北京烤鸭（又称北平烤鸭）

享誉世界的北京著名菜式

其色泽红艳，肉质细嫩

味道醇厚，肥而不腻的

成为许多来京人士必尝之菜品

你去吃过几次烤鸭？在哪里吃的呢？

1北京烤鸭的门派

北京虽有数十家烤鸭店，但主要只有两种烤法：挂炉和焖炉。

挂炉烤鸭

代表：全聚德

烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。

这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。成了烤鸭最好吃的部分。

焖炉烤鸭

代表：便宜坊

北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”，其代表要数便宜坊了。相对于全聚德的名气，其实便宜坊的历史更早，至今已近600年历史。

所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。

焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。

焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。时代总是在前进的，对传统一成不变地为保护而保护，最后的结果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和发展的土壤。

2北京烤鸭的吃法

北京烤鸭的独特美味一半在烤制，另一半在吃法。

老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法，不知道你get了哪一种吃法？

第一种吃法：蘸白糖

据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。以后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

第二种吃法：甜面酱配荷叶饼

甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。这是最通常的吃法，也是大部分人会选择的吃法。

第三种吃法：蒜泥配甜面酱

蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

3还有哪里可以吃烤鸭？

大董

综合评分:★★★★☆
里面的环境告别了大家印象中的古典范,采用了现代与古典相结合的装修风格,以白色为基调,，高端大气上档次。

除了烤鸭,"意境菜".更吸引食客，每一道都十分别致用心，价格较其他烤鸭店相对要贵一些。

四季民福

综合评分:★★★★☆
可以一边吃,一边学知识的烤鸭店，如果你对烤鸭文化一知半解可以去店里学习一下

服务员会手把手教你如何吃烤鸭,各有几种吃法,还会贴心的帮你包上几片.感觉自己突然变成了文化人.

羲和雅苑

综合评分:★★★★
羲和雅苑给人的印象就是真的很专业,鸭肉和面饼下都有热水保温,让你全程都能吃到鸭子的最佳口感。

大鸭梨

综合评分:★★★☆价格实惠的店铺，如果你要求不是那么高的话可以去这里。

价格也很实惠，但是没什么突出特色。