罐头这样吃，营养翻倍！|163

罐头食品在日常生活中，扮演很重要的角色。近几年，各种的罐头肉、水果、蔬菜层出不穷，各种口味、各种品牌让你挑到眼花缭乱......吃着吃着就心生疑问，这些罐头食品到底健康吗？

罐头食品的进化史

罐头食品，顾名思义就是将符合要求的原料经过处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却，或无菌灌装，达到商业无菌要求，在常温下能够长期保存的食品。

1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病。于是法国政府用巨额奖金征求一种长期贮存食品的方法。法国人Nichols Apppert经过不断的研究和实践，找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。

——最早的罐头出现了。

18世纪末，法国将领拿破仑率军征战四方，由于战线太长，大批食品运到前线后便会腐烂变质，他悬赏巨额，希望解决打仗行军时储粮的问题。一位厨师叫Nichols Apppert的，经过十年的艰苦研究，终于获得成功。他将食品处理好，再装入瓶内，全部置于沸水锅中，加热并趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死，这项技术在1810年获得专利后公开。这种办法能较长时间保藏食品而不腐烂变质。——现代罐头的雏形。

阿佩尔的玻璃罐头问世后不久，英国人彼得·杜伦研制出铁皮罐，并获得了专利。

——铁罐头的始祖。

1862年，法国生物学家巴斯德发表论文，阐明食品腐败是细菌所致。于是，罐头工厂采用蒸气杀菌技术，使罐头食品达到绝对无菌的标准。

——现今的铝箔包。

它，方便食品，随时随地，开罐即食。

它，节省时间：一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。

它，营养丰富：四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。

它，风味独佳：中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋。

它，便于携带：外出旅游，备则心安。

它，常温保存：不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。

它，价格低廉：“反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工，味正、营养价低廉。

国家标准根据原料的不同可以将罐子食品分为六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。

1、肉类罐头：清蒸类、调味类、腌制类、烟熏类、香肠类、内脏类；

2、禽类罐头：白烧类、去骨类、调味类；

3、水产类罐头：油浸（熏制）类水产、调味类水产、清蒸类水产；

4、水果类罐头：糖水类水果、糖浆类水果、果酱类水果、果汁类；

5、蔬菜类罐头：清渍类蔬菜、醋渍类蔬菜、调味类蔬菜、盐渍（酱渍）类蔬菜；

6、其他类罐头：坚果类、汤类；

国内被视为“垃圾食品”而不受欢迎的罐头，在欧美等国家可是最常吃的“营养美味”食品。那么我们对罐头的“认知”到底存在哪些误区呢？

误区一：“罐头有很多防腐剂，对人体健康有害。要不怎么能放上一年半载不坏？”
实情：罐头之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与防腐剂毫无关系。

首先我们来看下做罐头的流程吧：先把原料充分加热，把微生物全部杀死；同时把包装罐充分加热杀菌；然后把无菌的食物装到无菌的容器中，趁热封口；最后再加热灭菌，冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，本来封严的瓶子就更打不开了，外面的细菌也不可能进去了。经过这些工序，食物自然不会腐败，也就不需要加什么防腐剂。因此罐头也没有那么多可怕的防腐剂，想测试防腐剂其实很简单打开罐头常温放三天你会发现它烂的比谁都快。

误区二：“罐头都是用边角料做的。”

实情：事实上，罐头用的是品质上乘，外观好的原料。比如水果罐头大部分是玻璃瓶包装或透明软包装的，大家直接就能看到漂亮完整的橘子、黄桃、山楂、菠萝等。至于看不见“内容”的罐头，如果用了质量有问题的原料，很可能就会影响一批的质量，很少有厂家会冒这个风险。

中国是世界罐头生产大国，产品大量出口美国、欧盟、日本等世界各国，出口量达到300万吨。这些国家对食品的审查特别严格，中国罐头能在国际市场上如此受欢迎，可以证实罐头的质量优秀。

误区三：“罐头是方便食品，和方便面没啥区别。只能充饥，没有营养。 ”
实情：罐头的加工程序很简单，一般只需要加热。更重要的是，制作罐头的加热温度不会太高，有时候比自家做菜的温度还低。所以，在一定程度上，罐头的营养流失比家庭烹调还少。总的来说，应用巴氏灭菌法，一般肉类罐头和海产鱼类罐头的加工温度不会超过20 左右；蔬菜、水果罐头的加工温度不会超过100 ；而我们日常的家庭烹饪温度很容易会超过200 。

误区四：“罐头食品，再怎么安全、有营养，只要是加工过了，总归是不新鲜的！”
实情：首先，罐头食品所用的原料是新鲜的。制造罐头，为了追求较低的成本和更好的口味，都会在最合适的季节选择最新鲜的原料。而且，为了节省成本，正规的罐头厂商都有自己的原料基地，并把生产线建在离基地最近的地方。这样，相当于从自家后院儿“现采现做”，大大缩短了从采摘、运输到加工的过程。

虽然我们很容易买到各地运来的“新鲜”水果，但是它们只是看起来新鲜，营养素却在不断地损失。因为任何蔬果在采摘后都仍在继续“呼吸”，一些营养素会不断减少。而水果罐头从原材料的采摘到加工好的全过程不超过6小时，高温热处理会停止或减缓营养损失的化学反应，保持食物的鲜度和营养。以黄桃为例，采摘1天后，维生素C会损失30%，而黄桃罐头则只损失10%。因此，比起长途运输的“新鲜”水果，水果罐头更新鲜。

“老外”是这样吃罐头的！

罐头食品在国外一直很受欢迎。仅在2009年，美国人就吃掉了价值254亿美元的罐头。在美国，家家户户的厨房、地下室中都会储备一些罐头，他们认为，这是防灾应急的必需储备。而且，对很“懒”的美国人来说，罐头是烹制美味的好帮手。比如，鱼罐头能很方便地做汉堡包、三明治、沙拉；番茄罐头用来制作各种番茄口味的浓汤、炖菜、匹萨；水果罐头可以做点心派、甜点；而方便的蔬菜罐头更省去了去皮清洗的麻烦，用来烤、蒸、做沙拉都很好。中国营养专家认为，罐头每周最好只吃两三次，而且不同人群略有侧重。

不同人群选择不同的罐头

老人备点鱼罐头。鱼类营养丰富，但做着麻烦，还因为有刺，老年人吃起来不方便。鱼类罐头就能很好地解决这个麻烦。因为鱼罐头的骨头已经很酥烂，并且钙质大量溶出，更易老人食用。

上班族适合蔬菜罐头。上班族生活节奏快，没有时间摄入足够的蔬菜。蔬菜罐头食用很方便，搭配点火腿、鸡蛋、肉馅，就能做出营养均衡的一餐，比如玉米青豆火腿炒饭、粟米羹、荸荠丸子等。

儿童可吃水果罐头。研究显示，水果罐头与新鲜水果的营养相差不大，不过因为糖分偏高，不太适合老年人，但对儿童就很适合。一来水果罐头比较软，适合消化功能不太好的儿童。二来，许多本来非常酸的水果，比如黄桃，在加工成罐头后就香甜可口。其实我们吃的果粒酸奶也是用的水果罐头，这样口感才不会改变，不易变质。水果罐头不单能直接吃，还能轻松做出美味：黄桃酸奶、冰糖雪梨银耳汤、糖水山楂拌白菜心等。

主妇挑点新奇罐头。主妇可以买一些原料“稀罕”的新奇罐头，只要简单的方法就能做出“创新菜”，比如白芦笋、鹰嘴豆、油橄榄等。

开封的罐头如何保存？

存：保存要放阴凉处罐头能长期放在常温下也不会变质，但并不是随便放哪儿都行。新研究证实，如果长期把罐头放在室温下，必需氨基酸和维生素都会缓慢地损失。所以，罐头也要放在阴凉的地方储藏才好。假如能放在冰箱里，营养素损失就基本上可以忽略不计了。

你知道怎样选购罐头食品吗？

1、是否罐型正常
如果在选购罐头食品时，发现有膨胀、瓶盖凸起、弹性罐或凹罐情况，就不要购买，因为这类罐头的内容物，可能已径受到征生物作用或产生化学变化，而不适于食用了。 2、是否有生锈或刮痕罐头生锈可能造成罐头穿孔，微生物很容易进入，使食物腐败。有刮痕罐身接缝歪曲或重凹罐的罐头，可能是在搬运或贮存时，碰撞擦伤的，为了确保品质的安全，这类罐头最好不要购买。 3、是否罐头封口很紧密拿起罐头，轻轻摇一摇，若有汁液流出，则表示封口不紧密。封口不紧密，微生物很容易进出，使内容物被污染，这类罐头也不要购买。 4、注意添加物有些罐头标示上会注明罐头中加入了某种添加物，只要是符合规定的，消费者可安心食用，因为加入添加物主要是为了保持食品的营养价值及风味和外观等品质，只要使用恰当，对人体是不会有害的。 5、生产日期和保质期限生产日期并不是唯一用来判断罐头品质好坏的指针，因为罐头的品质与贮存期间的各种环境因素也有很大关系。但是一般封罐情形良好的罐头可保存一年至二年。有些罐头还会标明食用期限，如果已经过期或没有标示清楚之罐头，千万不要购买。

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