怎么做肉包子馅吃起来鲜嫩多汁？|163

肉馅的鲜嫩多汁，主要取决于含水量和脂肪含量，一般来讲传统的手工包子，一般选肥瘦比例一般4比6，油多包子馅才会香，加入高级鲜汤，不断搅打，注意一般顺时针搅打，少量加水，不断添加，一般一斤肉可以加上3-4（手工做）两水，但要注意，水要分次添加，肉馅中要先加入少量盐，增加持水性，加入姜葱水，去腥增香，可加入少量酱油，增加酱香味。

机器搅打肉馅因其转速快，搅拌有力，所以可以搅打进更多鲜汤，吃起来也更加鲜嫩多汁。一般一斤肉馅可以搅打进6两至更多的水分，同样，先要放入盐、等调味料。

灌汤包子不同，因其包制过程中，加入一些皮冻，所以蒸熟后皮冻熬化，里面带汤汁，小编曾在江苏镇江吃过，全蟹粉皮冻包制的馅料，那汤包一个一小笼，吃的时候要先开窗，再喝汤，美妙至极。

鼎泰丰的小笼也是不错的，皮薄多汁，没有过多的添加，每个包子21个褶，体现的是一种工匠精神。

包子馅全国差异较大，传统的四川包子有炒制的馅料，那种馅的鲜嫩多汁主要靠油，记得武汉的小吃中也有重油包子和重油烧麦的做法，虽不同但异曲同工。

东北老家的包子，大多馅料鲜嫩多汁，靠的就是反复搅打加水较上劲。包子是国粹，它代表中国传统膳食结构的精华，五谷为养，五畜为宜，五菜为充

很多喜欢吃饺子的人都会遇到一种尴尬，在饺子店吃的肉饺子都是肉很鲜嫩，汁水很多，自己在家做却怎么也做不出来一样口感的饺子，为什么呢？其实，原因就在于给饺子馅打水与否。肉馅经过打水的环节之后，煮熟一咬开里面就有鲜美的汤汁，而且肉馅也特别的滑嫩好吃。所以今天我要跟大家分享的就是如何给肉馅打水，做出好吃的肉饺子，不论是白菜肉、芹菜肉、萝卜肉，还是韭菜肉，都可以。

这次介绍的打水方法很特别，在打水的同时也为肉馅增加了许多味道。

首先是做水，这个水和特别，做的是花椒水，取100g热水和10g花椒泡上，盖住捂上约2小时，如果嫌麻烦可以将花椒干炒香，然后磨成粉，但是千万不要用成品花椒粉，因为都是生花椒做的，味道不如熟的香。

第二点剁肉馅。肉馅应选择肥瘦相间的五花肉或者夹心肉，肥瘦比例控制在4:6的样子，这是加蔬菜的比例，如果是纯肉馅的话，应控制在3:7左右的样子，当然也可以随你的喜好来调整。

肉馅调味。调料品有酱油（黄豆酱油和味极鲜酱油），盐，香油，葱等。因为需要打水，所以放调料的顺序也很重要，先放酱油、盐、姜，放的比例是1斤肉馅放70g酱油，10g盐，想调味后打水，顺序不能变。

打水的窍门。这时候就该放花椒水或者花椒粉了。花椒水要先把花椒捞出来，倒进肉馅里，顺着一个方向搅打，知道花椒水全部被肉馅吸收，等搅拌感觉有阻力了，说明肉馅就上劲了；这时就需要我们第二次打水了，同样是100g水，同样的搅拌标准，如果想在肉馅里加鸡蛋或是用白菜，可以减少第二次的加水量，做好之后放冰箱冷藏约2小时左右，这样做好的馅既美味又好包。取出来包之前应撒上葱花。

肉包子想鲜嫩多汁，平时用的方法，大致分为三种，第一种是水打馅，水打馅有个前提条件就是，在选择肉类时，一定要注意肥肉不要太少至少要占4成，一般情况下，猪肉馅经常用到这个办法，打陷的的过程中，顺着一个方向搅动，每次都加入少量的水，搅匀后继续加水，继续打。第二种是油打馅，通常用于牛肉，牛肉油脂较少，要加入一些油脂类的，增加牛肉馅的口感，一般用香油较多，也就是南方说的芝麻油。方法根水打馅差不多，但是还要适当加入葱姜水打匀。第三种，则是灌汤，很具有代表性的南方的灌汤包，几乎都是肉馅的，要提前煮一锅肉冻，使其在冰箱内冷却成冻，包的过程中加入到包子馅内，即可。

肉包子要想馅鲜嫩多汁，主要在皮和馅上下功夫。

选择食材的时候，应当挑新鲜的猪肉、牛肉、其中肥瘦比例要适度，就是肥肉不可以太少。

对于猪肉来说，最好选择五花肉或者前夹心肉;

对于牛肉来说，可以选择牛颈肉。

首先准备肉馅，把肉馅均匀剁碎，当感觉比较黏刀的时候，可以加入泡过花椒的清水，然后继续剁，然后依次可以加入香菇、胡萝卜、香芹、蘑菇等蔬菜一起剁得更碎，让蔬菜的汁液与肉酱充分混合。

接下来，逐步加入盐、糖、芝麻油、料酒、葱末、姜蒜末和匀。一般来说，上好的肉剁得越久，油脂析出越充分，粘度越合适。

然后加入一点稀释均匀的蛋清开始搅拌，搅拌时，可以加入高汤汁，然后用水芡粉来调节粘稠度。

这样的肉馅打出来的时候，表面一般是晶莹的汁液或者油脂，用手挤出一坨非常润滑，即成性有弹性，又不粘。

制作多汁肉馅的关键主要在于肉馅中的油和水含量。而还有一种做法就是灌汤。灌汤包应该是所有包子里肉馅最鲜美多汁的。

灌汤包，灌汤小笼包，俗称汤包，最早起源于北宋时期。如今风靡大江南北。

传统灌汤包都采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉作皮，爆火蒸制。香醇浓厚的汤汁来自于肉馅中的皮冻，皮冻入馅时是固体颗粒，遇热后融化成为浓汤。

包子皮要非常薄，但是又能承受高热，包住汤汁，因此也非常讲究制作技巧。例如，开封第一楼包子铺的创始人黄继善使用搓、甩、拉、拽的手法，让面团经过3次“贴水”、3次“贴面”的“三软三硬”的工序，最终变得筋韧光滑，达到“色白筋柔”的标准。上锅用小蒸笼蒸出后，皮薄如纸，晶莹剔透，吹弹可破。

一般自家制作肉包，肉冻可以选用富含胶质的蹄筋、鸡爪、牛骨髓等加少许盐、花椒、胡椒末熬汤，待冷凝固后切碎，均匀包入馅料中。在包子上锅蒸热以后，肉冻会自然融化为汤卤，当轻轻咬破外皮，便会自然流出。效果最好不过汤肉分离，肉馅依然成团紧实，这样第一口品得到汤汁的鲜香滚烫，第二口便是薄皮裹着Q弹有韧劲的肉馅。

江南的灌汤包还有蟹黄馅的，蟹黄富含油脂，鲜嫩可口，也是非常不错的馅料。不过相对来说，更要注意火候。

简单粗暴的两个字就是“打水”

首先肉馅要选择3分肥，7分瘦的，很多人都喜欢做瘦肉多的馅，这样做的口感会有点“干柴”，吃起来感觉不太香。

再有就是可以往肉馅里打水，拌肉馅的时候把肉朝一个方向搅拌出胶，就是一种感觉很黏的状态，此时分次往里加水，每一次都要水分完全吸收后在家下一次的水，这样做的馅非常的鲜嫩哦。

生在北方的我从小就是吃习惯了家里自己蒸的馒头包子等面食，那种味道和口感就算是火爆京城的鼓楼呛面馒头也不能代替，那是一种传统的制作手法，妈妈的味道。

主料：面粉300克，白菜260克，猪肉馅200克

辅料：温水160克，酵母5克，大葱一棵，姜末5克左右，盐4克，生抽20克，老抽10克，白糖10克，胡椒粉少许，料酒少许，五香粉少许

1、酵母入盆中，加入30度温水搅拌至酵母融化(这样会加速发酵的速度)

2、面粉倒进酵母液中，揉成光滑的面团，然后密封后放温暖的地方发酵

3、大概2个小时左右面团发至两倍大(冬天可能会需要更久的时间)

4、把发酵好的面团取出放案板上揉至光滑(撒面粉防粘，想要发面效果更好的话这里撒的面粉可以掺少许小苏打)

5、面团揉成长条，然后揪成大小相等的剂子