炒肉片或者肉丝，可能是日常生活中，大家最常做的荤菜之一。

读书吃食堂的时候，总喜欢站在窗口看师傅将肉丝或者肉片放在油锅快速炸一下，马上用滤网滤掉，再与配菜合炒，比如蒜苔、土豆、青椒。

现在自家炒肉丝或者肉片，一般都是滑油，如果腌制时没做好，很容易遇上脱芡的情况，肉吃着老不说，整个菜看着没那么爽利。

其实，怎么炒肉也跟各地习惯有关。有些地方，肉丝肉片不腌直接炒，有人还会用点水煮几分钟。所以这也就跟个人的口味有关了。

不过，我们家还是喜欢炒得嫩嫩滑滑的肉丝或者肉片，连小孩都很容易吃下去，而不是放在口里，最后在嘴里嚼成一堆干干的肉渣，再吐出来。

其实保证不脱芡很简单，只需要多一个小步骤。我特别喜欢吃菇类，尤其是猪肚菇，这回用它炒肉，还不错，大家炒自己喜欢的配菜就好了。

【所用料】

猪腰柳肉200克、猪肚菇150克、大蒜3粒、姜1小块、甜红椒半个（可不要）、

酱油1汤匙、黄酒1/2汤匙、干淀粉1/3汤匙、蚝油1汤匙、盐适量、花生油4汤匙

【这样做】

1、准备好主材料。

2、腰柳肉斜纹切薄片，加入酱油、黄酒、蚝油和干淀粉充分抓匀，盐味合适可不再放盐。

3、放1汤匙花生油，抓匀，封住肉片水分，腌10分钟。这个步骤是保证不脱芡肉丝嫩滑的另一个窍门呢。

4、猪肚菇洗净后撕成小块；姜蒜切片；红椒切小块。

5、炒锅烧热，倒花生油，放肉片，用小火滑断生，只将肉盛出来。

6、用底油，小火炒香姜蒜片。

7、放猪肚菇和红椒，调适量盐，加盖，用小火将猪肚菇焖熟软。猪肚菇遇热和盐后，会出水。

8、等猪肚菇出的水收干后，放肉片一起翻匀入味。

【小贴士】

1、肉片斜纹切最好，比顺纹切吃着嫩点，还不易断。

2、我的肉腌的时候，盐味差不多合适了，所以后面炒菇的时候，放的盐让菇合适就可以了。