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一道菜怎样做才够味？没人点明门道时，总以为是自己缺了天赋；可只要有人稍加点拨，才发觉原来竟如此简单。
网上有人分享的那些做饭小窍门，从前我同样将信将疑，亲手试过才明白，其中一些确实管用。那天照着做了一个再简单不过的炒鸡蛋，朋友还问，怎么忽然就变得好吃这么多。
本期要聊的，正是这些技巧，咱们一同从新手进阶成高手！
01
炒鸡蛋：加少许水
从前我做炒鸡蛋，无非就是把蛋液打散，接着猛火一通翻炒，成品口感老得很，压根没有鸡蛋本该有的那种软嫩感；估摸着剩下的蛋也不愿意再变成我炒出来的蛋了。
不过，在学会网友分享的那点小窍门之后，事情的结果便发生了反转。
说到底，我炒出来的蛋口感不佳，原因就在于温度一高，蛋白会很快收缩并形成网状结构，鸡蛋随之快速失水；水分跑掉了，炒蛋吃起来当然容易发柴。
这时只需往蛋液里添些水，让蛋白质凝固的速度慢下来；水受热后会化为水蒸气，在蛋液内部顶出气孔，鸡蛋也就自然变得蓬松了。
具体点说，1个鸡蛋配5-10ml水即可，水量差不多是半个蛋壳装水后的一小半。
除了加水之外，火候与手法也得相互配合：先把锅烧热、再放凉油，随后把鸡蛋打入锅中；刚下锅时别急着使劲翻搅，待蛋液底部稍稍定型，再由四周朝中间缓缓推着炒。
同时得赶紧把火关掉，即便尚有10%看着还没完全凝固，靠余温也能让余下那部分慢慢焖熟，此时口感才最嫩。
另外说到盐，其实能不放就不放；如果确实要加，千万别提前放。盐同样会使蛋白质发生变性，真有需要时，在下锅前少量加一点就足够了。
按这个法子炒好的鸡蛋，才会嫩滑得即便不配别的菜，也能让人轻轻松松吃下一碟！
02
蛋炒饭：饭压散再开火
接着前面炒好的蛋，再聊聊蛋炒饭这回事：要是冷饭没有压散就直接下锅炒，结果会是这样：
炒出来的饭结成一坨；又或者为了把饭弄散就用力去捣，结果成了黏糊烂饭；再不然就是受热不均匀，外面焦了，里面还是冰的。
稳妥的做法是：先把鸡蛋炒好，随即关火并下入米饭；冷饭经过回生，黏性会变弱、质地也更硬，这时借锅底余温将它略微烘得松软，再按压打散，既省力气，又不容易把米粒弄碎。
可别轻视这看似不起眼的一步，做出来真的会一下子好吃很多！虽说还达不到大厨做扬州炒饭的功夫，但起码能让油脂均匀裹住米饭，做到粒粒分开、干香适口，蛋炒饭总算不再只是随便应付一口的水平了！
03
料酒换黄酒
有人表示，一瞧见美食博主往菜里用料酒，就会马上划走。
说真的，这一点能理解。用料酒腌肉失败的例子实在不少，先不说放多了，就算放得少，吃到嘴里也未必不让人皱眉。
料酒本就是食用酒精与人工添加剂调配而成，气味冲、味道硬，只能起去腥作用，连食材原有的鲜味也一并盖住了。
改用黄酒，效果就会好很多。黄酒经纯粮发酵，氨基酸含量丰富。加热时，酒精挥发会带走腥味；与此同时，氨基酸与食材里的糖分产生反应，把香气充分激发出来，真正起到提鲜效果的正是这一过程。
既然清楚该用哪些食材，那就动手做一道红烧猪蹄吧。偏爱这口胶原蛋白的人可别错过，成品软糯又Q弹，醇香入味，吃下去满是幸福感！
这道菜做起来并不复杂，只要备了黄酒，就不必再放料酒；焯水把浮沫去掉以后，倒入一碗黄酒，接着放调料，并加入开水一同炖煮。
先用大火烧至沸腾，再调成中小火焖约一小时，临出锅时加少许鸡精，最后用大火把汤汁收浓就行了。
尝过之后便会明白，用黄酒入菜做出的味道，确实别有一番不同。
04
煮速冻饺子：一转、二晃、三推
煮饺子时，特别是速冻饺子，很容易变成片汤汆丸子，这既是因为冷冻与热水温差过大，也和下锅手法密切相关。
想煮得完整、不破不烂，该怎么做？我替大家寻到了最省事的窍门，记牢六个字的口诀即可：一转、二晃、三推。
所谓一转，是指饺子下锅之前，拿勺子朝同一个方向搅动锅中的水，让它转出漩涡；饺子入锅后便会顺着水流打转，不至于一下子沉到锅底、粘在锅上；
二晃，是因为饺子入锅后水温下降、不再沸腾，饺子便会沉到锅底，这时要端起锅轻轻晃动，避免饺子底部粘在锅上；
三推则是说，煮饺子时它们容易挤成一团，为了使其散开，同时避免把皮戳破，得拿漏勺用背面轻轻推动饺子。
把这三招记牢，速冻饺子下锅照样能煮得完整不破、滑溜顺口，模样周正，看着就是正经饺子的样子。
05
牛肉：逆着纹理切
切牛肉时下刀的方向如何，很大程度上会左右入口咀嚼时的感受。
要是沿着纹理下刀，纤维依旧完整，嚼的时候牙齿就得使劲去拉扯这些长长的纤维，自然会觉得费牙；
反过来看，若逆着纹理下刀，纤维就被切短了，入口明显更省力，也更容易吸收味道、彻底熟透。
具体操作时，到底该怎么切呢？
正如图中所示，白色线标出的是牛肉纹理的走向，红色线则指示落刀时应循的方向；
另外，切肉时肉片有时会黏住刀刃，不妨在动刀前先把刀在清水里蘸一蘸；每切两三刀，就让刀面再湿一下，也可以先把肉稍微冷冻定型，然后再切。
牛肉按这样切好之后，拿来快炒或者涮火锅都很合适，口感称得上鲜嫩，切出来的样子也利落，下锅不容易卷边；若是用来待客，摆上桌那一下就能添几分体面。
06
叶菜：大火快炒
饭店里那盘炒时蔬总能让人吃得停不下筷，轮到自家灶台却怎么也复刻不出那个味道，这件事让我郁闷了挺久，直到后来刷到一条内容，才明白关键其实就在火候上。
慢炒时，植物细胞壁会一点点受损，水分随之渗出，菜便泡在汤汁里，吃起来不再爽脆细嫩；同时叶绿素也遭到破坏，绿色也就保不住了。
转为大火快炒，让高温迅速把水分锁住，炒出来才会鲜嫩，盘底也能保持干爽，这样炒时蔬才算合格，终于可以端上桌了。
另外还有几个细节值得留意：菜要先控干水分再下锅；遇到需要焯水的菜，往水里加一点盐和食用油，颜色会更翠绿；盐要晚些放，免得把水分杀出来；炒的时候用猪油，口感会更滑润。
07
新鲜排骨：不用焯水
教人做排骨时，多数人都会把焯水当作第一步。
不过也有少数人觉得，只要排骨足够新鲜，焯水这一步其实完全可以省掉。
若是食材足够新鲜，需要排出的血水本就不多，腥味也几乎无需处理，肉与汤里的鲜味物质便能100%留存下来。
那点血水，浸泡即可，泡过以后撒上淀粉或者面粉揉搓一阵，油污、血水和碎骨屑便能统统搓掉，接着冲洗干净，你会看到排骨呈现粉嫩透亮的状态，瞧着也舒服。
下面要跟大家分享的，是一道不管男女还是老少都难以抗拒的——糖醋排骨，光是写到这里，我已经馋得不行了！
下面要说两个要点：
炒糖色这一步，需以小火耐心翻炒，以免糖色出现苦味；
糖醋汁的调配可依照个人对酸甜口味的偏好，用生抽、白糖或冰糖、醋与清水来调成。
08
热锅凉油：一冒烟、二润锅、三凉油
大家都听过“热锅凉油”这个说法，可真正动手时该怎么做，估计不少人还没彻底弄清楚；我同样如此，直到从网友那里才算是明白了，这就来分享。
热锅凉油这一做法，讲究的次序是先烧到冒烟，接着润锅，最后再放凉油。
即开火，让锅烧至微微冒烟；
接着倒入能覆盖住锅底的油量，轻轻转动锅身，使油在锅内壁均匀铺开，形成薄薄的一层油膜；
临了倒入适量油，趁着油温还凉，食材便能下锅了。
素菜前面才聊过，入锅以后得赶紧翻动；荤菜就不同了，以炒肉丝为例，肉丝下锅后先别急着动，等上5秒再翻炒，让表面的蛋白质先凝固，这样才不容易粘锅。
09
腌肉：淀粉、食用油
在炒肉前，还有一项关键的准备步骤，那就是腌肉；这一步做到位，无论对锅还是对食材都有好处，而要用到的材料正是淀粉和食用油。
淀粉能锁住水分，靠隔绝高温来避免肉变老，还能让汤汁更好地挂在食材上。
裹食用油又有封油这一叫法，说白了，就是让水分和腌料被锁住，使肉质保持滑嫩，同时避免下锅后粘在一起；这层油膜还能帮助肉受热更均匀，从而缩短烹饪时间。
前文提到的炒肉丝，同样可以按这个办法来做。
讲了这么多，回头复习一下，牛肉滑蛋这道菜再合适不过了；今天学到的技巧到底有没有掌握，就看这一盘菜里的表现啦！
家里有小朋友的话，这道菜就更少不了，连平时爱挑食的孩子，也能多扒拉下半碗饭！
再补几个刚才没提到的小tips：牛肉按照逆纹理切好后，加半个蛋清，相当于多一层锁水防柴的效果，再朝同一个方向抓捏，吸收效果会更好；
接下来就动手腌肉：先用淀粉抓拌均匀，再把食用油搅和均匀，让肉达到彼此不粘连的状态就可以了；
打鸡蛋时，在要加的水里再放半勺淀粉，让蛋液稍微变稠，炒出来既更嫩滑，又能带出像肉一样饱满的咀嚼感，不少饭店的滑蛋，靠的就是水淀粉。
在蛋液里撒少许胡椒粉，也能把淡淡的蛋腥味压一压；
开火之后，关键是要敲上两遍，让锅先润好，并遵循热锅凉油的做法。等真正把肉下锅时，油温应偏高一些，翻炒至9成熟便能盛出。
接着照旧把锅烧热，倒入凉油，再淋入蛋液；等底部才刚凝住，就将牛肉重新倒回锅中，以推炒的手法翻动，待蛋液完全凝固，便可撒花收尾。
咬上一口，牛肉够滑，鸡蛋够嫩，软乎和香气都翻了倍，我反正是被它牢牢拿捏住了，彻底没辙，朋友们真可以试试。
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