昆明这家私厨，带给你食之本味|163

说起美味，每个人都有着独一无二的味蕾记忆，那些朴素而用心的妈妈菜、外婆菜，成了牵动一生的食之追求。多年后，才明了真正撩动人的味蕾的，是食之本味，还有那颗用心做菜带给他人幸福的心。

文/杨建开图/冰清

“你在厨房里做菜觉得辛苦，那你一定做不好菜，做菜于我是很幸福的事情。”四句堂开办一年有余，尹洲君给数不清的朋友煮过菜，食材遍及云南各地及海南、重庆、缅甸、泰国、新加坡……组合也越来越丰富，不变的是对食材的寻根究源的极致追求与用心。“做菜就是要用心，去关注每一个细节，都关注到了，好滋味自然就有了。”

朋友们眼里，尹洲君对食材的用心已然达到了苛求的地步，四句堂的厨房里每选用一种食材，一定寻根朔源，食材背后充满了有趣的人和故事。

不可食无笋

尹洲君和妻子谢葒霞都爱旅游、爱摄影，每个季节他们都会外出，而每到了一个地方，菜市场是必去之地。遇上好的食材，两人就带一些回昆明做菜，好吃的就固定下来，成为四句堂的菜品。

一次在重庆竹海，朋友带着去吃竹宴，尹洲君吃到一种特别的竹笋。那是当地人自己制作的竹笋，产量很少，制作颇费时，光泡发就要好几个钟头，不过其滋味尤其爽口，尹洲君每隔一段时间就请朋友寄一些来。

尹洲君特别喜爱竹笋，在云南瑞丽他吃到一种缅甸红笋，味道鲜甜清爽中又有些许嚼劲，这有着淡粉色色泽的笋干也成为四句堂常备的食材。

如何料理好缅甸红笋，尹洲君有自己独特的方法。他将缅甸红笋泡发好，又将云南深山里得来的羊肚菌泡水，用泡制的水慢慢煨熟，最后浇上花了10多个钟头熬好的鲍鱼汁，一道集山珍和海味为一体的菜品就出锅了。

云南的香味

尹洲君还储存了不少干巴菌，炒过后保存起来的干巴菌口感不错，但无法储存太长时间，更常用的是不过水干冻保存。因此，四句堂里几乎四季都可以吃到干巴菌，和嫩绿的毛豆同炒，色泽赏心悦目，味道鲜美。

羊肚菌也是储存多时的干货，制作的过程里，那两种菌野蛮的味道侵袭了整栋房子。我们一众等候的人都在偷偷咽口水。尹洲君乐呵呵地说：“我会找各种各样的储存方法来储存食材，在它没有的季节一拿出来，给人惊喜。”

野生菌的香气还未消减，另一种食材浓郁无比的香气又猛的袭来，那是属于爆腌牛干巴的迷人香气。

尹洲君说，这牛干巴是云南沙甸产的，是一个熟识的朋友的姑妈亲手腌制的。这家人腌制牛干巴选料非常严格，只要膀子上的好肉，爆腌的手艺已经传承了三代人，手法秘而不外传。刺啦一声，薄片牛干巴一下锅，那极具侵犯性的香味又一次裹挟了整栋房子。

云南的香味里，来自大理的顶级火腿也是不能错过的。两年的火腿已经腌制成熟，可以直接生吃，而夹着洋芋或者乳饼用大火蒸制，无需添加任何调味品，就是一道令人垂涎三尺的经典美味。

食传承

“我们对食材很挑，我们自己放心吃，觉得好了才会推荐给大家。”尹洲君的厨房里，光是油盐就能找到无数种，有亚麻籽油、葡萄籽油、葵花籽油等等，盐巴有井盐、海盐，而酱油也选用晒制了数年的好酱油，根据不同食材的特性来进行搭配。

谢葒霞是海南人，她的妈妈也是做菜高手，她做的辣虾酱也出现在四句堂，那鲜辣诱人的好滋味，伴着白米饭是绝佳的米饭伴侣，跟着其他食材来炒，又能增添迷人风味。

尹洲君自己也爱配置各种作料，像鲍鱼汁，要熬制10来个钟头，虽然费时，但能将鲍鱼的鲜美浓缩在酱汁里。炒菜时放进一点鲍鱼汁，好滋味立时提升。尹洲君很爱吃自己做的什锦海鲜豆豉，用油渣加上干贝、火腿等来炒豆豉，是绝佳的佐饭良品。

尹洲君说，他最喜欢的虾片是一个海南的老妈妈做的。她是一个华侨，她的虾片是用野生海虾来做，加上年纪越来越大，产量很少，美味的油炸虾片已然成为四句堂每桌必点的菜品。“市面上有的虾片和虾没有什么关系，这老妈妈的虾片吃一餐少一餐！从前妈妈都会有自己的拿手好菜，传承给自己的孩子，现在这虾片就面临没有人来传承的问题。”

一碗鸡汤

鸡汤，是四句堂的大手笔，这也是尹洲君记忆里儿时的味道。尹洲君打小在部队大院长大，至今他很怀念，“当时只要院里有人炖鸡，整个院子都香的不得了，那种味道很不错，是记忆中的味道”。