导语：经常会有人这样吐槽，为什么别人家做的菜那么好看，色香味俱全，人见人爱，甚至可以说是“饭遭殃”。其实他们都做了一个动作——勾芡。在中餐里，来个勾芡，可为菜肴增色。

勾芡百科

借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

做菜时，多了勾芡这一步，有那么几个好处：

1.增加菜肴汤汁粘性和浓度，从而避免汤汁过于稀薄，入味不足。

2.保持菜肴焦脆嫩滑状态，也就是说，淀粉附在食物表面，阻止调味汁过于渗入。

3.让汤菜融合，主料突出，从而改变了“见汤不见菜”的现象。

4.使菜肴形状美观、色泽鲜明。

5.增加了菜肴的保温性能。

6.减少营养成分损失。

既然勾芡有那么好处，那么如何做才好呢？勾芡的方法主要分为：拌、淋以及浇三种。

拌

关于勾芡中拌的方法有2种。

1.在原料断生时将兑好的料汁倒入锅内，然后快炒 ，目的是让芡汁能够附在原料上。

这种做法一般适用于：爆炒腰花、宫保鸡丁这类。

2.将炸好的原料捞出，锅内保留适量油底，然后下兑好的汁，推匀，起泡时，再下炸好的原料，目的在于让芡汁裹附在原料上。

这种做法一般适用于：熘肝尖、熘鱼片等。

淋

一般使用的都是白汁芡（只用淀粉加清水或鲜汤搅拌而成）。在原料炒断生后，先加入调料下好，再勾芡，持锅摇晃，让芡汁、汤汁以及原料更好调和。

这种做法一般适用于：葱烧海参等。

浇

先炒好的原料装盘，另起锅下味汁，收汁，然后浇在菜上。

这种做法一般适用于：糖醋鱼等。

当然关于勾芡的细节不止上面那些，还有其他的，如勾芡用的淀粉有很多种，而且特点也有所不同。这里就暂时不一一累述。

PS：不是所有的菜都需要勾芡的。

如炒豆芽、炒土豆丝等，这些菜肴勾芡反而奇怪了，质量也大大下了。一般而言，像口味清爽、喊胶原蛋白较多的、含淀粉较多的菜都是不需要勾芡。