蚌肉是苏州人开春喜欢吃的一道土菜。每年的清明前，水底的河蚌开始活动，此时的肉质最为肥美。由于蚌生活在水下的淤泥中，要吃到安全味美的蚌肉，蚌的生长环境一定要好。就这一点而言，碧波万顷的太湖无疑是蚌的最佳生长场所。

河蚌本来就是鲜美之物，不用加味精等调料也可以烹饪得很鲜美。比如蚌肉金花菜这道菜，炒起来很简单，最要紧是火候。河蚌还可以烧豆腐、竹笋，还可以烧汤，不管怎么烹饪，味道都很鲜。

太湖蚌肉味最美

苏州不少湖泊河浜里都有蚌类生长，但以品质而言，无污染水质好的太湖蚌无疑是最好的。据太湖生态渔村的渔民介绍，由于河蚌都是野生的，为了防止过度捕捞，以前捕捞到河蚌，发现雌蚌，通常会将蚌的卵集中起来，放入装水的盆中，搅成糊糊状，再在盆中放几尾鱼，让其不停地游动。几分钟后，鱼鳃里就粘满了蚌卵，这时再把鱼放进太湖，等蚌卵变成小蚌，就会自动掉进水底，在水里慢慢长大。如今为了捕捉方便，渔民在捕鱼时发现河蚌一般都不会丢弃，而是放养在围网养殖的浅水区，想吃的时候就捞几只，十分方便。

挑选河蚌有窍门

市场上的河蚌很多，如何辨别河蚌是否新鲜？新鲜的蚌的壳盖是紧密关闭的，用手不易掰开，闻时也没有异臭的腥味，肉泽光亮。河蚌有雌雄，通常雄蚌的个头较大，蚌壳更向外吐出，“斧足”也大，肉也比雌蚌多。雌蚌个头相对较小，春天打开雌蚌后通常能看到蚌内有很多黄色的卵。

蚌肉下锅前最好敲一敲

处理河蚌的时候，要先用刀将蚌壳撬开。可先用刀子沿着蚌壳边缘切出一条缝隙，再将刀子沿着缝隙插进去撬开。撬的时候要当心，防止弄伤手。蚌壳打开后，先用刀子将蚌肉和蚌壳分离，放入盆中。

清洗蚌肉时，首先要摘除灰黄色的鳃和背后的泥肠；洗涤时可用食盐揉搓，把粘液洗净。在烹煮蚌肉前，最好将蚌的斧足部分敲松，敲得发软为宜，否则烹煮的时候容易发硬咬不动。

[民间菜谱DIY]

蚌肉金花菜

主料：蚌肉、金花菜

辅料：葱、姜、蒜、料酒、盐、美极鲜味汁（超市有售）

做法：

1、先将处理好的蚌肉用开水焯一下，捞出待用；

2、起油锅，放蚌肉爆炒两到三分钟；

3、放金花菜、美极鲜味汁少许；

4、大火翻炒两三分钟，加适量盐调味。

蚌肉烩豆腐

主料：蚌肉、豆腐辅料：葱、姜、蒜、料酒、盐

做法：

1、豆腐切小块，焯水待用；

2、起油锅，下葱、姜、蒜，蚌肉，翻炒；

3、加豆腐，加水适量；

4、待蚌肉熟透时，大火收汁，加适量盐，即可出锅。

蚌肉腌笃鲜

主料：生蚌肉、咸肉、竹笋

辅料：葱、姜、蒜、料酒、美极鲜味汁

做法：

1、起油锅，放葱、姜、蒜、料酒；

2、放蚌肉、咸肉爆炒，加水适量，煮10分钟左右；

3、竹笋切滚刀块，放入锅内煮5分钟左右；

4、加适量美极鲜味汁调味，即可出锅。

小贴士：

蚌肉可以清热解毒，滋阴明目，治疗烦热、消渴、血崩、带下、痔瘘、目赤、湿疹等病症。但是脾胃虚寒的人尽量不要吃河蚌，因为蚌肉寒性较强，脾胃弱的人容易“扛不住”。