No.1

> 鳗鱼引发的恐慌<

曾几何时，餐饮业变得充满机遇，却又面临着更多的困难与挑战。除了人工成本上升、雇佣劳动力缺失、物价涨势频繁、安全管理问题突出外，如今，食材短缺或许又要成为餐饮从业者不得不担心的问题。前不久，《纽约客》杂志著名撰稿人乔舒华·亨特(Joshua Hunt)便根据日本鳗鱼短缺而影响餐饮行业的现象，撰写了名为《日本应对正在消失的鳗鱼》(Japan Copes With The Disappearing Eel)的文章，指出食材供应在日本越来越得不到良性发展，结果使得当地的餐饮业倍受打击，哪怕是像位于东京银座的米其林星级餐厅野田岩(Nodaiwa)或是顶级寿司餐厅数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)也未能幸免，最明显的问题就是鳗鱼的日益稀缺，让越来越多的餐厅开始在店门前挂着“今日有野生日本鳗鱼”的招牌，来吸引顾客了。

日本米其林星级餐厅野田岩(Nodaiwa)

文章以野田岩(Nodaiwa)为例，提到目前这个相当棘手的餐饮业窘境。经过五代人的经营，店主金本兼次郎先生从未觉得这会是一大隐患，因为附近的筑地海鲜市场(Tsukiji Fish Market)永远能供应种类丰富的鱼。可是，自打日本政府在2013年将鳗鲡(是一种江河性洄游鱼类，原产于海中。它是传统名贵鱼类，也是世界上最神秘的鱼类之一，经常被用于日本菜当中)划入濒危鱼类红名单之后，鳗鱼的供应就开始变得紧张，之后研究者发现日本淡水鳗(鳗鲡也属于淡水鳗)的数量在30年内，竟减少了90%。结果，这在不知不觉中就对日本的餐饮业产生了很大影响。尽管那时候，日本的餐饮经营者或许还没有感觉到这是个问题，可如今鳗鱼的需求越来越依赖从中国等地进口，并且创下每千克40美元高价之后，足以让日本的餐饮人开始反思，为食材短缺采取行动，因为再视若无睹下去的后果就是企业自身的毁灭，甚至连政府都已经展开扼杀。例如，在2012年3月，也就是日本政府发布红名单之前的一年，备受推崇的鳗鱼餐厅寿惠川(Suekawa)就关闭了门店，而仅仅一个月之后，另一家著名蒲烧餐厅吉川(Yoshikawa)也随之关门。5月，东京餐厅无茶酒房(Benkei)在售卖了60年鳗鱼之后，也闭门关张。在此之前，这些餐厅的经营者没有意识到食材短缺的问题，只是一味以10倍甚至更高的价格购买鳗鱼，而这样的价格已经在日本的海鲜市场上持续了八年之久。尽管后来不少餐厅开始纷纷下架与鳗鱼相关的主打菜，但这无异于饮鸩止渴，最终伤害的还是餐厅自身的收益。

或许对许多当地的餐饮从业者来说，他们更宁愿相信这是日本民众长久以来的饮食习惯，导致鳗鱼被过度消耗。可实际上，对鳗鱼的过度捕捞才是导致这个问题的根源所在。也就是说，现在的状况很大程度上是由行业自身所导致的。在每年日本人均消耗100万吨的鳗鱼中，大约有75%源自全球捕捞。尤其是在夏季，鳗鱼的消耗量几近年均总量的一半。越来越多的餐饮企业需要鳗鱼，结果就是供应商不断增加捕捞，而鳗鱼的繁殖跟不上行业需求的速度，便产生了恶性循环。

No.2

> 从地域现象到全球问题<

如果说日本餐饮业正在遭受的危机只是一种地区性现象，那就来看看全球其它国家或地区的情况吧。前几日，来自福克斯新闻网的报道，就指出纽约的顶级餐厅都面临着白松露短缺的困扰。文章以意大利炎热的夏季导致白松露产量下降作为依据，谈到位于曼哈顿的顶级餐厅都在忧虑它的供应。来自第五大道阿玛尼餐厅(Ristorante Armani)的总管埃德温·费南德兹(Edwin Fernandez)就表示大家都很困扰。于是，同行们要不以黑松露来代替，要不就穿越北美大陆去挖掘食材，而连供应商那里也没有充足的库存。虽然不少人认为它是受亚平宁半岛的气候影响，但食材的过量消耗依旧是一大主素。其实，早在几年前，不少媒体就已经报道食材短缺的问题了。例如，2014年，《纽约》杂志的著名饮食博客“Grub Street”就针对众快餐品牌大打早餐三明治竞争战，揭露了蛋白供应紧缺问题。当时，包括麦当劳、赛百味、7-11等快餐连锁或者便利店在内的企业，纷纷推出自己的早餐三明治，并为了显示“健康饮食”的概念，而添加不少蛋白，结果相互间的恶意竞争使蛋白这个食材严重不足，甚至波及到正常的供应链企业，消费者也要承担疯狂上涨的菜品价格。去年10月，来自美国国家广播公司(NBC)旗下的棕榈滩电视台(WPTV)报道了当地牛油果紧缺，影响了餐厅经营的事情。虽然事件似乎源自加州的干旱天气与墨西哥的工人罢工，但它仍给当地众多餐饮企业造成了不小损失。

回到中国，在2012年，香港拥有60年历史的鱼丸店“山窿谢记”关张，就是因为制鱼蛋食材“九棍鱼”及“或仔鱼”渔获锐减，打鱼蛋师傅“青黄不接”所导致的。在此之前，由于日本福岛核事故的影响，港珠澳地区的不少餐厅，尤其是日式料理餐厅由于食材短缺问题而纷纷关门。

No.3

> 提前忧患，积极应对<

现在，不少行业人士都把食材短缺的原因归结为以下几点：1.行业不科学的采集捕捞，2.同业者之间的恶意竞争，3.饮食理念的过度追捧，4.特定时期的自然或社会灾害。除了最后一种原因外，其它三种都是人为所导致的状况，甚至前两种还是源自行业本身。最糟糕的是绝大多数餐饮从业者并没有意识到这样的问题，这种没有忧患意识的心态令人不寒而栗。好在，已经有一些餐饮人觉察到了这个现象，并着手行动。比如，来自委内瑞拉的厨师爱德华多·卡斯塔尼达(Eduardo Castaneda)就在自己的寿司餐厅，通过使用燕麦和玉米淀粉，代替当地短缺的面粉来制作天妇罗。卡斯塔尼达这种以类似口感的原料进行创新的方式，受到了媒体的关注。这不仅在一定程度上解决了食材短缺的问题，保证餐厅的正常经营，而且迎合了当下的资源环境问题，体现餐饮企业的良好形象。然而，通过调整菜品原料的创新方法完全取决于经营者自身的意识和决策，并不能在很大范围上改善食材短缺所造成的餐饮经营困难的问题，同时由于餐厅需要承受原料代替所带来的评价下降风险，因此不是所有经营者都有勇气的。

来自委内瑞拉的厨师爱德华多·卡斯塔尼达(Eduardo Castaneda)

另一方面，食材短缺的问题还未引起充分重视，严重的食品浪费又被认为是在无形中加重了食材短缺的现象。据英国《卫报》的报道，仅2012年，美国的食品浪费率就高达40%，而这些被浪费的食品完全可以被用于那些食材短缺的地方。针对这样的问题，《赫芬顿邮报》曾在去年发表专文，表示餐厅需要严格控制食品浪费现象，这样才不会使食材被浪费，以降低它们短缺的可能。

不过，无论是食材推陈出新还是提倡节约粮食，都不是解决食材短缺的最终办法，毕竟就像前文所提到的那样，不科学的食材采集和行业内部的不良竞争，才是解决问题的关键。对于前者，这需要餐饮企业和供应商们考虑季节气候、生物繁衍等因素，来采集食材，必要时考虑人工养殖与自然采集相结合的方式，如此才能获得可持续发展；而对于后者，除了政府需要加以引导外，行业机构也需提出相应的规范体系来遏制企业之间的不良竞争，避免因此所导致的食材短缺问题。或许，很多餐饮人都认为，现在担心为时尚早，可日本的鳗鱼紧缺以及全球其它地区的食材短缺，绝对不是偶然的个例。它们可能是危机爆发前的预兆，为餐饮人及时敲响了这声警钟！

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