今年的餐饮业，消费降级愈演愈烈！
在经济环境变化和消费观念转变的共同作用下，价格敏感再度成为影响消费的关键要素，“性价比”重登C位成为商家揽客的“王牌”，餐饮行业的竞争形式和竞争格局发生重大变化。
那么，如何适应变化？如何应对消费降级？针对餐饮行业的发展现状，11月13日，由餐饮界(canyinj.com)新媒体携手上海博华主办的2024第20届中华餐饮双创论坛提出了一个全新的议题——贴地·潜行！贴地，拒绝浮躁，调整预期，更大限度迎合主流消费的需求；潜行，韬光养晦，用务实的策略适应低毛利的新生态，稳健前行以求获得更长远的发展。
那么，又该如何“贴地”，如何“潜行”？本届论坛定向邀请了近20位头部品牌创始人，500+位餐饮业精英人士，现场通过主题分享和圆桌论坛等形式展开精彩分享和深入探讨。
中烹协休闲餐饮委员会执行主席、上海连锁经营协会餐饮委员会会长汪志刚为本届论坛致辞。他表示，在当前的市场环境下，餐饮行业面临诸多挑战和机遇，我们需要不断创新和进取，以适应市场的变化和消费者的需求。中华餐饮双创论坛是一个汇聚众多餐饮行业精英和创新人才的盛会。在这里，嘉宾们分享经验，交流心得，这对于推动餐饮行业的创新和发展，提升品牌影响力和行业竞争力具有重要意义。
论坛正式开始，近20位嘉宾分别从品牌公关、加盟连锁之道、超级爆店战略、内卷之下的贴地潜行、品牌差异化发展、人才管理、品牌力打造、中餐出海等多个维度展开头脑风暴，共同为行业发展建言献策。
下面，餐饮界（canyinj.com）对嘉宾分享和圆桌对话的“干货”进行了梳理和整编，将其中精华观点分享给大家（内容有删减）。
01、鹤九：餐饮品牌公关必修课
粗放经营依然是多数餐饮品牌的真实现状。因此，我们看到餐饮曾面临媒体“空窗期”，凡曝光，必负面。为什么？餐饮界（canyinj.com）新媒体创始人鹤九强调，餐饮品牌，应该上一门“必修课”——品牌公关。
鹤九将品牌公关拆解为正面公关传播和负面危机公关两大维度。
正面公关传播方面，农耕记的压倒性广告投入，老乡鸡的“手撕联名信事件”等事件告诉我们，品牌公关策略既可以通过集中的宣传投放实现“压倒性”的广告效果，可以通过制造热点话题，以四两拨千斤的方式达到爆发式传播，甚至可以在品牌遭遇危机时转危为机，赚足眼球和美誉度。
针对负面危机公关，鹤九强调：“一场危机，可能葬送一个品牌，危机公关隐藏在餐厅每个角落，餐企亟需一套完整的公关体系。”鹤九在现场分享了自己沉淀多年的危机公关智慧——制危有术，餐饮危机公关“九阴真经”，其中包括防微杜渐、唯快不破、统一口径、开诚布公、铁证如山、负荆请罪、调虎离山、沉默是金，转危为机“九大招式”。
欲了解品牌公关实用“招式”，可关注鹤九撰写的《餐饮公关力》一书，书中分别从“制危”、“取势”、“工具”三大维度，以理论和实践相结合的方式，指导餐饮品牌做好新时代的品牌公关。
02、秦国红：万店绝味的加盟连锁之道
作为目前卤味赛道上唯一一个万店品牌，绝味是如何做加盟的？从1到万店的过程中，绝味又做对了什么？绝味管理学院负责人秦国红带来了绝味沉淀19年的独家连锁加盟“系统实践论”。
秦国红形容当下的行业环境：“宏观来看都是挑战，微观来看不乏机会”。秦国红认为，中国餐饮连锁化率稳步提升，未来成长空间巨大。绝味多年发展，门店存活率高于行业的底层逻辑，正是连锁加盟这种商业模式的利他，夯实了基础。
秦国红总结，绝味食品从零到万店规模，做对了四件事情。
1、从0-1的阶段打造“产品驱动”，绝味以鸭脖为抓手成功打入市场。
2、从1-5的阶段转向“规模驱动”，在跑马圈地的同时，打造绝味自己的铁军队伍，同时冷链生鲜日配到店的供应链模式服务于品牌的规模化。
3、从5-10的阶段做“管理驱动”，创立行业唯一的三会加盟商体系、全渠道数智化运营等，确保了渠道开发与管控能力，实现规模经济效应。
4、从10-100阶段走向“资本驱动”，以品牌为平台，利用知识，资源，资本手段，实现行业整合，构建产业生态。
这四件事情代表了餐饮连锁品牌从无到有，从小到大，从大到强，从强到久的四大阶段。在这个过程中，秦国红强调，绝味加盟连锁的核心是“利他”；打造利益共同体，让加盟商持续赚钱，打造事业共同体，让加盟商持续发展，打造命运共同体，让加盟商与企业共同成长与分享。以此为方向，绝味成为行业唯一加盟运营体系的三驾马车，实现加盟商管理委员会（加委会）、EMBA校友会、生意发展咨询会“三会一体”的餐饮连锁企业。
03、张成：超级爆店战略
高度内卷之下，“开爆店”成为餐饮老板的共同追求。如何开爆店？花万里创始人张成基于30年的艺术从业经历，深耕餐饮商业模式多年的经验和智慧，带来了“超级爆店战略”。
目前，花万里已经陪伴服务500+餐饮品牌、2000+餐饮门店“开爆店”，其中不乏花万里提供品牌全案服务的品牌。张成总结，品牌从创立到增长，每一个阶段都有需要重点去做的事情。
在0-1项目建店期，核心工作在于“创新”。这个阶段要解决模式、赛道、招牌、价格、选址、体验等多个问题，建立起“餐饮战略旗舰店模型”。
来到1-30的阶段，品牌需要根据连锁化战略，优化首家门店的不足，升级门店模型提升品牌势能，其中包括在盈利结构、可复制性、运营效率、成本等多个维度进行持续优化，打造出“餐饮连锁品牌店模型”。
30-N的阶段，是连锁品牌的持续增长阶段。此时，我们追求规模化的持续推进，品牌势能的增长，渠道的布局等，将品牌种在消费者的心智里。
以上也是花万里的爆店“三大模型系统”。那么，如何打造爆店？张成重点分享了“十大爆点系统”：爆式、爆文、爆图、爆价、爆数、爆效、爆头、爆品、爆场、爆店。以爆场为例，爆店场景的特征不只是美学创意，还应符合其在出品效率、服务效率、长久耐用、易复制等方面的需求。
04、孙彬彬：内卷时代品牌差异化发展拆解
挪瓦咖啡联合创始人孙彬彬认为，咖啡依然是消费品赛道的最优解之一。在这个充满机会和挑战的市场中，挪瓦咖啡快速成长为全球咖啡品牌TOP10，目前拥有近2000家门店的规模，它的内驱力是什么？
1、产品聚焦“低热量”
就在2024年，挪瓦咖啡进行了全新的品牌升级，打出“拒绝高热量”的新口号，进一步强化其“低热量”的品牌标签。围绕着“低热量”产品策略，挪瓦咖啡创造了多个爆款，其中包括火遍全网的0糖0脂吨吨桶果咖、0糖低脂的超模半熟芝士拿铁、0脂低热量的贝果和土豆面包等。
2、场景走向“多元化”
产品侧升级之外，孙彬彬还提到了一个挪瓦咖啡的愿景：希望让消费者可以随时随地得到一杯零糖、零脂、低热量的咖啡。基于此，挪瓦咖啡开始推进在消费场景上的拓展。在独立咖啡店之外，挪瓦咖啡还切入便利店、酒店、健身房、网吧等多元化消费场景，力求更广泛地走进年轻人的生活场景。
3、品牌维持“年轻化”
低热量的产品、多元化的场景，由此不难看出挪瓦咖啡在年轻化方面的建设。除此之外，挪瓦咖啡还在门店形象、产品创新与形式、营销等方面迎合年轻人的审美和喜好来保持品牌活力，“讨好”年轻一代。
05、张成宇：弯道超车，从人寻找增长点
以科技驱动的专业人力资源解决方案供应商君润人力集团副总裁张成宇，从“人力”视角寻找餐企增长点。
在君润人力服务的大客户中，有企业可以通过君润人力的人力资源解决方案一年省下千万量级的成本。为什么？张成宇介绍，早在成立之初，君润便组建了用工研究院，搭建起行业专家团队，以敏锐的市场洞察力，精准锁定餐饮行业的痛点，深入探究人力资源服务在餐饮各个环节所能发挥的关键作用，巧妙结合弹性用工模型，为餐饮企业量身配置最佳用工结构。针对直营与加盟餐企的不同特点，君润推出具有针对性的餐饮行业场景化用工解决方案，为餐企披上了全面的风险防护铠甲，守护餐企行稳致远，成为餐饮企业在激烈竞争中的有力后盾。在这里，张成宇重点介绍了君润人力的“五”林秘籍。
火眼金睛：AI智能识别，快速匹配人才；
户籍官：合理构建用工关系，建立员工归属感；
福利官：真金白银企业“省钱”；
理赔官：风险兜底，保驾护航；
代言官：言你所想，专业团队高效辅助。
06、姚杨：一颗水果的百亿商业模式和品牌力打造
一颗水果凭何跑出百亿商业帝国？
百果园的模式属于典型的社区线上线下一体化模式，是水果专营连锁小店业态。品类使然，水果消费更依赖门店周边居门的密度；传统水果店的营收，更是取决于到店人流。为了促进门店营收，百果园在引流方面推出了多个举措。
1、采取店仓一体的模式，推行 “到家”业务，绝大多数可以做到“29分钟达”，提升水果消费的便利性。
2、打造双向高频互动的私域流量池，实现和顾客的远程互动，隔空刺激消费。目前，百果园已沉淀下8000万+用户，其中企业微信粉丝就接近2000万。
3、基于私域流量池和数字化工具，把价格当作库存管理的一个杠杆，在盘活库存的同时，提升用户黏性。
4、基于全域营销打造庞大的流量体系，赋能全国门店。百果园在线上流量和到店流量上做了很多事情，包括私域在内，还有抖音、本地生活类等各类通道，形成一个庞大的流量体系，每年为门店创造超300亿次的到店流量。
5、打通全链路，根据“标记”引导流量沉淀。百果园的营销链路和收银打通，非私域会员有明确标识，便于收银员提醒顾客加入私域成为果粉，享受“果粉价”，以此促进粉丝的持续沉淀。
6、带动加盟商参与到营销体系中。百果园针对加盟商营销的内容体系分为两种——刚性任务和柔性创作。刚性内容即总部布置的任务，且会进行一定的考核；柔性内容是指每个店面可以根据自己的情况制定营销计划。
07、两场圆桌论坛，聚焦“破卷”和“出海”
嘉宾分享之余，本届论坛还特别在上午和下午分别安排了两场圆桌论坛。
上午，在壹马资本创始人小马歌的主持下，舞爪创始人郑锦清、曼玲集团副总裁&粥宫壹号联合创始人朱静逸、落汤鱼创始人蒲文华、黄大妈超级木桶饭创始人李伟波五位重磅嘉宾，就“内卷之下，餐企如何贴地潜行”为议题展开激烈讨论。
下午，茶乙己创始人&中国新茶饮产业联盟创始主席张小秋、莫沫南路联合创始人杨传广、快乐小羊副总裁杨鸥、就是柠创始人孙骅延、渝味重庆小面创始人田炜五位重磅嘉宾，在古茗茗星配物流业务负责人方大桐的主持下，一起探寻“中餐出海的机会和挑战”。
嘉宾分享和圆桌论坛后，2024第8届中华餐饮创新榜TOP100颁奖盛典盛大开幕。历经半年多的海选、投票，以及专业评审后，多个优秀品牌荣登榜单。中烹协休闲餐饮委员会执行主席汪志刚、香港餐饮行业协会会长陈嘉华、深圳市烹饪协会国际美食美酒专委会主席张奕、壹马资本创始人小马歌、《餐饮界》新媒体创始人/畅销书作者鹤九、餐考拉创始人路飞，以及来自上海博华的代表嘉宾为本届获奖品牌颁奖。
至此，2024第20届中华餐饮双创论坛暨第8届中华餐饮创新榜TOP100颁奖盛典圆满落幕。一天的时间，我们收获了各位重磅嘉宾带来的满满干货，看到了餐饮人面对困境时的韧性和成长。餐饮界（canyinj.com）将继续努力，为大家带来更多精彩活动，持续为餐饮创业者提供优质餐饮资源、品类研究和知识，做餐饮人最靠谱的餐饮产业媒体平台。
未来几日，餐饮界（canyinj.com）将以专题形式对圆桌对话，以及以上各位嘉宾的精彩主题分享进行详细系列报道，敬请期待。
热门跟贴