做面包大家都知道要用酵母来发酵面团，干酵母也是最方便的发酵方法，用它制作出来的面包被称为直接法面包。

但对于想在面包烘焙上更进一步的人来说，单纯的直接法面包，已经无法使自己满足了，他们会绞尽脑汁的改善面包的味道。

这里所说的面包的味道并不是说加什么料，而是从面粉本质入手。

在学习到更多烘焙知识后，我们会认识到另一种发酵面包的方法。

它就是“酵头发酵”！

这种发酵法，就是让面包更好吃的妙方！

酵头是类似中种面团，老面一样的东西，也就是大家所说的面起子，面种等。

加入了酵头的面团，能发酵得更快，面粉充分氧化后会散出自然的小麦香气，从而得到更加复杂而特殊的风味面包。

制作酵头并不麻烦，我们在正式做面包的主面团之前，可以用配方中的部分面粉、水和酵母来制作酵头，把这最基础的三种材料搅拌融合起来就好。

听起来是不是很简单？

不需要揉也不需要一直盯着它，只需等待几小时，充分利用个中的时间差，就能让时间更好把控！打个盹，揉个主面团，吃个饭的功夫，你的酵头就做好了！

虽说酵头做法简单，但是却分好几种。

等等，刚才不是说酵头的原料就是基础的面粉、水和酵母吗？怎么也会分门别类呢？

这是因为酵头会根据不同的发酵产生不同的变化。虽然原料相同，但是温度，时间，方法等等的不同，都会让它产生不一样的质变。

它们不但各有不同，而且还分国籍呢！

是不是又开始犯迷糊了？先别着急，让我们看看这几种酵头分别是怎么做的！

海绵酵头：海绵酵头可以说说改善面包味道中最简单的办法之一。

各种酵头中，海绵酵头是其中偏湿润的一种。因为这种酵头更容易出现气泡，这些气泡中有酵母产生的二氧化碳，放入主面团中就会使面团发酵得更快、更大。

因此，海绵酵头能使面包更蓬松、质地更均匀。

制作海绵酵头：它的制作方法非常简单，制作公式是：烘焙百分比为150%的水+烘焙百分比为1%的酵母+面粉。

面粉增加时，相对应的水量和酵母量也应增加。

比如说，使用100g的面粉，就要加150g的水和1g干酵母搅拌均匀，使用200g的面粉，就要加300g的水和2g的干酵母.........以此推理换算。

哎呀，做个酵头都要仔细换算，焙妞觉得需要去恶补数学健健脑了！

海绵酵头搅拌好后，等待1小时之后就能用了。不过在室温4小时后使用的效果更理想。

海绵酵头可以在冰箱中冷藏静置24小时，这样就会产生更多的酸性物质，味道更加浓厚。

下图为海绵酵头发酵1小时候的效果，体积增长了一半，且充满气泡。

波兰酵头：波兰酵头得名与一个在法国的波兰烘焙师，是在面包烘烤当天或者头一天制作的，通常在室温发酵，这样能够保证产生较为温和的味道。

换算公式：比例的水+面粉+烘焙百分比为0.5%酵母。

比如说，100g面粉+100g水+0.5g酵母，200g面粉+200g水+1g酵母..........以此推理换算。

要注意的是，波兰酵头发酵的时间越长，需要的酵母量就越少，如果在一整夜的预发酵之前加了过多的酵母，那么酵母就会将面粉中的所有糖分消耗殆尽，这样后续的面团就无法发酵的很好了。

例如，发酵3-6小时，酵母就可以放0.5%，如果发酵时间更长，需要的酵母就更少，这样才能保证面团味道不会过酸，因为用了等比例的水，所以面糊会比较稀，这样会使酵母生长速度更快。

意式酵头：意式酵头是一种源自于意大利的酵头，它和面包面团的硬度非常接近，含水量大约是50-78%，它通常需要提前6-24小时制作，并且在三天内使用。

它是酵头里最硬的一种，可以增强麸质网，所以超级适合用于哪些含水量很高的面包，如恰巴塔！！

但是要注意，如果意式酵头过于成熟并且已经开始泄气，加入主面团中就会产生过多的酸性物质，并削弱麸质，味道也会变得很酸很酸。

但如果在冷冻的条件下，意式酵头可以保存3个月之久，这会丧失酵母一部分的活性，但是味道还是会很好。

制作意式酵头：水的用量至少是面粉的50%，当然也可以将水的比例提高，但是要记得减去主面团中的水，酵母用量为0.5%-1%。发酵时间越长，酵母用量越少。

酸面团酵头：酸面团酵头是用天然酵母种液制作的酵头。

酸面团酵头和其他酵头最主要的区别在于，它可以保存更长的时间，并一直保持活性——甚至一个世纪之久！

我的天，它可以称作酵头的老祖宗了！

面包大师保罗曾经盛赞过加入了酸酵头制作的酸面包，说这是他的最爱。一旦成功做成了它，便死而无憾。

有些配方会用有机葡萄制作天然酵母酵头，因为它们的表皮含有天然酵母菌。但事实上，你所需要的只是面粉，最好是有机面粉，最容易制作天然酵母种液的是面粉是黑麦粉，也叫裸麦粉。

专业的面包烘焙师会将天然酵母种液生长的第一阶段成为“主发酵”或者“种液培养”。

主发酵是通常会使用全麦面粉或者黑麦粉，当它完全成熟之后，即它足以使面包发酵后，主发酵就完毕了，这时候种液里富含充满活力的酵母菌，就可以使用白面粉继续喂养了。

在德国，酸面团完全是用黑麦粉培养种液制成的，虽然叫做酸面团，但是也不会特别酸。它在室温下会产生更多较为柔和的乳酸和少量味道更酸的醋酸。

制作酸面团酵头：酸面团酵头通常用等量的水和面粉制成的，但是可以通过调整其比例来制作硬度不同的酵头，水的用量可以调整的区间很大，为50-125%。

由于酸面团酵头较酸，其间又不加入快速干酵母，所以发酵时间更长，需要耐心等待，通常8-12小时。

在制作酵头的时候，有一些小细节需要注意，牢记它们，能让你的酵头变得更好，不至于变成一团坚硬如石头的，膨胀不起来的面团。

1.一定要干净的无油无水的容器来盛放原材料。

2.水最好用自来水，自来水中含有更多的矿物质，会使面团发酵得更香，用纯净水就不会。

3.要用消毒过的勺子或者筷子来搅拌。在搅拌面团的时候，要用手揉捏一次，让面筋更好地形成。

4.制作酵头时，可以发酵3~4小时直接使用，如果你想将发酵的时间延长，那么你就要根据时间的长度，按比例减少酵母的用量。

5.温度对发酵也会有影响，如果室温过高，就要减少发酵时间和酵母量，正常室温的温度在20～22度。

最后大家有没有发现？其实这些五花八门的酵头也只不过是根据不同含水量命名而已！

要铭记于心的是，真正的美味来自于你的双手，而不是这些令人眼花缭乱的数字哦~

（使用海尔嫩烤箱小焙T3，能如动图所示，直接观察到面包变化哦）

今日互动
你用酵头制作过面包吗，是否有不同的风味呢？
如果你有什么经验，欢迎留言分享给我们！