焦糖X海盐，打造出怎样的顶级美味？让甜党咸党一吃泯恩仇！|163

在我们的生活中，糖是不可或缺的。随着人类对于甜味的不断追求让甜食成功演化出了各式花样，焦糖便是其中的佼佼者之一。你知道你爱喝的可乐离不开焦糖来调色吗？你知道你爱吃的红烧肉因为有焦糖的参与所以更好吃吗？你吃过海盐焦糖吗？

古人最早尝到的甜味，无非是果子、蜂蜜。但在这之后，聪慧的先民们学会了制造甜味剂——也就是糖。开始人们用发芽的米麦熬出甜味液体，后来学会了用甘蔗制作蔗糖。随着人类对于甜味的不断追求，让甜食成功演化出了各式花样，焦糖便是其中的佼佼者之一。那泛着琥珀色柔润光泽的表面、层次丰富的焦苦香气和缠绵唇齿的质感，让这个甜食界的小妖精不断叨扰着人类的味蕾。

? 焦糖是怎样炼成的？

焦糖（caramel），顾名思义，是将正常状态下的糖加热到高温（约摄氏170度），形成琥珀色液体之后的产物。在十八世纪的制糖业记录中，“焦糖”这个词已然出现，用来形容糖加热到刚好开始变色的状态。再提高温度加热则会让糖浆变苦、颜色发黑。

? 提升颜值小能手

你可能觉得焦糖在你的生活中没有那么重要，其实你错了，它无时无刻不在我们的餐桌上飘荡。现代食品工业改变了很多我们熟知的食物，而焦糖也摇身一变，成为添加在很多食品、饮料和调料中的天然色素，用来提升它们的“颜值”。

焦糖色素是应用最为广泛的食品色素之一，几乎所有大范围商业生产的棕褐色食物和饮品，包括巧克力、可乐、啤酒、朗姆酒、白兰地、威士忌，甚至一些薯片、果酱、酱油以及醋中都含有焦糖色。焦糖色是将糖料（如葡萄糖、果糖等）加热到一定温度，再加入一定的技术助剂如氨的化合物等制成，其实与传统的焦糖制造方法并无太多区别。

对焦糖的巧妙运用也能让我们日常餐桌上的菜品锦上添花，人见人爱的红烧肉就是一个典型。讲究的红烧肉需要先经过炒糖色的步骤，给肉上色。炒糖色的过程是把糖融化在水或油中，经过加热，糖的颜色逐渐加深，然后均匀的裹在肉块上。从这个过程可以看出来，这个糖色，也是焦糖。

不止红烧肉，糖醋排骨、挂炉烤鸭的颜色与香味都仰仗油脂与糖的美拉德反应以及糖的焦化。炖肉炒糖色亦是如此，也是厨子炫技的手段之一——成败皆在炒糖色的火候。糖变色的过程非常迅速，稍一火大糖就变得焦苦，火候一小，未充分焦化的糖又会让肉变得过于甜腻，想炒出油亮的焦糖色真不是一件易事。

? 作为糖果的焦糖

焦糖色、糖色，这种作为配角出现的焦糖存在感太弱，随着嗜甜又聪明的人类对于糖果的不断开发，焦糖作为独立的甜品牢牢霸占了一众甜食爱好者的味蕾。尝试过的人都无法再忘掉那个味道。

加热到融化变色的糖液可以用来包裹各色坚果做成果仁糖；拌上黄油，关火后再搅打进奶油则可以制成浓郁的焦糖酱。而大多数时候，caramel这个词除了代指制糖过程中将纯糖加热至变色的状态，亦可用来代指一种专门的块状糖果——在缓慢加热融化的糖中加入牛奶、黄油，甚至是炼乳和奶油，以及诸如香草、盐或巧克力等其他增添风味的原料，再冷却切成方块状的糖果。制作过程中，牛奶与糖的混合物加热不会超过120度，成品依然保留着柔软湿润的口感，一口咬下能拉出好长的丝儿来。

图：moresweetsplease.com

说到作为糖果现身的焦糖，便不得不提它与好基友海盐的结合。很多人都听过这样一句话：“要想甜，加点盐。”没错，一点能唤醒味蕾的咸味，不仅不会掩盖焦糖的浓香和甜味，反而会让焦糖中一些不易捕捉的味道显得更加突出。优质的海盐更有着层次感极其丰富的味道，且盐不会完全融化在焦糖中，细微的盐粒反而给焦糖增添了口感，让品尝焦糖的过程成为小小的味觉冒险。

与如今爆红instagram的诸多甜品一样，咸味焦糖的风靡与食评杂志、美食节目和企业的营销手段离不开干系。自从某高端巧克力商因为其海盐焦糖巧克力赢得了美国专业食品贸易协会的大奖，嗅到风声的美食杂志便开始大肆宣扬口味“高端奢华”的海盐焦糖。自此，从高级餐厅到超市货架，都被“海盐焦糖口味”强势占领。但无论它是怎么红起来的，你都不得不承认，这对好基友的组合就是实实在在的好吃呀！！

海盐焦糖的味道如此美妙你是不是也很想尝到？（别捉急，所长不推商品）所长帮大家寻觅了一下焦糖海盐的方子，映于眼帘的字眼是这样的：

· 煮5-10分钟至160℃

· 分6次加入黄油奶油混合物

· 继续加热5-10分钟直到115℃

· 冷却20-30分钟后撒上海盐

· 继续冷却3个半小时

· 再放入冰箱冷藏30-45分钟

· 取出后脱模

· ……

（以上每一步均有可能出岔子……）

如此费时费力，你准备退却了？别走开！所长当然已经帮大家找到了美味的海盐焦糖（嘻嘻嘻现在才是要打广告）。