乳制品在日常饮食中很常见：吃了冰淇淋，吃了上面撒着不同口味香料的cheese块，抹黄油的面包又喝了牛奶。你知道这些奶制品互相有什么关系，又是从鲜奶的第几步处理得到的吗？
1. Milk（牛奶）和Cream（淡奶油）
牛奶是混合了水、乳脂、蛋白质、糖类和微量元素等物质的混合物。正常情况下，刚挤出的牛奶的乳脂含量大概在 3.5% 左右。这些乳脂是以颗粒状态悬浮在牛奶中的。当然，这种悬浮并不是很稳定，只要静置一段时间，乳脂就会上浮到牛奶表面。把这样的表面一层收集起来，我们便得到了淡奶油（cream）。利用离心技术，可以迅速实现这一过程。
淡奶油可不全是“油”哦，它的脂肪含量其实也只有 12% 到 38%，本质上还是一个大量水和少量悬浮脂肪颗粒的体系，只是脂肪颗粒稍微密集了些。
这种东西看上去跟牛奶差不多，只是稍微浓稠一点。
2. Whipped Cream （固体奶油）
那蛋糕上那种固体的奶油怎么来的？
做过烘焙的都知道，打发呗！通过打蛋器对这样的奶油高速搅打，一段时间后，空气小泡会进入淡奶油内部，包裹在脂肪内部，形成了一个“油包空气”的体系，而且神奇的是，脂肪在这种状态下它的物态会发生变化，有一部分脂肪会发生融合和结晶！造成的结果就是，这一团油包空气的东西就形成了一种相对稳定的固体，这就是我们平常吃到的那种固体的奶油（Whipped Cream）啦。
而打发这种变化，在脂肪含量过低的情况下就不能发生。一般来说，奶油中的乳脂成分一定要大于 30%，奶油才可能被打发。所以，以后如果想要买到可以被打发的奶油，直接看营养成分表就可以啦！这也是为什么乳脂含量只有 20% 的 light cream不管打多久都发不起来的原因。
3. Butter （黄油）
上面的打发是让奶油跟空气混在一起，如果我用的不是打蛋器，而是搅拌机，结果会怎样？搅拌机高速转动的叶片会把脂肪球结构破坏，失去了球状形态的脂肪便聚合在一起形成了固体，我们把这些固体收集起来，挤压掉多余的水分，便得到了了黄油（Butter）。黄油是一种脂肪含量非常高（80% - 81%），只有一点点水存在的体系。
得到黄油以后剩下来的那些东西，我们把它叫酪浆（Buttermilk），它在美国可是做 Pancake 必须的原料之一呢~
4. Cheese （奶酪）
那么，奶酪（Cheese）是如何制作的呢？这完全是另一条技术路线了。因为奶酪是通过发酵和凝乳来得到的。牛奶里含量最多的蛋白质叫酪蛋白（Casein）。在凝乳酶的作用下，这些酪蛋白会发生凝集，而变成固体。把固体收集起来，按照奶酪种类的不同，有的要进行发酵，有的要进行熟化，最后制得的就是美味的奶酪啦~
5. Cream Cheese （奶油奶酪）
奶油奶酪是超市里比较常见的乳制品，做芝士蛋糕、纸杯蛋糕通常都离不开它。
（纸杯蛋糕上面的 Cream Cheese topping）
（Cream cheese 作为水果沙拉的配料）
“奶油奶酪到底是奶油还是奶酪？”
这个问题很多读者都在问。对此，正确答案应该是“奶油奶酪是奶酪“。准确说，它是用奶油为原材料做成的奶酪。
上一期已经提到了奶酪的制作过程。牛奶中含量最大的蛋白质是酪蛋白（Casein），酪蛋白在 pH 降低，或者凝乳酶的作用下会发生凝固，我们把这个过程叫做“凝乳”。这是奶酪制作的灵魂步骤。
奶油奶酪做法其实很简单，就是在凝乳之前多了“发酵”这个步骤，通过乳酸菌的发酵来得到特别的口感。经过发酵和凝乳过后，奶油奶酪就做成啦。这种没有后续步骤（比如干燥、熟化等）的奶酪，我们把它叫做“鲜奶酪”。除了奶油奶酪，制作提拉米苏必备的 Mascarpone（马斯卡彭）奶酪和超市里常见的 Mozzarella （马苏里拉）奶酪，都属于鲜奶酪哦。
6. Evaporated milk（淡奶）和 Condensed milk（炼乳）
这两个一起说是因为它们本质上是一个东西，就是浓缩的牛奶。
淡奶就是直接将牛奶中的水分去掉 50% 以上的产物。之所以叫 ”淡奶“ 是相对炼乳说的，因为淡奶并没有甜味。在台湾，这种产品也叫 “奶水”，至于为什么，那就是未解之谜了...
总之，大家先忽略名字的问题。如何浓缩牛奶呢？目前常用的方法是直接蒸馏。淡奶保留了牛奶中的绝大部分营养物质，可以说，淡奶加水冲泡以后，和牛奶其实区别不是很大。由于淡奶的保质期能达到几个月甚至一年，而且体积只有牛奶的一半甚至更少，它天生适合长途运输。因此它们常常作为牛奶的替代品被送到那些没有牛奶的地区来使用。
当然，现在淡奶最常见的用途是做奶茶><著名的鸳鸯奶茶和丝袜奶茶，有很多都是用淡奶制作的。怪不得有如此香浓的口感！
这些糖虽然也可以最后再加，但一般不是最后才加进去的，而是在牛奶浓缩前就加到牛奶中，和牛奶一起被浓缩。
别小看这些糖哦。它能使炼乳相对于淡奶发生很多变化。首先是颜色和质地不同。炼乳颜色偏黄，质地更浓稠。最重要的是，这些糖使得炼乳的渗透压大大增加，微生物很难在这种高渗环境中生存下来。这导致了炼乳通常能存放很长时间不腐坏。
炼乳通常作为调味品添加在各式甜食、糕点和饮料中。比如，这款炼乳焦糖布丁是不是相当诱人。
7. Buttermilk（酪浆）
上一期提到过，酪浆是生产黄油的副产品。将奶油高速搅打后，脂肪会失去微粒结构而聚集在一起，把脂肪收集起来就得到了黄油，而剩下的液体则被叫做酪浆。
但是，当时没提到的是，这样的酪浆，其实现在在超市里已经见不到了。
这种酪浆被称为“传统酪浆”，现在在印度，巴基斯坦和黎巴嫩等国家还有售，有兴趣的可以到这些国家去尝试一下哦。而且当然也可以通过自己DIY得到。但是可以肯定的是，西方国家和中国的超市里已经见不到了。
那平时在超市里看到的 Buttermilk 是什么呢？那种的正式名字叫 Cultured Buttermilk ，即发酵过的酪浆。那是牛奶经过乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和柠胶明串珠菌（Leuconostoc citrovorum）发酵以后的产物哦。为什么用这两种菌呢？因为这种酪浆的前身是放坏了的牛奶。是人们在处理放坏的牛奶时偶然发现的。这两种细菌是环境中常见的细菌，刚好能够很好的模拟出放坏的牛奶的气味和口感。
那么这种 Buttermilk 可以用来干什么呢？当然不是用来喝的（你喝的话我也不反对），而是制作各种烘焙制品用的！比如，制作 Soda Bread（苏打面包） 时，Buttermilk 是必要的原料。制作 Pancake（薄烤饼，班戟） 的时候，这种东西也是必不可少的。
8. Sour cream （酸奶油）
酸奶油也是国外超市常见的乳制品之一。酸奶油是怎么做出来的呢？答案很简单：就和酸奶一样，只不过原料换成了奶油而已。以奶油为原料，在合适的温度下，经过乳酸菌发酵，就得到酸奶油啦。
酸奶油是西餐里比较常见的配料，比如薯片，沙拉等都可以配着酸奶油一起吃。在一些烘焙制品，比如蛋糕，饼干里，也经常会添加酸奶油哦。
9. Butter cream （黄油霜）
“为什么遇见你，呼吸就变得好急
好像吐司涂上 Butter cream，慢慢起了化学反应”
——郭书瑶《Honey》
（涂在面包上的 Butter cream）
我们先不管吐司和 Butter cream 会有什么化学反应。当看见 Butter cream 这种东西，可能不少小伙伴又犯晕了吧。外国人起名不学好，这货到底是 butter 还是 cream 啊。。。
其实 Butter cream 本质上应该算 Butter（黄油）。它说到底就是打发的黄油。它的制作方法是将黄油加热稍稍软化（不能融化），然后和白糖放在一起，再用打蛋器高速搅打。当然，黄油打发之后的状态和原本的黄油是有很大区别的。随着黄油被打发，空气会进入黄油内部，打发的黄油颜色会变浅，质地会变得更加蓬松柔软。
除了涂在吐司等面包上之外，Butter cream 最主要的用途是做蛋糕。有很多蛋糕的外层装饰和裱花是用 Butter cream 来完成的，它能提供和奶油不太一样的口感。
（Butter cream 蛋糕）
最后，我做了一张图，从图中能更好地了解这些乳制品之间的关系：
相信看了这么多，大家一定对常见的乳制品了如指掌了吧！
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