成为一个伟大的酿酒师，四十年，够吗？|葡萄园|葡萄酒|起泡酒|酒庄|酿酒师

6月19日，第21届Decanter世界葡萄酒大赛（DWWA）、第31届布鲁塞尔国际葡萄酒大奖赛（CMB）两大国际顶级规模的葡萄酒赛事同日揭晓榜单，中国葡萄酒再次取得令人瞩目的成绩。

从榜单结果来看，宁夏产区再次以绝对优势将大赛近半数奖牌收入囊中。其中，DWWA中国赛区共有178款中国葡萄酒夺得奖牌，宁夏产区拿下85枚奖牌，包括2款金奖、29款银奖；CMB中国赛区共有133款中国葡萄酒夺得奖牌，宁夏产区拿下67枚奖牌，包括2款大金奖、39款金奖。（详细榜单见文末。）

当我们谈起一支传奇的葡萄酒，总会好奇瓶中的故事：「那是一个什么样的年份，几时采摘，用的什么酵母，在哪一款橡木桶里发酵？」

「每年榨季，浑身的血液都是澎湃的，总想跑到葡萄园去。平时在家待上两三天，就想往酒庄里跑。」酿酒40年，周淑珍心里刻下了一本账，记录着贺兰山东麓每一块风土的喜怒哀乐。

没有人比「酿酒师」更清楚，从一串葡萄，到一支葡萄酒的细枝末节。

40年的酿酒生涯，周淑珍亲身经历了很多「第一」。1983年，周淑珍跟随中国葡萄酒泰斗郭其昌先生学习，见证了中国第一瓶干红的诞生；1984年，回到宁夏银川，参与酿造了贺兰山麓第一瓶葡萄酒。

40年的酿酒生涯，周淑珍也成为了很多「第一」。2005年，获得国家级葡萄酒评委，成为宁夏第一位女性评委；2014年，离开保乐力加成为宁夏第一位独立酿酒师。

时至今日，周淑珍酿造的葡萄酒赢得Decanter、布鲁塞尔国际大赛等权威赛事金奖，获得世界著名酒评家罗伯特·帕克（Robert Parker）、詹姆斯·萨克林（James Suckling）等人的高分评价。

作为中国第一代酿酒师，周淑珍的四十年酿酒故事，也是中国葡萄酒发展史的一个切片。酒造社有幸邀约酿酒师周淑珍，制作了一期特别专访，用酿酒师的第一视角，逐帧解读贺兰山东麓的前世今生。

一个伟大的酿酒师，一定是葡萄酒狂热爱好者吗？中国第一代酿酒师周淑珍给出否定的回答。

「提起喝酒这回事，有时候还有点自愧不如，迦南美地的王方你知道吧，人家那些葡萄酒爱好者，对葡萄酒一定是非常痴迷。我不是这样的，我可能属于是一个理性的人，一个理性的酿酒师。」

反过来，当迦南美地的庄主王方第一次见到周淑珍，她心里也犯嘀咕：「我刚从国外回来时，印象中的酿酒师大多是撸起袖子，穿着工作服，呼哧呼哧干活，然后大口喝酒的形象。所以第一次看到周工那么优雅、安静的人，当时是有点意外的：这么文弱的女人真的可以当酿酒师吗？」

王方与周淑珍

时间回到1983年2月，贺兰山下还是未被开垦的荒滩戈壁，一眼望去全是土色。彼时的周淑珍是一名小学代课老师，这份工作并不稳定。每天清早天还没亮，她就要赶到农场的教室生炉子。

同年8月，周淑珍所在的宁夏农垦玉泉营农场引进了欧洲酿酒葡萄品种，准备筹建酒庄。为了招收酒厂的第一批工人，农场举行了文化课考试，周淑珍报名了。「我也不知道葡萄酒是个什么样的东西，但我想要一份稳定的工作，成为前沿技术工人。」

在报名的150多名农场子弟中，包括周淑珍在内的8人通过了考试。「我们坐了十几个小时火车去河北昌黎，跟随中国葡萄酒专家郭其昌先生学习葡萄酒酿造技术。」学习期间，在郭其昌先生的主持下，周淑珍见证了中国第一瓶干红葡萄酒的诞生。

赴昌黎葡萄酒厂培训学员合影留念

1984年9月，周淑珍一行人从河北昌黎学成归来，正赶上宁夏葡萄采收季节。

那时，玉泉酒厂还没建完，大家在农场找了3间平房，买来100多只腌菜的大缸，开始了葡萄酒的酿制。「宁夏第一批葡萄酒，全是我们手工捏榨出来的。」周淑珍笑说。

在这样艰苦的条件下，第一瓶宁夏葡萄酒诞生了。当时的分管领导尝了一口，大皱眉头：「这是啥酒？颜色和酱油一样，喝到嘴里又酸又涩，这怎么喝嘛？」

当时，农场种植的葡萄种类混杂，甚至也不是主流的酿酒葡萄品种。「像佳利酿、白玉霓，还有小白玫瑰，对于做优质葡萄酒，它们的表现不是那么好。大概在97年后，政府逐渐引进了赤霞珠、蛇龙珠，后来是霞多丽、美乐，这些品种在宁夏的表现就非常不错。」周淑珍回忆道。

从这瓶葡萄酒开始，周淑珍在宁夏玉泉葡萄酒庄（也就是后来的西夏王）工作了20年，从一线工人一直晋升到检科副科长，成为一名技术成熟的酿酒师。

宁夏于1983年开始种植酿酒葡萄，但宁夏葡萄酒产业进入飞速发展的阶段，也就是近15年。很长一段时间，宁夏的大酒厂和小酒庄都在籍籍无名中积攒着能量。

每年的十一和中秋，是酿酒师最忙碌的节日。1996年10月1日，周淑珍在实验室里培养酵母。「我们以前用的酵母不像现在的商业酵母，是从研究所取来的菌种，拿回来之后进行扩大培养。」

周淑珍旧照

正在实验台作业时，由于化验员操作不当，引发了火灾。火苗蹿到了周淑珍身上，她脑袋发懵，还不清楚发生了什么事，同事喊她：「赶紧下楼！」

「当时那一阵其实没那么害怕，听同事说往下跑，我就赶紧往楼下跑。跑下去觉得不对劲，又跑上来。这时候我们领导听到喊声赶忙出来，他比较有经验，脱掉身上的西装往我腿上一抱，火才熄灭。」

周淑珍被送去了医院，医生诊断为重度烧伤。「我在医院里趴了70多天，每天护士要清理我腿上烧焦的皮肤，这是最煎熬的。这次事故发生后，从大腿到胯骨都留下了大面积的烧伤疤痕。」

图源：欣恒酒庄

出院后，家人劝她放弃这个工作，周淑珍摇摇头，「我喜欢这份工作，我还想在这个行业继续干下去。」20多年前，周淑珍只能用自己的热爱和固执劝说家人朋友。

走过这段苦难的岁月，如今周淑珍聊起往事的语气愈发平常：「回过头看，造成事故的原因是微观的，和我从事这个行业有一定的关系，但绝对不是我离开这个行业的理由。」

周淑珍发生事故那一年，宁夏的葡萄酒产业还没有什么水花。作为第一批试验酿造葡萄酒的酒庄，宁夏玉泉葡萄酒厂的经营情况也不是太乐观。

宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业联盟理事长苏龙告诉我们，「上世纪90年代，宁夏葡萄酒从业者的工作条件、收入水平，其实并不算非常优渥。像周淑珍老师这样，一直坚守在这个行业的前辈，我觉得尤其难能可贵。」

尽管遭遇了挫折和困境，周淑珍还是坚定扎根在脚下这片戈壁滩。接下来的几十年里，宁夏葡萄酒产业不断发展。从沙漠中开垦出土地，从欧洲进口葡萄藤种植，又引渠黄河水灌溉。

不仅如此，在政策的帮扶下，葡萄酒生产商获得优惠的土地租赁，开始聘用外国顾问。另一边，宁夏政府为葡萄酒研究提供了奖学金，并主办了几场国际葡萄酒比赛。

直到今天，贺兰山下几十万亩葡萄园枝繁叶茂，硕果累累。往日的荒滩戈壁，如今也美成了一幅米勒田园画。

2003年，宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区被确定为国家地理标志产品保护区。新一轮葡萄酒投资热潮推动了宁夏酿酒葡萄种植，并形成了几个葡萄酒品牌。

同年，周淑珍离开西夏王酒业，进入王朝御马酒庄工作。一年后，又去了贺兰山品牌，先后担任工艺师、副总工程师、总工办主任。周淑珍评价这段工作经历，「这是我作为酿酒师，成长最快的一段时期。」

「以前酿葡萄酒，是将所有采收的葡萄放在一起酿。酿造完成后，再逐一品尝，给它定级。但通过与国外酿酒专家的频繁交流，我们才从根本上意识到，好葡萄酒是种出来的。」

从那时起，周淑珍早上进车间，中午逐罐品酒，下午去葡萄园盯着，一直忙到晚上12点多才休息。「要把葡萄园分为几个区，分片采收，单独入罐，包括压榨方式等工艺技术都有所调整……」

2011年，贺兰晴雪酒庄酿造的「加贝兰2009」在Decanter世界葡萄酒大奖赛上摘得金奖，这一标志性事件令葡萄酒业界确信，宁夏贺兰山东麓产区拥有酿造世界级葡萄酒的风土。

同一年，中国首个特色产业开放发展综合试验区在宁夏挂牌成立——「国家葡萄及葡萄酒产业开放发展综合试验区」，宁夏葡萄酒产业从自治区经济重点跃升为「国字号」项目。

踩在时代的节点上，周淑珍很感慨，「20多年前，宁夏还没有正规的发酵车间和地下酒窖。我们用腌菜的大缸酿酒，葡萄都是一串串手搓的。没想到20多年后，宁夏葡萄酒产业会发生如此巨变。」

图源：欣恒酒庄

之后的十年里，贺兰山东麓酒庄渐起，兵家相争。国外酒业巨头、国内各路资本，都瞄准了贺兰山下这片投资热土，蜂拥而至。

2012年，旗下拥有马爹利、芝华士、杰卡斯等诸多酒类知名品牌的保乐力加集团，全资收购了周淑珍就职的贺兰山酒庄。

当时，作为技术总负责的周淑珍，除了睡觉吃饭，几乎把所有精力投入到工作之中，「那时我的工作职责就不仅仅是酿酒了。企业里有很多事情，比如部门与部门之间的协调，工作上的衔接都需要我负责。」

周淑珍旧照

不仅如此，2013年，LVMH集团旗下的夏桐酒庄在贺兰山东麓投入运营，专门出产以传统工艺酿造的起泡酒；2013年，张裕在宁夏开出龙谕酒庄，出产旗下高端的国产葡萄酒系列；此外，拥有3万余亩葡萄园的西鸽酒庄，先后获得挑战者创投、宁夏国投以及中信农业产业基金的投资，成为了在一级市场有融资记录的酒庄。

周淑珍这一代人见证了宁夏葡萄酒产业的巨变。一个草根酿酒师与一个时代，紧密连接成命运共同体。「我觉得无论是政府也好，企业也好，个人也好，我们都是一心想着踏踏实实做好酒，把这个产业给它推出去。」

夏桐酒庄

2011年之后，宁夏葡萄酒产业迈入高速发展时期，不仅国内外资本蜂拥入场，宁夏贺兰山东麓还出现了一批个人和私营企业投资的精品酒庄。

时间线拉回现在，宁夏贺兰山东麓产区的成就与地位已经无需赘述。贺兰晴雪、留世、迦南美地、银色高地、利思、类人首、嘉地、蓝赛、长和翡翠……贺兰山下的这些精品酒庄，每年都要从国际赛事上背几个大奖回来。

但在当时，大部分个资投建的小酒庄，普遍缺少技术人才。直白点说，就是没有好的酿酒师。

2014年，周淑珍离开保乐力加，成为一名「专职酿酒」的独立酿酒师，陆续为留世、迦南美地、嘉地、长和翡翠、欣恒、耘岭等酒庄提供酿酒顾问的服务。代入当下的工作环境，这一行为近乎于从互联网大厂离职、成了靠一技之长谋求营生的自由职业者。

到目前为止，周淑珍酿造的葡萄酒拿下国内外葡萄酒赛事600多个奖项。经她操刀的留世传世佳酿，迦南美地魔方，嘉地的信使、山河、咏叹调，在国际葡萄酒大赛上赫然有名。

2023年11月8日，国际女性酒业大奖年度 50 人物榜单颁奖仪式于上海举办，包括周淑珍老师在内，全球仅四位女性酿酒师入围。

迦南美地庄主王方回国后，合作的第一位酿酒师就是周淑珍，两人的合约一直续到了现在。王方评价她：「周工的性格不张扬，不显山露水，用时下的说法就是情绪稳定。我觉得一个做技术的人，需要具备这种特质。」

酿酒师是专业性很强的岗位，很多人难免会有一些自己的骄傲。王方眼中，周淑珍的工作风格，更多是倾听和理解，「周工有自己的想法，但也会倾听和接纳其他意见和观点。有时候我会表达我对酒的理解和期待，比如我认为还缺少什么，或者我希望能有什么，她都会认真听，理解你的意思，然后帮你去实现。这一点上我觉得尤其难得。」