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文/义芳君（茶类原创微信公众号：义芳君说茶）

5月底，义芳君特意赶在红五月的末梢，去了趟安溪某有机生态高山铁观音茶园采风，路遇一批采茶女正在茶园里采摘最后一批铁观音春茶，便停下脚步，与她们闲聊片刻。

有位上了年纪的采茶女，边采茶，边打趣道，你们可别轻视我们哦，要不这满山的铁观音好茶就要泡汤了。

这句不经意间的话语，给我留下了深刻的印象。回来仔细想想，话说朴实，却也不无道理！

▲采茶女正在加快采摘铁观音春茶

众所周知，纯正安溪铁观音素有“好喝不好栽”之说，多达11道的制作工序，更是让安溪铁观音成为我国六大茶类中最为复杂和讲究的品类。每精制一泡上等铁观音都得富有经验的制茶老师傅在每道工序中加以把关。

那么为什么安溪采茶女认为她很重要，轻者影响了茶叶品质，重者一泡铁观音好茶就此泡汤了呢？

我们知道，采茶女承担的主要工作就是第一道工序：采青。古话说得好，万事开头难。采青采得不好，采青时间不对……等等都将直接影响后面的工序，从而影响茶叶品质。具体说来：

其一，从采摘时间上来说，采茶女并非天刚亮，就背上竹篓出门采茶去。一般情况下，安溪铁观音最好选择在天气晴朗的早上10：00至午后15：00前这五个小时内采摘，阴雨天是不适合采摘的。

一是太早的话，茶叶上露水过重，青味太重，直接影响后面的杀青；

二是这段时间内采摘的茶叶鲜嫩度最合适，有利于后期茶香的催化生成；

三是过了午后15时，太阳马上就要落山了，光能热量均不足以让茶叶进行阳光萎凋；

四是一般茶农都是自给自足式生产模式，工人不会太多，过了这段时间刚好是后面几道工序连环进行的最为繁忙时刻，采摘完还得抽空去山上拉回来，精力、人手均不够。

▲年纪稍大的采茶女动作熟练

其二，从采摘手法上来说，年纪大的采茶女比年纪轻的采茶女富有经验，手上工夫也更加精准，茶叶采摘拿捏尺度把握得更加精到。

铁观音采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，专有名称叫“定高平面采摘法”，即根据茶叶生长情况，确定一定高度的采摘面，既不能太长也不能太短，太长则枝梗留存多，后期精制难度加大，不利于后期茶叶走水及形状的形成；太短则茶叶太嫩，叶片中芳香类物质含量偏少，不利于后期香气形成，此外后续工序中也易产生断芽现象，影响水质形成。基本原则是把纵面上的芽稍全部采摘，留下纵面下的芽稍，促进后期茶树的增产提质。

▲年轻点的采茶女需要带上手套，保护手指

其三，从采摘水平要求来说，有责任心、任劳任怨、采摘经验丰富的采茶女是一定不会为了赶工时，偷懒耍滑把诸如虫咬、病态、鱼尾，甚至是人为损伤的茶叶鲜叶一骨脑全部采摘下来，混在成堆的茶叶中，这样对于后期茶叶品质的形成确实影响很大。

这样说来，这位采茶女的“忠告”，也绝非戏谑之言，是有充分事实依据的，这也让我们对“茶中之王”安溪铁观音的精制技术有了更加深入的了解。

▲熟练采茶女标准的采摘手法

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义芳君出身多彩茶乡，从小谙熟茶事，胸怀对故土乡情的执着守望，乐享关乎茶与生活的点滴感悟，期待与您的茶缘！