击上方小蓝字食尚亚洲或长按小喵二维码 l

关注欧洲首家亚餐专业杂志美食平台

创业之前需要了解行业内的资讯，同时也需要了解一系列的行政手续及步骤。在这个基础之上，也要对即将投入的人力、物力以及财力方面做出详细的规划和筹备。本文将根据基础数据分析，对开餐厅所需资金的前期投入给出建议。

亚洲餐饮业在法国发展的历史

上世纪80 年代初，以中餐、日餐为代表的亚洲餐饮开始在法国流行，形成华人餐饮业发展的第一次浪潮。在当时的大背景下，越来越多的法国人开始选择中餐、日餐，但市场上的亚洲餐厅并不多。相对于其它行业来说，餐饮行业的劳动力并不缺乏。当时业内的行政条例也比较少，虽然银行贷款利息比较高，但通过审批的机率很大，整个餐饮行业的入行门槛并不高。所以，很多人开始从制衣业转行进入餐饮业，或者在工作一段时间之后，积累了一定资本，逐渐尝试经营小型外卖店。这一个阶段的餐饮从业者大多为东南亚华侨。

上世纪90 年代初是亚洲餐饮在法国流行的第二次浪潮。主要原因是新型移民增多，很多人选择留在法国。这个时期的大部分移民来自浙江，新一代的年轻华侨华人既有生意头脑，又能吃苦耐劳，有想法、敢创业，迅速地在服装批发、零售业、制衣业、以及餐馆业等领域取得了显著的发展。

2000 年之后，和以前常见的家庭经营模式不同，亚洲餐饮开始有规划的发展，出现针对商务人士的高档餐厅，部分餐厅获得大笔资金注入。随着“华二代”的崛起，咖啡吧、烟草酒吧的经营者行列中也开始出现华人的身影。

2008 年之后，受整体经济环境影响，餐饮行业的竞争也在加剧，中餐业开始走下坡路。但是因为日餐容易管理，利润高，华人和犹太人都看好这个行业。最终，很多中餐馆转型经营日餐。

新型餐馆引出的思考点

同一时期，大型中餐自助餐厅也开始涌现。这些自助餐厅大多数位于郊区及外省的商业中心或工业区（Zone Industrielle）。在这些区域内，工薪阶层多，中午大都在外就餐，客流量较大，自助餐更加符合消费者的选择：

- 午餐价格便宜（10 至11 欧元）；

- 就餐方便（有停车场）；

- 选择范围大（菜品多样）；

- 就餐时间短（自助）；

- 人多（气氛好），

- 就餐不受时间限制

晚餐也能吸引到周边居民，特别是周末家庭聚会，通常都会选择在自助餐厅用餐。自助餐厅还有停车方便、装修新、提供儿童特价、儿童菜式和儿童活动空间、价格公道（ 16 至18 欧）等优势。

但创业者需要注意的是，这类餐厅如果没有恶性竞争（同一个区域内存在过多的同类餐馆）一般都很成功。一旦出现竞争，没有经验或者准备不足的餐厅很快就会被淘汰。所以，一家成功的餐厅一定要有精准的定位，在菜谱、酒牌、服务、装修等方面有特别之处才能留住客人。这就需要创业者在前期准备、市场调研等方面尽量投入多一些时间，不要盲目投资，定位精准才能立于不败之地。

餐饮创业者需要提前衡量的资金准备

餐馆行业有四种类型的老板：

1. 有足够资金并有行业经验；

2. 有足够资金但没有行业经验（或

可称为有管理经验）；

3. 小资本，有行业经验；

4. 小资本，没有行业经验。

以上述自助餐厅为例。从业者一般都具有一定的行业经验，从小生意做起，成功经营了第一家餐厅。在具备了资金充足、行业经验丰富、了解市场讯息、业内人脉广泛的一系列前提条件后，才会再投资大型餐厅，成功几率自然更大。所以无论是餐饮业还是其他行业，创业者在对市场不了解，准备不充分的情况下进行投资，实际上是一种投机行为，单靠运气对于创业者来说存在较大风险。尤其是当前的餐饮业市场已经开始饱和，行业内竞争也变得越来越激烈。

其实，无论是哪一类型的创业者，首先需要考虑的前期准备是资金的投入比例。我们试列一些作为预算参考：（参考数值的标准：0 至5）

根据法国餐饮业同盟（UMIH）给出的统计数据，通常来说，在大城市的中小餐馆，无论是转让旧餐厅或者是找新的商业铺面改建成新餐厅，所需投入基本一致。 在法国，通常以整个餐厅可以容纳的就餐位置作为计算单位，除了营业状况特别不好的餐厅，平均每个位置的价格在2500 欧至4500 欧之间。例如一家可以容纳50 个座位的餐厅，以4500 欧元/ 座位计算，最后餐厅的价格为225000 欧元。以2500 欧元/ 座位计算，最终价格为125000 欧元。这个价格并不是全部的费用。如果创业者自行改建餐厅，还需要缴纳一定金额的入门费（Droit au bail）。如果创业者是转让餐厅，则需要根据合同提前缴纳房租。如果餐厅位于郊区，设备齐全的大型自助餐厅（超过250 个位置），每个座位的平均价格在1500 欧至2000 欧之间。对于创业者而言，以上数据只是根据餐厅大小所做的最基本的预算标准，创业者还需要考虑到很多因素所导致的其它方面的支出，以确保新餐馆有足够的前期储备资金，以免临时手忙脚乱。

新餐厅的定位至关重要

在法国，寻找新的商业铺面改建成餐厅并非易事。尤其在大城市，很难找到合适的商业铺面或者地理位置开设一家新餐厅。但是，新餐厅具有一定的优势：餐厅所有的设备都是新的，在装修设计方面也有一定的空间，创业者更容易理清思路，知道自己要做什么类型餐馆，也就是餐厅的定位（positionnement）。从行业经验出发，这一点对于创业者来说非常重要，是创业成功必备的因素。

很多人会问，为什么我也做了市场调查，我也有自己的想法，但感觉生意还是没有那么火爆？其实，一家餐厅的市场定位是需要有全面详细的方案来支撑的。需要创业者花很多时间去研究规划、制定预算，不能仅凭一个简单的想法。很多创业者对餐厅定位的概念来自于前任老板的建议或者借鉴一些生意火爆的餐厅创意，又或者遵循装修公司提供的意见。这些想法固然重要，但毕竟太单一，行业经验太少。

目前，法国的亚洲餐厅装修风格都趋向一致。时至今日，一些中餐厅或日餐厅的装修往往还在延续上世纪80 年代的风格，门口仍以红灯笼装饰，菜牌、菜式也趋同，菜单的印刷也毫无变化，没有顺应发展的趋势。在这种情况下，一旦遭遇恶性竞争就会面临经营危机。建议餐饮创业者多请教一些业内设计师的意见，同时将自己的理念融入设计当中，装修出有特色，有想法，与众不同的餐厅。

创业者在前期准备上应该多花一点时间，概念和想法会在思考中慢慢成熟。选择在什么区域开餐厅，餐厅以什么菜式为主打（中、日、韩、泰、越，火锅、点心、烧腊、粉面、特别菜式…… ），面向什么样的客人（平民化的餐厅、高端商务接洽、中产阶级、家庭聚会、年轻人……）在菜牌、装饰、酒牌、餐具、接待服务质量等方面都需要细心研究和选择。在此基础上，再计算出需要前期准备的资金预算，就可以开始寻找或者选择适合经营餐厅的商业店面了。

备注1：餐厅的技术培训除了酒牌许可证及食品卫生培训是必需的之外，还需要对其他方面有一定的了解，例如：烹调、楼面接待、服务、语言、酒水知识……

备注2：行政管理包括初级会计知识、基础法律知识（税务法、合同法、劳动法）。

备注3：如果餐厅按照原定计划时间开张，已有收入，就不需要计算这部分资金的前期投入 。

文/ 法亚餐饮联合总会外联秘书长 洪柏昌

编辑/ 王小凤

文章来自

《食尚亚洲》

(Saveur d'Asie)

第六期