中国人的鲍鱼情结，纠缠了上千年。食肆要有鲍鱼菜式供应，方能算是高级；厨师要会做鲍鱼，方能称为大师。

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鲍鱼堪称海味之首，历史以来均带着名贵食材的称号，在各种大型宴席中，鲍鱼可以说是必备的美食。可观察其形，这鲍鱼不过是扁扁一片螺肉，为何能够叱咤国人美食界多年呢？

——请勿“以貌取鲍”，鲍鱼的魅力可能会超乎你的想象。

中国捕鲍人

（图片：National Park Service）

Ⅰ

舌尖上的艺术家

“鲜鲍有鲜鲍的味，干鲍有干鲍的味。鲜鲍鲜、细；干鲍绵、软硬适中，一咬有些弹性，牙接触的时候往上顶，稍用点力，就下来了。同时进到喉咙里有一种特殊的香，余味绕口。”

——曾有美食家这样描述食用鲍鱼的极致感受。

中国人常常以其博大丰富的饮食文化闻名于世。几乎在任何场合下，“吃”都是一个乐此不疲的话题。所以当中国人富裕起来的时候，第一件事情可能就是吃。中国人可以为了一顿饭准备好几天，尤其是粤菜最为讲究，粤菜烹制鲍鱼时还要加上云腿、老鸡、 赤肉文火慢煨，使它吸味调和，才更能发挥鲍鱼本身固有之鲜味。

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鲜鲍是现今我国市场最大的鲍鱼销售形式之一，但谈及鲍鱼制作的美食，“溏心鲍鱼”仍是当仁不让的王牌。吃过真正的所谓“溏心干鲍 ”之后，大概就会对市面上那些以次充好的鲍鱼嗤之以鼻 。

舌头感触到的鲍鱼味道和牙齿撕咬间粘糯的口感是最真实的。

溏心鲍鱼 （图片来源：美食日记）

也有人提出：“鲍鱼本身是没有什么滋味的”，不过靠别的食材来增味。在这里，小编真的要为鲍鱼平反一下，燕鲍翅中以鲍鱼最为珍贵，而其他两种确实本身是没有什么味道，但是鲍鱼却地地道道地有着属于鲍鱼的独特味道的。

真正好的干鲍在烹煮后，能够让汁水渗透，散发出独特而浓郁的香气，用刀子切开后，露出特殊纹理的肉，因为发酵而产生的糖心粘粘软软让切割变得充满奇妙的感觉。

Ⅱ

鲍鱼虽小，浑身是宝

除了直接食用鲍鱼肉足带来的味蕾享受外，鲍肉、鲍鱼内脏制成的调味品也是美味且健康的选择。

鲍鱼富含氨基酸，人们通过酶解、发酵技术处理鲍鱼肉获得蛋白质，多肽以及呈味氨基酸，进一步调配、干燥或制酱、杀菌等工艺制得鲍鱼调味品。

目前上市的鲍鱼调味品主要有鲍鱼酱油，鲍鱼香精，鲍鱼酱，鲍鱼调味汁等。

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鲍鱼的内脏占鲍鱼重量的20%-30%，含有蛋白质、氨基酸、脂肪和碳水化合物等成分，可以开发成为饲料、调味品及功能性保健品等。因其含有丰富的蛋白质，日本人通常直接生吃鲍鱼内脏。

有研究显示人体可以直接吸取鲍鱼内脏中的营养，不仅补充给营养物质，还可以提高人体的抗癌抗肿瘤能力。

醋饭蘸食鲍鱼肝酱

有“堪比鹅肝”美誉的鲍鱼肝是许多食客的心头爱。为制作上好的鲍鱼肝酱，渔民把野生的鲍鱼捕上来之后会在放满海带的笼里暂养几天，通过这个过程来“排毒”。鲍鱼肝里充满海带的精华，味道自会馥郁芬芳。

Ⅲ

照顾你的味蕾，还照顾你的身体

鲍鱼富含多种人体必须氨基酸、维生素A及EPA、超氧化物歧化酶、DHA等生理活性物质以及钙、磷、铁等矿物质。

据《本草纲目》记载：鲍鱼味甘、咸、性平，有清热祛火、滋阴益胃、养血补虚的功效，因此还有“明目鱼”之称。据研究，鲍鱼体内的生理活性物质——鲍鱼多糖具有抑制肿瘤、抗应激、提高免疫力等功能。

据《药典》记载，鲍壳中含有一种中药材成分——石决明<往期精彩 戳这里跳转>，它有明目祛热、潜阳护肝的保健功效，可以治疗头痛、目赤、昏花等症状。

草决明与石决明

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石决明的各种形态

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研究发现，鲍鱼肌肉酶解物可以显著提高小鼠机体运动耐力、应激能力和免疫功能，同时对学习和记忆有明显增强作用。鲍鱼肌肉的水提取上清液有很明显的抗凝血作用，对增强家兔纤维蛋白溶解活性有非常显著的作用，这为鲍鱼活血作用提供了佐证。

冬季鲍鱼中胶原蛋白占总蛋白含量高达 30%～50%，远高于一般鱼贝类。研究发现表明，胶原蛋白含有多种生物活性肽，具有很好的生理功能，如抗氧化、将血压、预防关节炎、保护胃粘膜和抗溃疡、促进皮肤胶原代谢等。

虽然鲍鱼的营养价值是公认的，但对于所谓的“食疗效应”，其实仍存在着许多争议。

有人认为，所谓的“食疗”其实是一种“伪科学”。几乎所有的食物，都含有多种大量的营养物质，只是在含量、种类上有些差异，而这些差异，在对原材料的食用中其实不太容易体现。例如鲍鱼中虽然含有如此丰富的营养与活性物质，如上述所说，但除非是直接服用提纯而得的相关保健品，在一般的食用中不易体现它的食疗价值。

也就是说，非要比较食物营养的高低，其实很多食物都比不过常见又价廉的鸡蛋。那既然如此，我们天天吃鸡蛋不就好了？为什么大家却更加偏爱鲍鱼这类食物呢？

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曾有人问过中国鲍翅宴委员会的主任委员梁诚威这样的问题：

— “为什么鲍鱼在中国如此受欢迎？”

这位有着很深厚中国文化修养的美食家认为，这是鲍鱼的口感与它带来的文化追求造就的。“在餐桌上，赢得掌声的是食物的是口感而非营养。鸡蛋确实营养价值丰富，并且适宜人体吸收，但它不能代替我们美食世界的美食感受。另外，鲍鱼受欢迎的原因还包括一种文化的追求。”

他接着说，“一块牛排、一个汉堡能够生活，但鲍鱼对我们来说不仅仅是吃饱的问题。好的鲍鱼吃完之后，第二天都会有感觉。甚至同是鲍鱼，它们之间味觉上的差异就像是红酒之间的品质上的巨大差异一样。”

“食不厌精，脍不厌细。在吃上面，永远有比满足饱腹更高的需求。”

而鲍鱼，这一有着悠久历史的食材，终究会持着它特有的文化底蕴在国人餐桌上源远流长。