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“问柳豆腐”这道菜，可谓出身名门，源自清末民初秦淮老字号“三问”（问渠茶馆、问津澡堂）之一——问柳菜馆。在民国文人张通之的《白门食谱》记载：“问柳园……又煮豆腐，味厚可口，亦为美品。”这道菜看似简单，实则在取材和做法上都有下苦工。

精心选材

为了还原豆腐本身最纯粹的黄豆香，“问柳菜馆”的大厨们寻觅了南京大大小小制豆腐工坊后，最终选取高淳的盐卤豆腐作为这道菜的主料。都说“千滚豆腐万滚鱼”，只有豆腐煮到起孔后才能入味，而盐卤豆腐在入味上又比石膏豆腐更上一层。

原汁原味

将其与南京板鸭一起熬制，豆腐将板鸭的腊味吸收，撒上点毛豆、香菇与之点缀，无须再多调料，整个汤头乳白泛金，板鸭的肉质衬得红润，一道原汁原味的“问柳豆腐”就新鲜出炉，可别以为这么简单，花费的时间可不小，前前后后要煮上三个小时才能味道上佳。

咸香鲜嫩

舀起盛入器皿后，又鲜又咸的香味最先勾起你的味蕾。用筷子小心翼翼地夹起一块豆腐，没有因为长时间的煮炖而破了形，表面泛起的小孔仿佛在冒油，看得人垂涎三尺，迫不及待地想要咬上一口。但还是得吹吹，豆腐还冒着热气哩～ 待稍微冷却后，咬上一口，豆腐Q弹滑软，雪白的汤汁飘散着豆制品独特的香气，混合着板鸭的咸香，让人恨不得抱着罐子大喝一口汤。

不自禁地将豆腐多沾上些汤汁，何止是一个“鲜”字可以形容！香嫩，却又富有弹性，素雅，却也带着肉香。这时候夹起一块板鸭，还滴着汤汁的时候连皮带肉塞入口中，吮吸着肉中的咸香，着实满足！最后盛上一碗浓汤，加上毛豆、木耳，一口入肚，温烫的汤汁滑入口腔，身体的毛孔被温暖地张开，豆香味还在嘴边停留，板鸭的香气依然回荡，妙哉！快哉！再来一碗！

都说吃美食亦是品文化，“问柳菜馆”坐落在老门东一角，在流水与垂柳环抱间，更显得闹中取静。街对角的喷泉高高低低，德云社的笑声犹如在耳旁不停回响，菜馆门口的两棵龙爪槐生长的直直挺挺，“问柳菜馆”四个大字刻在这灰瓦白墙与翘角飞檐下，愈显低调。站在大门前，想往里一探究竟，却又看不清，迈入后才豁然开朗。一楼大厅，环绕主舞台摆放着许多的四方桌、六仙桌与八仙桌，每到晚上六点到八点间，就会有美女在这弹奏古筝，为食客更添雅兴。二楼则是各式包厢，软塌、石板桌、太师椅、名家墨宝等小细节，让人不胜欣喜。

“问柳菜馆”重出江湖就为打造“吃南京人自己的菜馆”，不仅受到各地在老门东游玩旅客的欢迎，更吸引南京本地的百姓、文化名流前来品尝。可见“问柳”在继承南京传统饮食文化外，更凭借自身的努力创新，创造这个时代的新味道。

OneDayFly补记

“问柳鱼片”作为江鲜代表可谓一绝。鱼片选自青鱼，老南京也叫“螺蛳青”、“青混”，以个头大、肉质好为特色。“问柳”的大厨们，每天都要将青鱼去头尾、鱼皮与鱼骨后，片成鱼片，用长流水将鱼片浸泡5小时后以便去血去腥，再沥干水分，腌制上浆，以备第二天使用。“问柳”的每一块鱼片都晶莹剔透，加入青红椒片、木耳快速炒制，肉质富有韧性，口感清爽。

今日Fly

问柳豆腐

推荐店铺：南京问柳菜馆

地址：南京市秦淮区箍桶巷121号

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