【食戟之灵】手鞠寿司技术攻坚：低温熟成和分子料理！|163

手鞠寿司是一种家庭寿司，因为它不需要专业寿司厨师那样精致的手法，也不需要对食材特别讲究，各种蔬菜都可以胜任，几乎是一个百搭的菜肴。普通家庭使用保鲜膜就可以制成，所以现在手鞠寿司在日本家庭非常受欢迎，网上有很多日本家庭主妇分享的一些配方。

这次的视频是还原食戟之灵里面爱丽丝的手鞠寿司，但是原作中居然出现了海胆和鲑鱼子这种稀有食材，抱歉实在是买不到这些食材只能用飞鱼籽来代替了。

虽然之前说普通家庭都可以做（貌似立了一个flag。。。），但是每个食材仅仅使用一次，做好一盘是一个浩大的工程呢。。。这个里面用到了几个现代料理的概念，分离番茄汁，低温熟成，还有一个是分子料理。

原著里用离心机来分离番茄汁，当然这是一个非常夸张的手法或者说是噱头而已。在家里其实就用比较细的过滤网就可以完成，番茄纤维是比较大的，大部分纤维都透不过多层的过滤网，经过长时间过滤留下的就是番茄汁

低温熟成分为干式熟成（dry aged）和湿式熟成（wet aged），干式熟成是将一整块牛肉放在恒温、恒湿的冷藏熟成室中，时间从几十天到上百天不等。由于这个技术需要非常严格的环境控制，一般的店是做不来干式熟成牛肉的，如果你恰好身在纽约这种大城市而且口袋里闲钱比较多也可以去试试这个牛肉最终极吃法。

从左到右是干式熟成从第一天到放置2个月的肉

所以我们这里重点使用的是湿式熟成，这种熟成方法比较经济实惠，基本上牛肉放在0度恒温的真空袋中就可以完成。在北美的一些超市里会有卖这种牛肉，每个超市熟成的时间不同（不同部位的牛肉熟成时间也不一样），比如这一块51天的熟成牛肉是在一个卖肉的小店里买的。等等。。。这说的是北美啊，这不是挑逗身在国内的吃货啊！！别忘了，这湿式熟成的方法仅仅是0度恒温真空袋，满足这个条件即可。这湿式熟成是可以在家做的！可以在家做的！可以在家做的！重要的事情说三遍！你又说没有真空机？这个可以用食品塑料拉链包代替，拿个吸管人工抽气然后封口！最后放在0度冷藏室的冰箱吧。

左边是湿式熟成，右边是干式熟成，干式熟成体积变小，风味更佳浓缩

分子料理是个很高级的东西，这里暂时只使用了一种化学技巧：氯化钙和海藻酸钠的反应。溶液里的钙离子和藻酸盐发生反应会形成一层保护膜，这里的溶液是鲣鱼高汤，溶海藻酸钠用的水使用纯净水，而千万不要用自来水或者更脑抽的用矿泉水，这些水里都或多或少得含有钙离子和其他离子会提前和海藻盐反应。高汤冰冻成球状之后加入到海藻酸钠溶液制成高汤炸弹！

整个的技术分析大概就是这些，以后有机会还会科普分子料理的其他制作方法。

材料：