蔬菜所含营养素，如维生素C及维生素B族，易被烹调破坏，生吃有利于这些营养成分的保存。但由于蔬菜品种的关系，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。

开水，煮几分钟，可以去除70多的亚硝酸盐。自带毒素的蔬菜，比如豆角、鲜黄花菜、芸豆、扁豆等，含皂素和植物血凝素，在没有熟透的情形下，会激发吐逆、恶心等中毒征象。所以这些一定要进行清理，并且食量要尽可能的少，多吃无益处。

洗净去除豆角两头的结儿，清水浸泡5分钟，再过滚水5分钟。鲜黄花菜同理。 不易清洗的蔬菜，比如菜花、西兰花等，它们含有良多农药残留。如果用简单的清水洗掉，不容易，因为好多存留在缝隙里面，所以也要进行清理掉。

说起豆角，你会挑选豆角吗？

1、看外表。大家要选择外表没有斑点，总体感觉很平整的豆角，这种的吃起来很好吃，有的豆角外表有裂口的虽然很小但也会破坏里面的成分。外面如果很蔫的豆角是存放很久的了，吃起来没有新鲜的有水分。

2、掐豆角筋。大家可以当场掐一下豆角的筋，如果很容易筋就下来了，并且还不是很粗的筋那么就是嫩豆角了。如果豆角筋掐都掐不动，毫无疑问就是老豆角。