编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

三味豆腐不仅仅是一道美食，它还承载着一定的文化内涵。这道菜体现了浙江地区的饮食文化和智慧，展现了厨师对食材的精细处理和对味道的深刻理解。同时，这道菜的历史传承也反映了地方小吃的发展历程和文化底蕴。

一、原料

主料:白豆腐3大块。

配料:鸡蛋1个,大葱100克。

调料:花生油500克(约耗150克),盐、味精适量,白糖2克,山西老陈醋10克,番茄酱50克,酱油5克,红辣椒粉1克,花椒粉1克,葱、姜、蒜各10克,干淀粉15克,湿淀粉30克,鸡汤100克,香油10克。

二、制法

1.把豆腐分成3份:1份切成5厘米长、头大的条;1份切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片;份切成1厘米大的三角丁。葱切成花。姜切成米。蒜子拍烂剁成米。鸡蛋磕在碗里搅散。用酱油、香油、盐、味精、湿淀粉、葱花对成汁,大葱摘洗干净,切成5厘米长。

2.将豆腐条下入开水锅内氽过捞出。豆腐丁放点酱油拌匀,再裏上干淀粉,下入油锅炸焦酥呈金黄色,倒人漏勺沥油。豆腐片裹上鸡蛋液,下入油锅煎至两面黄,放入葱花、姜米、番茄酱、白糖、花椒粉、山西老陈醋、盐,用湿淀粉勾芡,装在长鱼盘中间。另用锅放入油烧至六成热,把大葱下入油锅煸炒,加鸡汤、盐、味精、红辣椒粉、豆腐条,用湿淀粉勾芡,装在盘的一端。锅内再加油烧到七成热,下入姜米,蒜泥偏炒,倒入豆腐丁,随即冲下对汁,翻簸几下,装在盘的另一端即成。

三、特点

三色、三形、三味,鲜香味美,别有风味。

四、制作关键

三形(丁、条、片)、三色(红、黄、白)、三味(甜酸咸鲜、香鲜)要注意刀工、火候、味别的调和和运用。

五、营养价值

白豆腐在造血功能中可增加血液中铁的含量，对人体非常有益处。因为白豆腐中含有丰富的蛋白质，为了不加重肾脏的负担，所以肾功能不好不宜食用。一般人群均可食用，尤其适合营养不良的人群食用。

六、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园与学龄及儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、高血压、糖尿病、高血脂、高血压、肥胖、结石、抑郁症、贫血、高尿酸血症、脂肪肝、美肤养颜、体型控制、调理肠胃、改善睡眠、增肌塑形、减肥减脂、护肝明目、益气养心、滋阴润燥、补肾养血、补气养血

七、不适宜人群与症状：便秘、痛风