原始人用火烤熟了肉，才吃出了我们现代人聪明的大脑，所以我想在某种程度上可以说，人类是撸着肉串，烤着排骨一步步走向文明之路的。

法国有句谚语，叫“先有烧烤，后有烹饪”，可见即便是以美食著称的法国菜，也拜烧烤为烹饪始祖。《圣经》里记载耶稣也是个烧烤行家，《约翰福音·二十一章》说“他们上了岸，就看见那里有炭火，上面有鱼，又有饼。耶稣对他们说：‘把刚才打的鱼拿几条来’。西门彼得就去把网拉到岸上，网里的大鱼153条。耶稣说：‘你们来吃早饭’”可以想象，耶稣复活之后给他信徒的福音，没什么能比大清早来一顿海岸烧烤更有感觉了。

中国人的烧烤历史更加久远，先不说北京人洞穴里火堆中烤过的兽骨，从商周起历朝历代烧烤的故事就是层出不穷。那时候，烧烤不叫烧烤，叫“炙”，《吕氏春秋·本味》里说：“猩猩之唇,獾獾之炙,洞庭之鱄,东海之鲕……”都是人间绝品的美味，今天的人只听说烧熊掌是山珍美味，殊不知在古人眼里烤獾子脚掌则更胜一筹。《诗经·小雅·瓠叶》有言：“有兔斯首，燔之炙之；君子有酒，酌言酢之。”兔兔这么可爱，为什么不能吃兔兔？在春秋战国贵族的迎宾晚宴上，烤兔头就是一道下酒的大菜。

暴君纣王不光喜欢吃烤肉，还喜欢“烤”人，让人在烧红的铜柱上行走，直到被烤死，名为“炮烙”，后来武王伐纣，建立周朝，在洛阳制礼作乐规范人们的言行，在《周礼》中更是确定了烤羊、烤牛、烤猪、烤鱼各种各样的烧烤品种。

到了秦汉时期，烧烤更是大行其道，《西京杂记》记载，汉高祖刘邦即位以后，常以烧烤鹿肝牛肚下酒，上行下效，烧烤之风风靡全国。

在浩浩荡荡的隋唐盛世，经过多年来对烧烤食材本身的营养价值进深入的研究，唐代的人认为烧烤具有食疗作用，唐代昝殷所撰的《食医心鉴》中就记载了野猪肉炙、鳗黧鱼炙、鸳鸯炙、炙鸲鹆、炙黄雌鸡等多种烧烤菜，而其中前四种居然可以治疗痔疮。唐朝的烧烤是重要的宫廷御膳，吃的那叫一个讲究，《大明宫词》里就有这么一段，讲的是武则天和李治设宴为太平公主和突厥王子联姻相亲，“突厥厨师：太子，羊烤好了！王子：献上来！…陛下，皇后，这叫烤全羊，突厥特色，我特意从朝中请来御厨为您精心烹制，而且吃时要讲究刀工，必须用突厥短马刀切割。在下愿为诸位演示刀法，见笑了！王子说着从腰间拔出短刀，娴熟地切下烤肉呈子皇帝与皇后。 武则天：果然味道不凡，皇上，您以为如何？ 李治：不错！但烤得略嫌过火。记得小时候高祖宴请突厥可汗，也有全羊，但还带着星点血丝，口感似乎更好！”听出来没？突厥来的厨子还没有人家高祖自己的烤师玩的到位呢。

宋代是中国现代菜肴烹饪的起源时期，因为宋代开始才有了铁锅，才有厨师会做爆炒和干煸，而且到了宋代黄酒的酿造技术完全的成熟，造就了宋人个个都是极品吃货，天南海北的食材吃的是五花八门，吃烤肉的场面居然和今天韩式烧烤的方法差不多,家人好友围坐炉前饮酒烤肉,号称“暖炉会”。

等蒙古人一入中原，一天天烤肉、羊腿就不用提了，当时最有特色的烧烤当属“烤土拨鼠”，凡是有规模的宴会必上此菜，想当年老鼠香悠扬，马奶酒穿肠，我攥着烤串奔跑在呼伦贝尔草原上……。

明朝人把烧烤吃出了一定的品味，《明宫史·饮食好尚》中说“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”，踏雪寻梅时唱词吟诗那都是穷酸，看着梅花吃着烤肉才是生活！

到了清代满族人烤猪肉更有水平，吃烧烤的花样也有了进一步发展，满汉全席中就有着“挂炉山鸡 生烤狍肉 片皮乳猪、维族烤羊肉、挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串、御膳烤鸡、烤鱼扇、持炉珍珠鸡、烤鹿脯……随上荷叶卷 葱段 蒜泥 甜面酱”，烤肉小饼葱丝甜面酱，这不就是北京烤鸭、李连贵熏肉大饼嘛。不过据说北京烤鸭还真就是明朝人发明的。

现代中国菜里，烧烤占的比重已经不大了，中国人的烤肉已经从古代主菜的地位，下降到了风味小吃，日常厨房里也基本没有能做“烤”菜的厨具，反而是西方国家更加注重“烤”的烹饪方法，烤箱家家必备，BBQ也是常跑趟。虽说烧烤的地位下降了，但毕竟是因为我中华美食文化源远流长、博大精深，川、鲁、粤、苏、淮、浙、湘、徽八大菜系千变万化、美味层出不穷，可以用来烹调的招法实在是太多了，烧烤一脉自然离开了朝堂，重回了江湖之中。

说到江湖，这山南海北民风迥异，不管是帝都魔都还是乡野山村，星罗棋布的烧烤摊大排档都冒着一片孜然味的青烟漫天飞舞，随着改革开放的飞速发展，逐渐形成了中国大陆烧烤界六大门派各自雄踞一方，分别是“新疆宗、锦州派、四川会、哈尔滨门、云南教、图门帮”。

“新疆宗”堪称是当今华夏现代烧烤之宗祖，改革开放初期，全国各地的烧烤行业基本上都是新疆师傅带着八角帽在挺着，镇宗之宝便是羊肉串。新疆羊肉串玩的就是激发肉的本味，随着发展逐渐出现的改良版慢慢开始注重腌制，烧烤中当以孜然辣椒面为主修功法，尤其对孜然的使用领悟极为透彻，最有名的法器便是红柳签子，独门秘技就是烤馕了。

“锦州派”是目前发展最为强劲，江湖中名气最盛的一派，擅长以各分舵掌门人独门配制的“白料”和“酱料”夺人口腹之欲。锦州派烤师基础功法扎实、招式多样，融合了北方地区口味的特点，将渤海湾地区海鲜烧烤尤为发扬光大，而且在食材选择上大胆创新，从鱼肉海货到蔬菜水果，号称“无所不烤”，并有“生烤”和“熟烤”之分。在烤法上更分为“明火、锡纸、黄纸”，特别以用稻草黄纸包裹的“黄纸烧鸽子”最为独到，鸽肉和黄纸相互保护不被高温烧糊，让鸽子充分吸收炭火风味，玄妙异常。

“四川会”不光火锅做的霸道，烧烤也更是火辣，尤为代表的便是各种各样不同种类的辣椒面、花椒麻椒粉和奇香无比的烧烤红油。一道“烤脑花”征服了大江南北，干崩溃了无数西方世界友人，“川味烤鱼”以其招式之新颖、内功之霸道，一夜之间分店开遍了全国各地，又是“诸葛”又是“三国”，辣的这帮馋虫们好不畅快。

“哈尔滨门”雄踞黑龙江一带，占其地利之势以守代攻，虽不能一朝纵横南北，却也步步为营，在东北一带锦州烧烤大行其势之下，仍能独霸一方。哈尔滨烧烤以“料盐、中药撒料和腌料”见长，既突出食材本味，又附着料香，但实际确是以旁门左道取胜，人称“哈尔滨烧烤涮”。烧烤涮就是用火锅的方法吃烤串，把本来应该烤着吃的豆皮板筋牛肚青菜用麻辣涮的汤锅烫熟，左手捏着烤串，右手掐着涮串，据考源于左右搏击之术。

“云南教”颇受少数民族影响，是近几年新进阶的一方枭雄，以当地特色的热带香料为引，奇花异草珍禽异兽无所不尽其极，其中以“蛊术”威震江湖，烤昆虫一技独步天下。什么蜂蛹竹虫大蚂蚱、蜘蛛知了土海参，若是一般定力的神念不够强大，恐怕一招下来基本就元婴出壳了。但其实昆虫烤起来吃是最为美味之物，在鄙人吃过的虫子里，论味鲜“蜻蜓”首屈一指，论香气“蚂蚁”为最，论口感“蜂蛹”最佳，论实惠“蜘蛛”最有肉……

“图门帮”原本生于吉林一带，以干蘸料和植物香料为主料蘸烤肉而食，当今流传国内的韩式烤肉最先在国内改良发展便始于此。近年来东北地区盛行三五人围坐地上的铁炉子旁，在铁网上烤肉片，称为“地炉子”便是出自图门一带。图门帮发源较早，对北方地区烧烤影响颇深，最大的特点就是炉子分成好多层，上面下面一起烤，但因近年来北方新生门派扩张势头猛劲，而图门烧烤始终未能得以创新发展，犹如逆水行舟不进则退，已经走上了衰败之路。

这六大派本就是鄙人杜撰之物，虽说略有考据，但实为戏言，大伙儿看看听听也就闹一乐，也别因为没提到您家那边的事儿喷我了。

当然，不管怎么把这烧烤说的天花乱坠，不管哪帮哪派，说实话目前各地一般烧烤店里的烧烤食材，水还是很深的。行内的朋友可能都知道，一是肉，二是料，这里面大有文章可做。比如这个肉吧，倒不至于都像通常所说的用什么老鼠肉狐狸肉来冒充，但是很多地方用进口牛肉是比地产鲜牛肉要便宜的，这其中的猫腻，各位就得琢磨琢磨为什么了，另外包括鸡爪、鸡头、猪蹄、都有大包装进口的，各位有没有发现一般烧烤店的鸡爪要比市场上生鲜卖的肉食鸡爪子小一些，而这种小鸡爪往往又在市场上见不到，其实烧烤店的鸡爪基本上都是进口的，美国的巴西的都有，价格比国产的便宜许多，最有名的品牌更牛逼，是个拳王呢。烤鸡爪其实不是烤熟的，而是炸熟的，然后再烤一下刷上料，这样又快又香。还有羊肉串都要肥瘦相间，肥的不说了用的都是羊尾油，就是绵羊的大尾巴，满满都是一坨脂肪，少说一个也得三四斤重，瘦肉良心好的店肯定是真羊肉，大排档里用的是不是用羊肉精腌过的鸭肉或者猪肉那可真就不好说了。有个我自己研究的简单的办法能比较好的验证，羊肉是有特殊一种膻味的，即使是新鲜的绵羊，膻味不重，但是一旦冷却过后在加热也会很明显。把街边烧烤的肉串拿回家放在冰箱冷藏里一晚上，第二天用微波炉加热到热透，如果瘦肉吃起来仍然膻味不变，那基本上就是真羊肉不假，若是明显味道变寡淡了，基本吃不出头天烧烤的羊肉串味道，那恭喜你八成就是吃到假羊肉了，因为正常情况下羊肉是复热会更膻的。另一个就是烧烤料，这料里面其实大都是靠鲜味剂和飘香剂来提味的，因为这样做不仅仅是省钱便宜，更重要的是效果好很多，很多烧烤店特有的风味吃起来独到，其实是因为用的香料特殊罢了。

当然了，咱们也不是把烧烤说的一无是处了，大部分还是好的，但是如果我们在家自己做烧烤，那肯定不会来使用这些东西，羊肉串也是挑腰盘里脊来串，肯定不能用羊尾油，所以自家烧烤可利用的食材和饭店是有很大区别的，在家制作也不需要考虑成本压缩，要的是实惠和好吃又健康，而且家庭烧烤要做出花样，做出乐趣，新鲜优质的食材只要把握住一些火上烧烤的技巧，做出的才是食物本真的味道，反而要比烧烤店各种加香掩盖瑕疵的食材更高一筹。

信口雌黄说了这么多，下面进入正题，本次 Live 内容中不仅有中式烧烤的方法和技巧，还有多种国外美味健康的烧烤制作技巧，专门讲授如何在家自己动手烤出众多烧烤店也吃不到的美味。不过要提示：本Live不是烧烤店教程，专业人士和想学手艺当师傅的就放弃吧，Live中一切配方和制作方法仅适用家庭烧烤，便于非专业人士和烹饪小白掌握。

Live 主要内容

筹备自助烧烤的注意事项

烧烤设备的选择

秘制腌制料、撒料、酱料的配置方法

肉类、海鲜、鱼、蔬菜、水果、等烤制方法

中外不同风格的烧烤方法

5月20日 知乎 Live

在家做出烧烤店比不了的味道

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