餐饮作为一种永远不会消失的市场，在如今其他行业不被看好的情况下，外行人也纷纷涉足餐饮这片蓝海，这也催生了媒体争相报道所谓的餐饮成功经验。想入行的跃跃欲试，已经在行业的餐企老板趋之若鹜，似乎学得不及时就会被市场抛弃。

但，学习成功经验容易让人兴奋，兴奋过度就容易头脑发热。而学习失败经验，则让你有危机感，危机感使你谨慎。

今天我们要剖析的，是一家陪伴广州市民78年的老字号餐企大同酒店，在2016年由于经营不善、资金链断裂而倒闭的深层原因。

作为60后70后的共同回忆，大同酒家历经了历史的洗礼。它是广州第一家公私合营餐饮企业，也是接待各国政要的重地。周恩来在这里宴请苏联主席伏罗希洛夫、朝鲜人民民主主义共和国主席金日成、越南总理范文同、印尼共产党总书记艾地等，毛泽东到广州视察时，大同酒家派出厨师任烹调。每年的春季广交会期间，大同酒家也是各国贵宾的重要接待场所。

在老一辈广州人口中，大同酒家与大公餐厅（创办于1945年）和大三元酒家（创办于1919年）合称长堤“三大”，但大公餐厅与大三元酒家已经相继在1999年和2000年结业，现在大同酒家亦宣布结业，“三大”已成追忆。

从大同酒家的落败可以看出，餐饮作为永远不会消失的行业，市场潜力巨大。餐厅开店不难，难就难在开店后的运营。利润怎么提高，成本怎么降低，人员怎么培训？如今，各种便捷管理方式打入餐饮市场，经营更是要小心翼翼，避免触犯致命的错误！

现在，我们来分析看看，有哪些错误会导致你的餐饮之路走不下去。

1 .定位不清，产品不聚

众所周知，餐饮开店，产品是核心，而所有的运营都是以产品为基础核心来运转。

可现在很多餐饮人涉足餐饮之后，往往忽视这个问题，在前期考察定位的时候，对比多家餐厅，发现这也好那也好，于是他们就会想，我把他们这些好的都拿来卖我是不是会生意更好，然而从这个想法产生之后，致命错误的种子就已经埋下了。

随着发展不断，餐饮行业越来越趋向于专业个性化，产品太多反而会影响经营。又或者说，涉足太宽，让人不知道你到底是卖什么的，也不会去冒险去选择一个不知道卖什么产品的餐厅。另外，产品太多还会增加后厨采购运营成本。

2 缺乏创新，害怕改变

日新月异，所有行业都随着网络时代的来临在不断的发展和改变，从而适应发展快速的市场，餐饮也不例外，当网络大面积覆盖之后，每个餐饮人都应该有创新意识，都应该有发展意识，太过陈旧，落后市场，最后一定会被市场淘汰!

另一方面，随着60后70后的年龄增高80后90后瞬间跻身为餐饮市场消费主力军，而他们所接触的东西都比较新颖，都偏时尚，而老式陈旧的经营或者是运转，都不是吸引新消费主力军的有利手段！做餐饮，传统要极力传承和发扬，但陈旧和落后的思想则需要摒除！

大同酒家在这一方面就出现严重的失误，认为只要守住旧客人的口味，保持不变就好，但是却忽略了目前消费市场主体的需求，不能满足消费主体的要求，业绩怎能有增长？不投其所好，怎会有高的来客数？不创新怎能吸引更多新客人？

3 过度依赖外卖，不解决根本问题

近两年，外卖市场发展迅猛，越来越多的餐饮人纷纷考虑外卖，当然，新时代，餐饮做外卖绝对是一条非常不错的出路，但是，我们要注意的是，各大外卖平台只是增加了发展一条道路，并不能补救所有的问题。

比如，某家知名海鲜酒家，其实招牌都一直存在，知名度也是有的，但始终不变的装修和菜式等问题造成生意下滑，为了体现自己的活动，一咬牙上了某外卖平台。平时一份需要30多的菜，通通5折或者统一14元。

蜂拥而来的订单让人看到了老品牌的魅力。但是结果呢?优惠期一过，生意回落，而成本本身就高，价格上涨几乎就没有生意了。虽然后来又做了活动，但是份量和包装都变了，顾客觉得受欺骗，信誉反而受损。所以，外卖和堂吃齐发展的前提一定要是，解决所有根本问题！

4 一言不合就打折营销

做餐饮的人都知道，打折营销不到万不得已真的不能用，这样不仅让餐厅掉价，生意的营销也是很受影响的！很多餐饮人总喜欢看到这样一种现象，那就是打折后，餐厅总是人气爆棚，但他们总是忽略这背后的一个问题，就是暂时火爆之后，顾客就不会来了！

做餐饮，越打折就越脱离不了打折，陷入打折的漩涡中，最后把自己拖垮就知道，打折从来不是一种吸引人气的稳定手段！做餐饮，最根本永远只有三个方面，口味、品质和服务，只有做好这三个方面，生意不怕不好！

5 任人唯亲，服务不重视

餐饮行业，最典型的服务行业之一，所以，服务向来都需要首当其冲，完美到位，可现在很多餐厅，总会有这样的问题，那就是各种亲戚好友来上班，然而多数的亲戚好友都不是省油的灯，当管理的则各种苛待服务员；而当服务员的又从来不听指挥不讲规则，服务意识严重缺乏。

前者影响服务员心理，不公平后情绪遭遇打击，服务意识直接受影响，而后者也堪称餐饮服务界的毒瘤，不管不顾，一副我是谁谁谁的亲戚，谁的单都不卖，包括顾客。

另外就是奖金发放，考核原本是为了激励员工的团队意识，但由于考核不到个人，不管付出多少都领一样的奖金，这不仅起不到激励的作用，反倒使付出多的员工大为失望，一家餐厅，如果服务员都如此消极，那服务就永远做不好，那受影响最大的只有餐厅！

不仅新店新品牌会出现这个问题，老品牌也会有这个问题，餐饮也是服务行业，消费者来店就是享受服务的，如果服务不到位，客人怎么能留下好印象，怎么会再来？