问题其实一直困扰着很多人，下面就为大家来解答一下。关于维生素能否耐受高温，以及我们以后在烹饪含维生素较高的食物时需要注意什么。

一： 在烹调过程中维生素损失的途径：

维生素在烹任过程中的损失主要由维生素的性质决定，不同的维生素损失的方式是不一样的，不能一概而论，引起维生素损失的有关性质主要有以下几个方面：

1. 氧化反应

2．溶解性

3. 热分解作用

4. 酶的作用

二： 加热过程中，维生素是怎么被破坏的：

食物在烹调时要经受高温，并在加热条件下与氧气、酸、碱和金属炊具接触，引起许多维生素被氧化与破坏，造成不同程度的损失。

有以下几种方式：

1．水溶性维生素的损失：

水溶性维生素包括B族维生素和维生素C，其不仅易溶于水，而且在碱性条件下很容易遭受破坏。

维生素B1在酸性溶液中较稳定，但在中性和碱性溶液中，就变得不稳定。谷类中的B1经蒸或烤约损失10％，水煮则损失25％。在pH3.5以下的酸性溶液中可以耐受120°C的高温。但若受高温和碱的作用，则损失更大，如炸油条时．B1几乎全部被破坏。另外，因其极易溶于水，故淘米时不宜多洗，以免维生素B1的流失。

维生素B2对热比较稳定，水煮、烘烤、冷冻时损失都不大，在水溶液中短时间高压加热也不被破坏；但在碱性条件下或光照则容易被破坏。

维生素PP易溶于水，食物在高温油炸或加碱的条件下，游离型的PP可损失50％左右。

维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化，许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。这是因为维生素C是一种极不稳定的物质。在烹制中，加热时间越长，维生素C的损失就越严重，如蔬菜旺火快炒2分钟，损失率为30％-40％，延长10分钟，损失率达50％-80％。维生素C在酸性介质中比较稳定，因此在烹调时加点醋，有利于保护维生素C少受损失。含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾，也不宜用铜或其他重金属炊具，否则会加速其破坏。

2．脂溶性维生素的损失

脂溶性维生素主要有维生素A、D、E、K，他们不溶于水，而溶于脂类或多数有机溶剂，在食物中常与脂类共同存在，因此在肠道随脂类一同吸收。

脂溶性维生素对热比较稳定，也不溶解在水中受损失，但容易被氧化分解，特别是在高温的条件以及与酸败的油脂接触时，其氧化的速度会明显加快。

由于脂溶性维生素能溶于脂肪，所以在油炸食品时，有部分维生素会溶于油中而损失；而与脂肪一起烹制,则可大大提高脂溶性维生素的吸收利用率。

经过短时间的烹调，一般情况下脂溶性维生素不宜变性。

维生素A和胡萝卜素在加热后的损失率不超过10％，在水中加热，一般损失也不超过30％。

维生素D对热、氧、碱均较稳定，研究表明，即使在130度的高温下，生理性质也不会改变，但其对光则很敏感。

维生素E容易被氧化，尤其是在高温、碱性介质和有铁存在的情况下，其破坏率可达到70％－90％，使用酸败的油脂，则破坏率更高，即使不能被品尝出来的酸败油脂，也会对维生素E产生明显的破坏。

以上是关于维生素加热的知识。下面说一下题者问到的奶粉的问题，奶粉中含有大量的乳清蛋白。我们都知道蛋白质经过高温加热后会变质，这也就是为什么我们煮鸡蛋时液体的蛋清经过加热会变成固体。所以冲奶粉的水温不宜过高,因为水温过高会使奶粉中的乳清蛋白产生凝块,影响消化吸收。另一方面，某些对热不稳定的维生素，例如我们上面提到的维生素C，将被破坏，特别是有的奶粉中添加的免疫活性物质会被全部破坏。

经过上面的讲解想必大家对维生素也有了更深入的了解，希望对大家能够有所帮助，在今后的生活中运用今天所学到的知识，更合理的烹饪食物，更多的保留食物中的营养成分。