在电影《The Hundred-Foot Journey》一开头，印度小男孩主人公的母亲在街边熬煮海胆汤。一大锅深不见底的汤水，冒着热气，无数片橙黄色的海胆（更准确的说法是海胆的生殖腺）在其中载浮载沉，蔚为壮观。至今尝试过不少海胆料理，对于其鲜美的味道并不陌生，唯独对于电影中的这一味印度海胆汤，印象深刻之余却很难想象其美妙滋味。是咸鲜口味，还是鲜中带甜？汤中放了什么香料？如何中和海洋的腥味，还是任其自由挥洒？在有机会真正尝试之前，这一味迷思还会继续在我心中发酵。

电影：一百英尺的旅程，讲述印度料理和法国料理碰撞出的火花，推荐。

海胆算是一种外表丑陋、内里迷人的美食。人类专食用海胆的生殖腺，即海胆籽。在日本寿司中称为“ウニ”（Uni），汉字写作“云丹”。在智利有一种传统的食品称为“erizo”也是用海胆制作的。在中国，海胆并不被认为是高级的海鲜，烹调方式多是连壳蒸鸡蛋，或者炒饭，只取其鲜味。但在我心中，海胆最高明的烹调就是没有烹调，现开现吃即可。

中国料理中的海胆蒸蛋

打开那多刺的外壳，去除多余的部分，仅留下或深黄或浅黄的海胆籽，蘸少许的日本酱油（不用放芥末，不新鲜才要芥末），直接放入口中。你的万千味蕾在一瞬间会被打开，每一颗海胆籽会在你的口中瞬间融化、爆炸，释放出专属于大海的最美妙的味道。柔滑肥腴的口感，以及细滑鲜香的滋味，会在你口中挥之不去。此时周围所有的一切都与你无关，禁不住闭上眼，感受这一刻属于美食家的幸福。

日本料理中的海胆刺身

另一种略显土豪的吃法，就是日式海胆盖饭。热腾腾的越光米饭上，随个人喜好（经济能力？）铺上一层厚厚的海胆，用日式酱油、紫苏和少许现磨芥末调味。米饭的清香和包容力，衬托出海胆的浓郁和鲜甜。

美味豪气的海胆盖饭

市面上常见的海胆分三个种类：紫海胆、马粪胆和黄海胆。不同品种的海胆，季节性明显。紫海胆在夏天当道，6至9月是它最为鲜美的时段；马粪胆在四五月份独领风骚；而黄海胆则青睐冬季，从12月到次年4月是最佳品尝时间。从外形来看，紫海胆个头最大，有成年人的拳头般大小，平均七八两重，而且刺又长又黑，坚硬无比，卵黄的颜色却浅一点，呈黄褐色。而相比起来，马粪海胆的刺比较短，呈浅褐色，个头扁扁的，最多不过3两一只。

各种常见海胆

市面上能买到的海胆，多是经过处理之后装在木盒中的，主要用于日本料理。其价格昂贵，有时会令人望而却步。180克一盒的海胆籽原料，便宜的也需要两百人民币，贵的则能卖到三百到四百人民币，在日料店里的价格更是令人咋舌（或许仅稍稍比蓝鳍金枪鱼腹Toro便宜一点？）。但你一旦尝试过高级海胆刺身的味道，一定会对其印象深刻、甚至如我一般朝思暮想。每当海胆的上市季节，有多少食客掂量着手中的钱包，还是义无反顾地投入了柔滑鲜美的海胆的怀抱？

木盒装新鲜海胆