改革开放后，林水平在石狮获得了学习厨艺的机会，而当时学的正是时下被追捧的闽菜和粤菜。
作为一位 闽北人 却深深被闽南菜所吸引，林水平在师傅身上学习的不仅是手艺，还有他们身上的做菜精神和不断传递的闽菜文化。
林水平在厦门创立了私厦里，用自己的方式为闽菜文化做出了贡献。
我是做酒店出身的，也接待过挺多领导人，因为这种情况对厨艺的要求非常严谨，所以也让我得到一些经验和对产品的理解，对地方文化的融入也有一个较深的认知。
我一直都在做餐饮，因为热爱嘛。
为什么会对这个东西有股傲劲？因为我是在厦门生活的新厦门人，学在闽南，用在闽南，我也想传递在闽南，把精神、思想、技术传递下去，所以拼命地想开店。
2019年刚好有一个恰当的机会，让我开了一家自己的餐厅，取名叫“私厦里”。
“私”是指匠人的身份，“厦”是因为做闽菜，要有自己的地域文化，“里”是“所”，也就是家的意思，这样融合起来就叫“私厦里”。
△私厦里的包厢雅间
名字一定要好记，才会让人听得很舒服。
私厦里谐音“ 私下 ”，既是私房菜的寓意，也能 表达自己的想法 。
（编辑部：你是哪里人？）
我是福建南平浦城的。
（编辑部：当时为什么会来厦门？）
不会读书（笑），18、19岁的时候刚好遇到改革开放，就来这里了。
我是先在石狮学的厨艺，当时的石狮很繁华，接触面也很广。厦门也正逢改革开放，经济特区嘛，后来就通过一些机会来到这里，慢慢地走上更加宽广的厨师职业道路。
我们学厨师的时候因为闽菜和粤菜同时都被追捧，所以学习机会挺好的，有很多碰撞点。我得到了很多师傅的手艺传承，也能更好地在他们身上学到做菜精神。
选在 古地石 开店，一个是正好遇到在招商，了解后觉得它的 品质 不错。古地石的环境方面是很吸引人的，这里沿街的商铺，从湖景到整个氛围，还是和私厦里的风格比较相符。
另一个是古地石的定位在于“ 聚会目的地 ”，现在挺多年轻人会选择来这种比较精致的地方，在新潮打卡点这块古地石做的不错。然后私厦里刚好也是挺适合宴请啊家庭聚会啊这些，两者追求的 调性 是相匹配的。
△湖景包厢风景很好
（编辑部：其实很多人讲到闽菜，好像比较容易先想到大排档海鲜和家常菜？）
闽菜讲究清、鲜、淡、雅，对食材、刀工、厨艺、味道的要求很高，可能在八大菜系里面没那么出众，但是它真不错。。
闽南有大排档文化的基底，比如说酱油水、煸豆干，或者本地一些小海鲜，掀起了一个“排档文化”，所以大家会觉得好像都是大排档的菜。
但是我认为，厦门，乃至闽南，甚至整个福建，资源是非常丰富的。
首先有山、有海、有田，“八山一水一分田”嘛，靠山吃山、靠海吃海，山海融合，物质非常丰富。
厦门是个旅游城市，也是一个比较包容的城市，海外侨胞、港澳同胞非常多，我们的文化也非常厚，尤其是南洋文化，像沙茶就是从南洋引进的嘛，所以它的包容性非常强。
△林水平与私厦里斩获的奖项
我现在这个餐厅也是讲究包容，把闽菜推动出去，所以也一直在加强它的品味和品质，着重打造新闽菜。
（编辑部：闽菜本身偏清淡，但闽北菜又重盐重辣，会不会在口味上有一些结合？）
会结合 。
但我们做的是还原食材本味，让口味上面附有大家喜欢的影子，只是不一定那么重。
比如南甜北咸、东酸西辣，还有客家菜、闽东菜、闽南菜，福建都有这么多口味和饮食文化上的不同，那么我们是不是能够在餐桌上面有大家喜欢的口味？
△私厦里最近正在研发的新菜
其他地方的味道可能跟厦门本土的不一定适合，但是我们可以通过一些手法和组合方式，让它们更加有现代的创新味道、包容味道。
又一年端午，吃粽子是必不可少的过节仪式。
私厦里每年都会推出应时应季的手工粽子，今年也不例外。
从炒米到包粽子，林水平每年都会亲力亲为，量不在多，只以品质和味道取胜。
端午节肯定要做粽子嘛！（笑）
我们今年 通过意大利的 黑松露酱 和糯米结合，把它做成一个更 加复合的口味，给我们（闽南）的粽子做创新，提升风味。
我的粽子已经坚持做了四年多，人工在涨、食材在涨，但是我们还坚持初心，尽量在合理范围内去做这个事情，让大家能够吃到那颗非常有亮点、和家常做的肉粽不一样风味的粽子，所以我们也一直没涨价。
△满满的粽子内馅
那菜品的话，因为现在是 夏天 了， 沿海的小海鲜 非常丰富。虽然现在是禁渔期，但还是有一些 小鱼、贝壳 。
夏天也是吃 瓜果 的季节，比如冬瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜、茭白、茄子，水果类的芒果，都是 应季 的东西，我们就会将它们加以组合，让大家吃到 时令的、应季的、比较清新的 夏季食材。
这次做的两款粽，一个是黑松露鲍鱼粽，还有一个是黑松露干贝粽，在做每个选项的时候，我们都很注重。
△黑松露鲍鱼粽
△黑松露干贝粽
像闽南烧肉粽里面就是包板栗、虾干、香菇、鲍鱼，也有的包蛋黄。我们里面的食材要挑好的，但是不要做得太 不合地方口味 。
比如本地的烧肉肯定要有，因为烧肉粽是厦门（闽南）一个代表，肉粽肉粽，没有肉不成粽嘛，所以烧肉不会变。
△大块烧肉
但它（传统烧肉粽）里面用的是虾干，我们则是用现剥的活海虾去过水、烫肉，然后再来烤干，这样它本身的风味不会流失，鲜味、甜味、海味，它都能保留住。
规格上面来说，虽然烤出来一点点，但活的虾很大，一斤就20头，品质不一样。
△和手掌一样大的活虾
鲍鱼的话，我们会买比较优质的回来现杀、现弄，处理完再烧制入味。
莲子也是我们自己买来一个一个冲洗，把芯通干净，这样比较好吃。
我们的糯米都是选用泰国真正的圆糯米，吃起来米粒很弹牙、很糯。
现在我们大部分都用本土的食材，像干贝、鲍鱼、莲子、板栗，还有本地的土猪肉，用自己的食材做自己的风味、做自己的特色，这样大家就会比较容易喜欢。
（编辑部：工序上有没有什么讲究？）
有啊，我们不是为了卖粽子而卖粽子，而是为了把粽子做得更好吃，所以今年限定88盒，卖完就没了。
几乎每年粽子都是我自己包得比较多，亲力亲为，每个环节都会自己去把关，因为重在做品质，而不是做数量，不一样。
首先泡米的时候，要很注意 泡的时间 。米泡久了会碎，但泡不够久的话吃起来就没那么饱满，比较偏硬。
炒米也是一样，炒不够的话没香味，炒太过变得太像米饭也不行，要 炒得 一点点透，可能四成、五成透，那就差不多啦。
当然生米是也可以的，但香味会比较差一点，所以烧肉粽一般是炒米。
△丰富备料
还有煮的时候它不能急，我们的粽子都是包好以后用大骨汤去熬，慢工出细活嘛，这样煮出来也比较香。
△林水平每年都会亲自包粽子
正常要煮4-5个小时，小火！不能大火哦！因为粽子它要包结实，里面那些料的香气才不会流失，这样用大火的话有时候就会炸掉，或者外面熟透了里面还没透。
吃起来入口能糯、够香、口感不粘牙，这样子就比较好吃。
△糯糯香香的松露棕
（编辑部：买回去怎么重新加热可以还原美味？）
我们有个指导方式，用蒸的、煮的都可以，尽量按照我们的方式去操作，会比较好吃。
自然解冻完，水开了以后放下去，小火煮20分钟差不多，它就会热透了。在家里自己煮的话放点盐巴下去，才不会让里面的味道流失，不然煮久了它不好吃。
蒸个20分钟也可以呀，蒸的时间它比较不影响，因为那个粽子已经熟透了，再加热的时候比较不会影响那么厉害，你多蒸个10分钟、20分钟不会影响，自己选择。
要吃烫嘴巴的，可能蒸的时间多一点点，按自己的方式喜欢去做，但是我们正常引导的就是常温解冻完蒸20分钟，这是一个最 合理 的状态。
我们有做二十四节气的菜。
当然如果做菜谱的话会追求 稳定性 ，因为要让厨师操作能稳定、采购渠道能稳定、供应的货源能稳定。
但是我们要不断创新，所以就会做一些二十四节气、时令、当季“不时不食”的菜品，通过我们的 生物规律 去迎合市场的消费需求。
△准备上新的应季菜品
因为是 厨师出身 ，林水平在研发菜品上颇有心得，将传统闽菜与外地味道做结合，不仅保留了闽菜独有的 古早味 ，还增添了 毫不违和且有惊喜感 的食材和风味。
非传统做法的新闽菜在带来热度的同时也免不了四面八方的 质疑 ，但他始终认为，有根、有文化 的菜品才能被别人记住，先去包容世界，才能被世界包容 。
我觉得每个客人口味不一样吧，如果是卖得比较好的菜，那当然是我的私厦焖鲍姜母鸭。
它既有地方文化，又有大家熟悉的味道，而且能够推动出去，作为厦门菜的一个窗口传播，这个是比较不错的。
我的姜母鸭有一些 创新和改良 ，因为融入了一些海味。
用的是鲍鱼来融合， 吃法 上又做了一些改进，结果很多本地客人很惊讶，觉得整个呈现方式对他们的味蕾和感官有很大的冲击。
那时是在疫情期间，不能营业，就待在家里面，吃了睡睡了吃嘛 （笑） ，加上店也刚开不久，就在一直在思考这个店要怎么去运营。
那段时间可以做外卖，正好有客人需要这种 家常的配菜，姜母鸭还蛮受大家欢迎的。
△“一姜”
刚好那年养殖鲍鱼的非常多，而且鲍鱼在菜品里是大家比较喜欢的，所以通过鲍鱼来结合鸭子，山海结合。
△“二鲍”
一个是口味、鲜味上的结合，鲜上加鲜嘛。
再一个是层次感上面的结合。一吃姜，咸香酥脆；二吃鲍鱼，软糯弹牙；三吃鸭子，不干不柴不涩。
△“三品鸭”
当时桌面上有放讲解，客人看到觉得很稀奇，跟着“一姜二鲍三品鸭”的顺序一一去入口，挺有 层次感 的，大家就慢慢对这道菜越来越喜欢，变成 桌桌必点 。
质疑很多啊， 但是客人都很喜欢，点单率很高。
我还做了一个 “一菜一饭一汤” ，就是私厦焖鲍姜母鸭、堂灼五行养生豆浆鱼、松露海皇炒饭，也是改良的、自创的。
还有一个我们的古法葱烧目鱼，去年有得到 厦门餐饮十大名菜奖 。
客人都觉得这种菜很实在，又很新颖，还很有记忆点。
所以现在厦门很多人知道私厦里的菜跟其他店不太一样。看似我们名字很通俗，但吃起来感觉是有记忆的。
（编辑部：所以，算是用好味去回应质疑吗？）
口味也好，组合也好，文化元素也好， 首先要让大家能记得你 ，要先有在地文化。
人家说闽菜都是大排档，我们就很有 闽菜的高大上。
在 前辈们原有的基础上看有哪些东西可以提升的，再融合现代人的口味，让大家能够喜欢。
像松露海皇炒饭我就用了意大利的黑松露，它算是顶级食材，我通过改变了传统咸饭的调味搭配，让大家都觉得好吃。
比如我做的豆浆鱼，豆浆是我们中国传统饮食文化中非 常好的食材，用我们的 高含量蛋白质、没有豆腥味的豆浆 ，来煮我们 最漂亮的东星斑 ，又通过五行的红、黄、白、绿、黑来结合，养肝、养脾、养肺、养胃。
△现杀的东星斑
现场的堂煮方式增加仪式感，而且正常豆浆是17%的蛋白质含量，我们用佳木斯的大豆来做的豆浆能达到 37% 的蛋白质，而且 它不会涩、不会腥、不会卡喉，喝起来很香滑。
之前通过这道堂灼五行养生豆浆鱼去比赛，拿了奖牌，现在几乎桌桌必点。
△嫩滑的鱼肉和鲜美的豆浆鱼汤
受众面广的时候，大家就包容性更强，所以我通过“包容”两个字来做顶层设计和底层逻辑，让它既有地方的推动，又有闽菜的品质和大气。
厦门菜哪里都是大排档？不会，很好的！
我觉得要有灵感，但要你喜欢了，才有灵感。
再一个 技术强 ，对食材的认知可能就会比较好。
△丝丁鱼和小瓜的全新组合意外好吃
当然不同的食材都可以碰撞，但那只是说新的搭配。虽然也可以叫新菜，但是它没有根、没有文化。
有根、有文化的产品，会通过时间的传递，越来越受到大家的记忆、回忆，还有就是有时候很久没吃就会想去吃，不一样。
从后厨到办公室只需要走几步，而从厨师转变成老板却需要走成千上万“步”。
今年迎来了私厦里的第五个年头， 虽然在两个身份的转换上林水平数次碰壁，但他从来没有退缩——私厦里的成功便是他对厨师这个行业 热爱和坚持 的认证。
通过自己开店，对产品认知也好，对文化推动也好，就想能够真正做一件有意义的事情，能够做到更好地和食客分享，也能给我的下属们更好的发展，提升他们物质和精神的双向丰收。
就餐厅定位而言，人均定得越高，要求各方面都要到位，但是等级上面要怎么去 组合 ，让大家对你的这个定位能够清晰？方向感不一样，当然，它（对食材的）处理也不一样。
比如普通的可能在处理一些食材上没有那么规范，那在定位比较中端的时候，可能对食材的本质要求就比较高了。
△黑松露酱
目前对我来讲，可能还是不偏向通过太商业的手段来做事情。我觉得首先还是要大家对你东西的认可，要良心做事、合理经营、诚信把控，这几点很重要。
有！当时创业的时候就想说看怎么样赚点钱，当老板的话是什么样的感觉？但其实不是。
从 现实 里面讲，它是一个 很苦逼的生活 。（笑）
首先没有礼拜六、礼拜天， 没有节假日 。而且现在做老板不像以前，以前的话可能我就投点资，请两个专业的人来做就可以了，但现在要懂得互联网，要去了解整个市场的定位，什么事情老板都要会，得思考很多问题啊。
当然作为我来讲，做这个事情很快乐。
虽然过程是非常复杂的，但是每一个阶段突破的时候，那种兴奋感和荣誉感不一样。它不是一个荣誉书给到你，而是从精神层面给到你，这件事情我做对了，这件事情我好像突破了，这是我很感慨的。
如果从厨师角度来讲，有它的好也有它的难。
那我今天作为厨师的话是觉得非常幸运的，非常感谢能够给我这样一个身份。
切菜也是厨师、炒菜也是厨师，只要你在这个厨房里面的岗位，都是叫厨师，但只是想作为一个技术者把自己的事做好？还是作为一个行业的领导者？或是一个能够去推崇、引导一个时代的领导者？我觉得不一样。
每个等级的时候，思维不同。
我对厨师的理解是，你想把它做好，那就难，如果只是作为工作，那就不难。
作为老板，我们的使命、责任、初心、发展的方向，先给它锁定，有个引导框架，那么最起码我们走得会很健康。
对于老板未来的发展还要靠大家，因为只有大家能够一起来推动，整个品牌才能一步一步前进。
我目前是想到这些，未来走一步看一步吧，也会向很多优秀的企业家去学习，了解他们优秀的精神、优秀的企业文化，了解他们的布局战略，通过这个方式去加强我们的内核。
作为厨师， 最难的就是想学东西，但有时候会 信息不通畅。
还有一个就是 没有灵感 也会很折腾，有时候想得很多，有时候想不出来，不知道怎么组合。
就像人家说读万卷书不如行万里路，行万里路不如阅人无数，可能我们视野不够宽广，做厨师的要走出去，多学多看、多交流，多跟好的师傅、好的行业去学习，这是作为厨师碰到的最难的。
作为老板，可能就是时时刻刻都在困难点上。
因为我们在创业，所以每个点都需要自己辛劳地付出和关注，每天店一开的话我要考虑到多少租金、多少人力成本、要多少产能……厨师和老板站的方向点不一样，所以战略布局上很多东西是比较艰难的。
很想做好，但需要时间去突破和挑战。
（编辑部：平时您最喜欢去哪里？）
最喜欢去的，一个是菜市场，一个是人家店的后厨，再一个的话就是喜欢跟着好的厨师去听他们聊天。
尽量在饮食教育方面去大力推动，用更好的产品、食材去给更多的客人传递正能量。
当然这个是接下来的过程，那目前是先把私厦里这个品牌尽量去完善，一步步去改进，尽量去创新，让每一个到私厦里的客人感受到私厦里的真诚和奉献。
（编辑部：有没有什么野心？比如要开100家私厦里，做私厦里宇宙，还是要冲黑珍珠？）
是人都有想法，都会想要做大，但是我觉得要根据自己的能力、现状去做对应。
要不你就好好挣钱，找资金做大做强；要不你就好好做事，把每件事情做好，五年、八年、十年都很健康，一路都能看到你的每一个起点、每一个节奏。
就私厦里来讲，我的愿望肯定是希望它能够长长久久。
所以说我为什么现在做每一件事情心里踏实？因为做事情踏实，你对每一个客人也好、员工也好、股东也好、身边每一个人也好，你都问心无愧，这就是我心里最健康、最快乐的。
每走一步，每一个脚印都要 天时、地利、人和 ，所以只能说做好当下每一天。
从业近三十年，林水平获奖无数。
虽然已经成为厦门餐饮界有一定影响力的品牌创始人，但仍会穿上厨师服，钻进后厨忙忙碌碌。
正所谓“不忘初心”，他 对闽菜的热爱 贯穿于私厦里的菜品和服务之中。
推广闽菜这条路任重而道远，他更希望踏实地走在当下。
如果你对新闽菜有兴趣，不妨走进私厦里，感受这份独一无二的闽菜文化。
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