如果说“手抓羊肉”是宁夏乃至西北的第一名菜，估计没人会反驳。但是不敢说百分之一百，相信很多人是不会做手抓羊肉的！

打开网易新闻 查看精彩图片

01

本地很多人做手抓羊肉，包括餐饮厨师和专营手抓羊肉，以手抓羊肉为招牌的店，在制作手抓羊肉的时候，强调的是羊肉的品质、正宗与否等等。

却很少有人是从火候方面来说的，哪怕是拍视频演示手抓羊肉制作过程的本地厨师也是这样！

在制作手抓羊肉的时候，很多人提到的关键字，基本都是“煮”、“熬”、“炖”等烹调方法；

突出的是用什么秘方、放什么香料；

强调的口感应该是软烂却鲜嫩多汁，根据老嫩在时间的把控等；

或者说大火，小火，加盖等。

基本没有人提到，其实，手抓羊肉是“浸”出来的！

其实，“浸”才是是保持羊肉内部水分、脂肪、营养物质不流失的关键！

为什么很多餐饮店会强调损耗率和成本！什么一斤羊肉出六两肉、八两肉等，导致在一份手抓羊肉的价格上自然是贵！甚至是xx元/8两都出来了！说到底，还是因为在制作手抓羊肉的过程中烹调方法的使用不当造成而已！

02

“浸”是一种烹调方法！

顾名思义，就是把原料浸在水中，微火保持微沸或者虾眼水状态（90-100℃），使原料成熟的过程。

如果还不明白，可以参照粤菜第一名菜-白切鸡的做法！

这样做出来的手抓羊肉，损耗率低不说，口感上更是一流！

在大多数关于手抓羊肉的介绍中，焦点往往集中在羊肉的产地（如宁夏滩羊）、品种、是否“正宗”以及使用的香料秘方上。

对于火候，也多笼统地提及“大火烧开，小火慢炖”，目的指向“软烂脱骨”或“肉质鲜嫩”。

“浸”区别于：
“煮”：通常意味着持续沸腾，剧烈的水分子运动容易导致肉纤维外部快速收缩、内部汁水和脂肪大量析出到汤中，造成所谓“出肉率”下降，肉质也可能变柴。
“炖”：更偏向于较长时间的加热以使肉质酥烂，汤汁浓郁，但同样难以避免水分和风味的流失。
“熬”：则更侧重于汤汁本身的浓缩与风味提炼。

03

“浸”的核心在于“低温慢熟”：

温度精准：将水温维持在90-100℃的微沸状态（即“虾眼水”），远低于通常沸腾的100℃以上。这个温度足以让蛋白质变性凝固、杀死细菌，但又不会剧烈到强行“逼出”肉内的汁水。

过程温和：原料在稳定的、温和的热水中慢慢浸熟，热力从外至内均匀渗透。肌肉纤维收缩缓慢，内部的汁水、脂肪被更好地锁住，从而最大程度地保留了羊肉本身的鲜美、多汁和营养。

结果优越：它损耗率极低，肉质呈现“外紧内嫩、汁水充盈”的绝佳状态。羊肉吃起来是鲜嫩的、有弹性的，甚至带有微微的脆感（尤其是皮和筋膜部分），而不是单纯的“烂”。

鲜味物质都留在了肉里，而非全部融于汤中，因此对羊肉品质的要求反而更高，因为任何异味都无法被香料掩盖。

反过来也可以检验这份手抓羊肉的品质如何！

顶尖的白切鸡正是通过“浸”的方式，达到皮脆肉嫩、骨中带血的完美熟度。这个原理应用到羊肉上，是完全相通的高级技法。

简单来说，对于顶级食材（如优质的宁夏滩羊），烹饪的目的不是用香料和烈火去改造它，而是用最精准温和的方式，将其自身的美味激发并完美呈现。

“浸”正是这样一种尊重食材、追求本味的智慧技法。

下次做手抓羊肉，会用烹调方法了吗？

我是威记 ，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴！谢谢阅读关注！