天然酵母面包培训制作,分析制作酵母无氧发酵与有氧发酵|163

天然酵母面包培训制作,分析制作酵母无氧发酵与有氧发酵的过程

2017-07-23　作者：杜俊杰杜仁杰实战烘焙学校

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杜仁杰实战烘焙学校提供_这一篇的内容比较枯燥无聊，但是对于酵母的发酵反应却有很重要的认识，我们先来了解一下有氧发酵与无氧发酵的差异。酵母在无氧或有氧状态都可以进行发酵(或有人称无氧进行发酵作用，有氧进行呼吸作用)，但是过程与产物不同。

杜仁杰实战烘焙学校提供_酵母基本上属于兼性厌氧生物，所谓兼性厌氧生物，意思就是说在有氧的环境中都可以生存，在有氧的环境下执行有氧呼吸作用，在无氧的环境下执行发酵作用（Fermentation），发酵不是酵母专有的，包括乳酸菌、醋酸菌都会进行不同的发酵化学反应。

杜仁杰实战烘焙学校提供_天然酵母面包培训制作,分析制作酵母无氧发酵与有氧发酵的过程；在缺乏氧气时，酵母会进行无氧发酵,

当中通过糖酵解作用将葡萄糖转化成CO2与乙醇并产生能量(ATP)。

C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

在有氧条件下酵母菌能够迅速出芽繁殖, 酵母将葡萄糖经有氧呼吸(糖酵解→三羧酸循环)代谢生成CO2和H2O。

C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O + 30(32)ATP

因此一般普遍认知有氧发酵跟无氧发酵的优缺点比较如下：

无氧发酵的优点：

可以产生酒精（乙醇），而酒精会再被其他有机酸转化成酯，而酯是面包风味的重要来源。所以面团采用无氧发酵时面包风味会较佳。

天然酵母面包培训制作,分析制作酵母无氧发酵与有氧发酵的过程　有氧发酵的优点：

杜仁杰实战烘焙学校提供_能够有效的产气，有氧发酵一个葡萄糖能够产生6个CO2 ，远比无氧发酵只会产生2个CO2来的多。所以能够大量的产气，增加面包体积。但因为有氧发酵过程中没有酒精产出，所以风味会较缺乏会损失很多风味，也就是说大气孔不一定好吃的原因在这里。

杜仁杰实战烘焙学校提供_看到这里，大家是不是觉得要进行有氧发酵，就多翻面，让面团接触新鲜空气，就可以促进有氧发酵的进行。若将面团尽量与空气隔绝，就会促进无氧发酵的进行？但是事情并没有想象中那样单纯。

酵母菌只要有葡萄糖，纵使在有氧的情况下，它也是走这条酒精发酵的路，一直到葡萄糖用完为止！

杜仁杰实战烘焙学校提供_所以酵母的有氧发酵与无氧发酵并不是单纯的只是有氧与无氧环境下的区别，在有葡萄糖的环境下，酵母一定是先无氧发酵(酒精发酵)。而等到酵母用完葡萄糖，使用其他糖类或氨基酸时，才可能进行有氧发酵。而一般面粉或酵母都有酵素可以分解麦芽糖或蔗糖变成葡萄糖提供酵母养分。

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杜仁杰实战烘焙学校提供_看似简单的酵母发酵，其实背后还有很深远的原理跟学问。

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美容养颜天然酵母面包课程

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天然酵母不含任何添加剂，主要是所食用的蔬果的营养成分，再加上增殖产生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物质，内含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分。经研究证明，天然酵母具有明显的提高免疫活性的作用，对幼儿过敏性皮炎、哮喘有明显功效，同时还具有提高肝功能、脑神经细胞再生、开胃、美容养颜的功效。

天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。

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天然酵母面包课程内容

天然酵母面包特色：

天然酵母不含任何添加剂，主要是所食用的蔬果的营养成分，再加上增殖产生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物质，内含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分。经研究证明，天然酵母具有明显的提高免疫活性的作用，对幼儿过敏性皮炎、哮喘有明显功效，同时还具有提高肝功能、脑神经细胞再生、开胃、美容养颜的功效。

天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。

【布拉提天然酵母面包课程课程内容】

1、天然酵母培育及自然发酵方法和制作

2、各种天然酵母面团的制作、打面方法讲解和手法的传授

3、各种天然酵母面包制作

4、彩豆乳酪包

5、蓝莓浮力

6、黑糖面包

7、黑眼豆豆

8、紫罗兰面包

9、草莓乳酪

10、玫瑰麻吉