鹅肝
法国著名的料理鹅肝是从被刻意喂饲的鹅中取出来的肝。
鹅肝因其十分丰富的营养和特殊功效，使之成为补血养生的优质食物。
欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。
鹅肝与法餐
被誉为“世界绿色食品之王”的鹅肝一直被法餐界推崇为高端美食前沿，并且通过法案确立鹅肝为文化和美食遗产。更有“没吃过鹅肝不算吃过法餐。”的说法。
吃100克鹅肝能得到什么？
1.鹅肝，或任何肝脏，都像一把双刃剑，富含营养的同时也富含饱和脂肪和胆固醇。
鹅肝中丰富的维生素A、维生素B2和铁、锌，是视力疲劳、皮肤干燥人士、体质虚弱人士的佳品。
2.脂肪含量在40％以上鹅肝，即使不饱和脂肪酸比例较高，但饱和脂肪酸含量也不低，无论怎么讲，都属于高脂肪的食物。
摄入鹅肝的同时还会摄入不少的胆固醇。所以，鹅肝不宜常吃。
好在想从昂贵的鹅肝得到营养，原本就太难。吃鹅肝就是为了那入口即化的美味。
营养分解（每100克鹅肝含）：
能量462千卡 ；蛋白质11.4 ；克脂肪43.84克。
TIPS：鸭肝也能称为“鹅肝”？
鹅肝，虽然名称是“鹅肝”，但法文Foie gras直译的意思为肥肝，实际上今天大部分的法国鹅肝是鸭肝制成的。
由鸭肝制成的法国鹅肝味道浓郁，而用鹅肝制成的法国鹅肝则肉质细腻。
清酒鹅肝
上海静安香格里拉大酒店夏宫中餐厅 陈国出品
主辅料：
波兰鹅肝700克
腌料汁：
卤味汁500克、日本清酒200克
制作方法：
1、先将鹅肝洗净再放在蒸炉内蒸约30-45分钟。
2、把蒸熟的鹅肝放腌料汁内浸6小时便可食用。
使用清酒的好处
用清酒浸鹅肝保留清酒的清香，同时去腻提味，不会轻易冲淡鹅肝本味。
选鹅肝不简单？
一般个头越大鹅肝越贵，质量优秀的鹅肝表面微微泛黄，太白太黄不自然的色泽都不是质优的鹅肝。通常法国、波兰的鹅肝品质较好。
煎鹅肝松露配草莓黑醋
北京金融街威斯汀大酒店PREGO意大利餐厅 桑家瑞出品
主辅料：
120克鹅肝、20克松露、10克梨、适量新鲜草莓及迷你生菜、20克糖、10克黄油、50克葡萄黑醋、适量盐及黑胡椒粉
制作方法：
1、鹅肝和松露切片，放入锅中煎至双面金黄，放适量盐和黑胡椒粉调味。
2、锅中放入糖和黄油，溶化后放入梨片制成焦糖梨。
3、文火煮制葡萄黑醋至其浓稠。
4、将鹅肝和松露放入盘中，摆放上新鲜草莓、迷你生菜叶及焦糖梨，淋上黑醋，放适量海盐即可。
怎样保护脆弱的小鹅肝儿？
1、要选择一把厚度较薄并且锋利无比的切刀，把切刀放在热水中浸泡一下，然后拿出来擦拭干净，趁着热劲就可以切鹅肝了，可以保证鹅肝完整美观。
2、切成片后的鹅肝还要放入冰箱里冷藏一小段时间，可以更好的保鲜且定型。
内容节选自《名厨》杂志2013年9月刊
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