常熟叫花鸡
小贴士：
如果想吃外皮脆一点的鸡肉，就多蒙一会，40分钟为佳。
涂调料的时候鸡肉表面用刀划开，更容易入味。
德州扒鸡
小贴士：
活鸡宰杀褪毛，取出内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水份。
饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热，将鸡入油炸药至金黄色捞出，沥干油。
锅内加清水（以淹没鸡为度），把炸药好的鸡放入锅，加五香药料（用布包扎好），生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。
四川口水鸡
小贴士：
鸡肉不要煮太久，筷子一插就透即可，煮久了口感会变柴；用冰水浸泡，可让鸡皮更爽脆，口感更好；
调料汁可让个人喜好调整；
海南文昌鸡
小贴士：
七八次汆烫很重要，是为了给鸡定型。煮10分钟，焖10分钟。
煮焖好的鸡过冷水，能使鸡更加皮脆肉嫩
新疆大盘鸡
小贴士：
鸡块可以用料酒，盐，胡椒粉腌一下再炒，而不用烫。蔬菜可以按照自己喜欢的放。
辣椒的用量根据自己喜欢放。汤汁可以多些，方便拌面条吃。
道口烧鸡
小贴士：
宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮；
卤制时，从开锅算起大约要煮4 小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤；
上海白斩鸡
小贴士：
煮的时间要看鸡身的大小而定，阉鸡最大优点就是久煮不老，所以不必担心鸡肉的口感。
家里吃调味料可以依照自家的口味而定
宁都三杯鸡
小贴士：
所谓的三杯鸡，通常是指1杯米酒、1杯酱油及1杯香油，在鼓励淡食的饮食前提下，3/4杯的量较合乎健康要求，故此处不以往例为限。
餐厅有时会把1杯米酒的量，调成米酒及绍兴酒各半，来烘托三杯鸡的味道，家庭不防也可试试。
烹制三杯鸡不能放汤或加水，以免失其原汁原味。
最好用泥炉木炭文火焖制三杯鸡，如没有，一定要掌握好火候，切忌用大火，否则鸡不烂而汁已尽，甚至糊锅。
做三杯鸡用的鸡腿要切成小块，否则不容易入味。
绍兴醉鸡
小贴士：
如果嫌去骨麻烦，连骨一起也不错，味道更爽滑，去骨的更好切片，吃起来也容易。我用的是浸煮的方法，也可以用蒸和煮的方法，时间大概都是20分钟左右。
蒸煮浸熟后的鸡肉一定要放入冰水中，泡冰水可以使鸡皮收缩，鸡肉收紧，口感更有弹性，更嫩。酱汁一定要淹过鸡肉。腌制鸡肉的容器讲究一点的可以选用瓦罐。
酒的选择可以用绍兴酒，也可以用花雕酒，红露酒，黄酒。虽然这道菜高汤和绍兴酒的比例一般是1：1，但是根据自己的喜好酱汁中酒的多少可以自己调配，绍酒放得多了吃起来有点儿苦苦的，Lucy建议可以考虑3：2，这样有一点儿酒味但是不太浓。
酱汁按自己喜欢还可以加入枸杞，黄耆，人参，当归等并且可以重复使用。如果暂时不用可以装入密封袋中，冷冻。下次使用解冻就可以了。
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