（剑川八大碗）

（丁建明/文图）剑川县是大理州的北大门，2000多年前的秦汉之际，剑川就已成为南方丝绸之路“茶马古道”的重要交通要冲，明清时期，剑川教育鼎盛，科第接踵，人才辈出，为云南之翘楚，因此而被誉为“文献名邦”。在剑川老街，一不留神就能撞见清代的百年老房子，或是名人的故居老宅。深厚的历史文化造就了一批又一批优秀人才，中国历史文化名人、著名学者赵藩就是剑川的白族。

（剑川清代建筑）

你可以不熟悉赵藩这个名字，但你应该知道成都武侯祠这幅闻名天下的楹联：

能攻心则反侧自消，从古知兵非好战

不审势即宽严皆误，后来治蜀要深思

（在剑川，一不留神就能撞见名人故居）

这是1902年赵藩撰书的作品，蕴含着发人深思的哲理，对历史兴亡的评述独具慧眼，高人一筹。毛泽东、邓小平到成都视察时对此联大加赞赏。

（羊乳饼又叫奶豆腐，是剑川特产）

剑川海门口炭化稻谷的出土，证明白族先民早在4000多年前就是一个种植水稻的农耕族群。羊乳饼是剑川的一大特产，在剑川的饮食佳肴中值得一提。乳饼也是云南传统的民族乳制品，昆明石林的彝族就擅长制作羊乳饼。它是利用乳蛋白质遇酸易沉淀的原理，将生鲜乳经杀菌后加入凝乳剂，使蛋白质凝聚后入模压榨成型，一般5公斤奶只能做出1公斤乳饼。优质的乳饼颜色白中略带黄色，表面有油质，无酸味，软中带硬，与西方的奶酪有异曲同工之妙，被外国人形象地称其为“中国式奶酪”。

（先将鲜羊奶煮沸后兑入适量野生奶藤水）

羊乳饼又叫奶豆腐，含有丰富的脂肪蛋白，营养丰富且味美鲜香，剑川白族常常作为上等美味佳肴款待宾客，或者当作礼品赠送亲朋好友。在剑川一户白族民居家中，我们参观过纯生态的羊乳饼生产过程。这是个三代同堂的农家，其乐融融。白族的住宅环境优雅、整洁，天井里一般都砌有花坛，种上几株山茶、缅桂等乔木花果树，花坛边沿或屋檐口放置兰花等盆花。这家人院里种的是野生奶藤。主人先将鲜羊奶煮沸后兑入适量野生奶藤水（用自家院里的藤叶提练，不用任何添加剂，纯天然）使之凝结成絮状物，再用纱布包住进行挤压，滤去酸水，即成一块块四方形乳白色的乳饼。乳香浓郁，质地细密，口味纯正，携带方便。民间将乳饼放入罐内密封，可存放半年不变质。

（火腿夹乳饼饼白肉红，香嫩适口。）

乳饼的吃法很多，可煎、煮、蒸、烤，亦可生吃。煎吃浓香扑鼻，蒸吃营养丰富，口感绝佳。云南有道家喻户晓自己动手也方便做的菜叫“火夹乳饼”，用乳饼与宣威火腿片合在一起蒸制，做时乳饼与宣威火腿都切为长方形，乳饼切片厚薄要均匀，火腿片要略带肥肉，以两片乳饼夹一片火腿，叠放入碗中蒸熟。若是餐厅，在出锅时会浇上汤汁和鸡油，以豌豆尖作为摆衬上桌。“火夹乳饼”饼白肉红，香嫩适口，松软柔滑。

“青蛙蹲石板”即青豆米烩乳饼，名称形象，青豆翠绿，乳饼雪白，绿白相间，好看又好吃。这是一道是云南人普遍喜爱的家常菜，用新鲜的青蚕豆米和切为小块的乳饼炒制后加汤烩熟，菜式清淡素雅，味鲜嫩，一看就想吃。

（煎羊乳饼浓香扑鼻）

“锅贴乳饼”的主料也是切片的乳饼和宣威火腿，外加鸡肉、鱼肉等，舂成茸泥，拌匀后加鸡蛋清、葱姜汁、味精、淀粉，乳饼上刷上蛋清糊，抹上鸡肉泥摊平，用火腿、黄瓜皮丝排成花粘在鸡泥上，上笼稍蒸定型，再用菜油煎至熟透即可。锅贴乳饼形态美观,色泽黄亮,鲜香软嫩。

乳饼菜肴还有水煎乳饼、套炸乳饼、鲜肉蒸乳饼、太极乳饼、竹荪烩乳饼、三鲜烩乳饼等家常菜式，都受云南人的喜爱。

（注：不经作者同意，禁止转载）

(作者简介：丁建明，云南省餐饮与美食行业协会副秘书长，《云南省饮食文化系列丛书》执行主编。中国摄影家协会会员，云南省作家协会、书法家协会会员、馋人美食自媒体联盟专家顾问。出版过摄影散文集《云南诗画》、《远去的小火车》、《茶马古道饮食文化》等专著。)