上是亏损的,但是我是满意的。
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△顾客绘制的小店画像
因为我开店到现在七个多月,能够有很多回头客,然后有越来越多新的客人能够认可,从这点来讲我是很满意的。
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短期内应该都不会有开分店的打算,品牌化跟它的规模其实没有关系,比如我现在只有一个人,但我觉得我现在也是品牌化。
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规模的话,还是顺其自然吧,我不会刻意去扩张,市场虽然很大,但也是有限的,还是需要个性化。
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图源@阿挺
我更希望是一个小而美的店,品质要能有保障,无论将来生意多么红火,我希望它始终是一家受尊重的面包店。
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还是得自己好好考虑清楚吧,开店其实有很多并不自由的地方,你想今天休息,不行的。还不如做个私房好了,想休息就能休息一下。开店就得守店,其实也是很不容易的。
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对于挺哥而言,坚持将乱揉云运营下去,是个全新的挑 战,虽然辛苦,但却甘之如饴。
他也收获了一个忠实的顾客群体——有时当天的包单可能并不是原本的喜好,但客人们也愿意购买尝试。
“让不吃葡萄干、番茄、核桃的人都开始吃了,这是我最得意的地方。”
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△等待自提的面包们
如果你也热爱面包,路过东渡时,不妨来这里“捡捡漏”,也许会撞见意料之外的惊喜。如果看到这里已经迫不及待,那就赶紧进群接龙吧!!(祝大家都能愉快吃上包~)
乱揉云面包店
营业时间:11:00-20:30
地址:湖里区和宁里36号
联系电话:13696972008(微信同号)
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