见到皖厨董事长徐路的时候，我们探讨了一个问题：在“快时尚”、“低价格”流行的今天，竞争越来越激烈，餐企反而容易失去差异化，流行也许代表着转瞬即逝的消亡，那么餐厅应该如何立足？
对于这点，徐路的回答就8个字：选取优势，凸显差异。从2013年至今，皖厨共发展了八家店，以鲜明的徽文化特色，在深圳市场中如鱼得水。皖厨提炼出徽派古村落的文化元素及景观建筑结构，食材和烹饪手法上挖掘民间滋味，定位在徽菜的“私家小宴”上，走出了一条区别于大众市场的品质餐饮之路。让我们一起来看看皖厨的核心特色吧！
私家小厨是徽菜最好的气质
徽菜是八大传统菜系之一，说起皖厨的定位，不得不提到徽商文化。徐路告诉记者，徽菜的发展归结于明清时期徽商的崛起，因为富有，因此更讲究生活品质，在这样的情况下，徽商的家宴私厨推动了徽菜的发展，所以徽菜更像家宴，而且是品质家宴。“很多品牌把徽菜定位为酒楼或排档，前者过高的定位偏离了‘家宴’的本质，后者又难以保证徽菜所要求的食材品质。我觉得这是对徽菜的不自信。”徐路说。“我们不做中央厨房工业化的加工处理，所有菜品每天新鲜烧制，让餐桌上呈现出有手工温度的美味。”徐路坦言，“私家小厨”不只是环境上的“私家”，更代表着出品的扎实，这个定位让皖厨脱离了快时尚的大众路线，以更有个性和质感的形象立足行业。
好食材，从民间散户寻找灵感
说到私家小厨，徐路认为食材是关键。“吃口味菜，原材料很重要；吃健康菜，应季的原材料也很重要。”徐路说。皖厨早在2009年第一家店开业之前，就建立了集团采购中心及各地采购站，主要负责点对点和各个农业合作社、农户散户订购好食材。徐路告诉记者，徽菜的好食材分布在不同的城市甚至村庄，很多都是散养在农户手中或野生的，产量很小。这也是徽菜“求真”之路上的挑战，为此，徐路及团队在品牌发展过程中建立了丰富的农餐对接合作关系。目前拥有蔬菜基地、农家散养地、采购站等循环稳定的食材供给平台。野生香椿头、鸡毛菜、五城香干、黄山鲜冬笋……这些好食材被“搜罗”到皖厨，成为了出品的核心。皖厨的研发团队由设计师+中厨技术部门+采购部门三合一组成，每年在春夏秋冬四个季节，组织“寻味之旅”，到安徽民间寻访食材，并从中产生诸多研发灵感。“我们要挖掘食材的故事，挖掘烧制方法、老菜式。比如招牌菜‘现烫鸡毛菜’就是我们在皖南寻访的时候发现的。民间老百姓在喝鸡汤之后，会在剩下的汤中加入鸡毛菜和面条一起煮食，味道鲜美爽口。于是我们将这种民间吃法带回深圳，用鸡汤做底汤，让客人自己烫食新鲜鸡毛菜，大受欢迎。”徐路说。健康、当季、乡野、新鲜，这几个关键词，其实是皖厨对于出品的坚持。皖厨强调原汁原味、文火入味的烹饪过程，几乎不使用调味料。目前，徐路和团队正在进行“一镇一味”食材挖掘考察，并设计出一套拳头产品，食材和烹饪技法全部来自民间，成为皖厨更具辨识度的记忆点。
徽文化在餐厅中的传达
走进皖厨，徽派的文化氛围十分浓厚，徐路告诉记者，徽文化、徽派建筑一直被誉为中式文化的缩影。在呈现形式上，设计师出身的徐路将徽派的原生文化背景注入餐厅中，同时又打造兼备都市审美情趣的饮食空间，顾客坐在城墙下、院落中就餐，文化的氛围浓厚，且不失热闹。
在皖厨新升级的门店里，徐路将皖南小镇的集市、排档文化升级植入餐厅，以橱窗的形式表达，保证餐厅的环境品质，并与现如今快餐式开放明档喧闹体验感形成差异化。此外，皖厨还借助科技的力量，开发运用于店面氛围的影像视觉技术，带来独特的临场感觉，这使皖厨提供的美食体验更加立体、多元、富有趣味感。
点击下列二维码，直接订购东方美食各类杂志
《餐饮经理人》
《烹饪艺术家》
网厨卡
订购热线+微信：13331083197
早订阅，早受益！
丰富礼品抱回家！
先到先得，赠完为止！
热门跟贴