全网独家！翻糖、干佩斯、杏仁膏、巧克力泥、巧克力糖膏5种材料大测评！

好多朋友在使用翻糖膏、杏仁膏、巧克力泥、巧克力糖膏、干佩斯等材料对蛋糕进行装饰的时候，都会搞不懂各个配方之间有什么区别，什么样的才叫翻糖膏？干佩斯跟它又有什么区别？杏仁膏和巧克力泥、巧克力糖膏又有哪些用处？

今天我们烘焙艺匠社就邀请了王森学校的成圳老师来做一个史上最详细的蛋糕糖衣大测评。这篇文章将从配方、状态、材料塑性、韧性、室温要求等各个方面来对以上材料进行评价。看完以后，你就再也不用担心不知道该用哪个了！别人要是再问你，就把这篇文章甩ta脸上！懒得看过程的人可以拉到底部直接看总结！

本次测评中的配方内容、实操讲解、注意事项等内容均由王森学校首席蛋糕装饰研发设计师、国家高级技术讲师成圳老师提供！

本次测评共分为6个板块

翻糖

干佩斯

杏仁膏

巧克力泥

巧克力糖膏

总结

翻糖

材料配方

操作步骤

1.将吉利丁片剪成小片放入冷水中浸泡

2.将850克糖粉过筛，分出250克，大份600克入盆，小份250克铺在平整光滑洁净的操作台面备用。

4.将葡萄糖170克、食用甘油15克、柠檬香精4ml浆倒入锅内，小火加热，把吉利丁与水的混合物加入到锅内，进行搅拌，直到它充分溶解，变得清澈透明。

5.待混合液稍微降温，过筛倒入糖粉中。用刮刀（木铲）搅拌，直到糖粉与混合液充分混合均匀，此时的糖粉混合物非常粘稠。

6.将⑤糖粉混合物，倒在铺置桌面上的糖粉上，将手洗干净擦干后，涂上白油充分将糖粉混合物揉匀。揉成一个光滑、结实、柔软的面团。如果使用和面机搅拌也要将糖膏取出，用手将糖膏揉匀消泡，使其更加紧实、柔软。

制作完成的翻糖皮颜色洁白表面光滑，质地细腻，按压时可以感受到其柔软的质感。味甜，不易迅速在口中融化。

制作翻糖皮时需要注意：

1.制作时，尽量避免糖粉和液体的损耗，以确保比例正确。

2.揉好的翻糖用保鲜膜包裹、密封，可以立刻使用，可以放置8小时后使用最佳。

3.制作好的翻糖密封避光保存，或放置冰箱冷藏保存2个月。

4.配方中的糖粉是850克，可根于糖粉的细度适当调整糖粉用量，感觉粘手可以酌量增加。

5.揉搓成团的翻糖膏，可将表面均匀的涂抹上白油，以保表面水分不会快速流失。

6.翻糖膏质地的细腻程度取决于糖粉的品质，所以说糖粉选用对翻糖的质量有着至关重要的作用。

7.泰勒粉（tylose power）具有食用胶水的特性，当与液体混入的时候一定产生反应，那么，在其粉状的时候先与糖粉搅拌好，再与液体混合，就不会产生搅拌不均匀的状况了。在制作翻糖配方时，不宜加入过多的泰勒粉，会导致翻糖膏韧性过大而产生回缩现象。泰勒粉有着良好的保水性，所以在使用时只需少量添加即可，否则制作出的翻糖不易晾干。

翻糖调色以后进行捏塑▼

干佩斯

干佩斯 flower paste\gum paste

以下材料混合揉匀

一般来说干佩斯就是翻糖的衍生物。在翻糖中加入适量泰勒粉和白油，就可以用来调制出糖花专用翻糖，也就是干佩斯。它延展性好，可塑性强，可以擀制出很薄、透光的糖皮；也非常容易风干定型。

塑性翻糖 Modelling paste

以下材料混合揉匀

塑性翻糖干的比Rolled fondant快一些，更适合来做玩偶，动物等等立体造型，制作时不易坍塌不会很快速的风干。

杏仁膏

材料配方

注：配方中糖水中，水的分量可以用牛奶代替，可以更好的综合产品的风味。

1.将杏仁粉过筛。将杏仁粉80克与糖粉60克倒入盆中混合，用密度较细的网筛过筛出较细的杏仁粉糖粉混合粉末。

制作杏仁膏时需要注意：

1.根据面团的硬度灵活调整加入糖水的分量。在制作蛋糕时用作糖衣，如果面团较软，虽然在铺蛋糕糖衣时比较容易抚平皱褶，但是与淡奶油接触会容易变软甚至融化。也不易太干，太干不容易揉成面团，易出油。

2.配方中制成的杏仁膏是原有的本色，如需加颜色，可以将所需颜色色素滴在糖浆里，再倒入杏仁糖粉中搅拌，这样可以避免第二次揉糖团导致面团容易出油现象。

3.如果制作杏仁糖衣可以将杏仁膏放置在硅胶垫上进行擀皮，为了防粘可以在其表面撒上少许糖粉。

4.没有用完的杏仁膏要用保鲜膜包裹起来，也可放置冰箱冷藏保存。使用冷藏过的杏仁糖衣，要先将杏仁膏放置室温软化后再使用。

巧克力泥

材料配方

1. 先将巧克力切碎称好、放入盆中隔水加热至完全融化。

3.融化好的巧克力、煮至融和的糖水都要稍至降温。加有麦芽糖的糖水要和融化的巧克力温度相同时，可以融合在一起，糖水倒入巧克力中时，要慢慢倒入，一边倒一边搅拌，搅拌至没有颗粒，要拌匀了。

5.在桌面上撒上玉米淀粉，将拌好的巧克力倒在玉米淀粉上。（撒上玉米淀粉是为了防止粘）

8.制作好，揉成团的巧克力泥用保鲜膜包裹，夏季冷藏保存。

巧克力糖膏

将翻糖与巧克力泥按所需巧克力糖膏的软硬度配比

巧克力泥300克 + 翻糖300克 揉和均匀 （中等硬度；适用于糖衣）

巧克力泥300克 + 翻糖200克 揉和均匀 （质地较软；适用于糖衣）

巧克力泥200克 + 翻糖300克 揉和均匀 （质地较硬；适用于糖衣、人偶塑形）

巧克力糖膏的特点：可塑性强，没有太强的回弹性，用于制作人偶时，材质表面细腻，有光泽，制作过程中表面不易快速被风干，适用于新手捏制公仔人偶，可反复搓揉练习。

用于制作蛋糕糖衣，能够严丝合缝的贴服于蛋糕体表面；制作过程中表面不易快速风干，可以制作动物毛发等质感。成型后的蛋糕糖衣在室温下保存即可，与翻糖相比较不易被风干。

塑性：干佩斯＞巧克力糖膏＝巧克力泥＝杏仁膏

韧性：干佩斯＞巧克力糖膏＝巧克力泥＞翻糖＝杏仁膏

塑性风干所需时间：杏仁膏＞巧克力糖膏＝翻糖＞巧克力泥＞干佩斯

室温要求：干佩斯＞巧克力糖膏＝翻糖＞杏仁膏＞巧克力泥

可保存时长：干佩斯＞翻糖＝巧克力糖膏＝杏仁膏＞巧克力泥

使用广泛程度：翻糖＞巧克力糖膏＝干佩斯＞杏仁膏＝巧克力泥

表面干裂情况：巧克力泥＞翻糖＞巧克力糖膏＞杏仁膏＞干佩斯

风味：杏仁膏＞巧克力糖膏＝巧克力泥＞翻糖＞干佩斯

营养：杏仁膏＞巧克力糖膏＝巧克力泥＞翻糖＞干佩斯

综上所述：巧克力糖膏在此次测评中以塑性好、韧性佳、不容易被风干，室温要求较低、保存时间长、不容易开裂、风味以及营养较高而胜出！

杏仁膏虽然具有最佳的营养成分、但由于其成品容易开裂而屈居第二。

翻糖作为如今最常见的糖衣材料，各项资质都还过得去，是一种如今使用最广泛的材料。

与其平分的巧克力泥，虽然综合评分一样，但由于制作时对室温要求太高的缺点而只能列位第四。

至于干佩斯，由于它太容易变硬边干、也容易干裂，如今人们通常都用它来制作糖花。可以说是一种功过相抵的材料。

咱们的第一期测评就这样结束啦！

这是第一期 但不会是最后一期

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