柠檬酸是常见食品添加剂，在全世界各国均广泛使用，是目前食品工业用量最大的有机酸。

【柠檬酸美白原理】

很多食物中含有酚类物质，在多酚氧化酶的作用下可以迅速氧化成醌类物质，进而转化为黑色素和褐色素，这个过程被称为“酶促褐变”。

土豆丝、切开的苹果、金针菇、藕、百合等果蔬的变色主要就是因为这个，香蕉、芒果等热带水果的一部分表皮黑斑也因此形成。

柠檬酸可以通过抑制多酚氧化酶的活性，防止食品褐变。

首先，多酚氧化酶喜欢接近中性的PH值，柠檬酸、曲酸、植酸、没食子酸、草酸、抗坏血酸等有机酸可以降低PH值，让多酚氧化酶不适应。

另一方面，柠檬酸对铁、铜等金属离子有很强的吸引力，而多酚氧化酶离开这些金属离子就无法发挥作用了。

当然，柠檬酸的酸味明显，且过低的PH值不利于果蔬保存，因此用多了也不行。