爱蟹的人肯定不会错过黄油蟹，然而，黄油蟹不是你想吃就能吃到，也不是你有钱就可以吃到的。据说在一百只膏蟹当中，只有不到1%的机会诞生一只黄油蟹，可见，它是多么的可遇不可求。

一百只蟹有不到1%的机会才有一只黄油蟹的诞生，如此矜贵的黄油蟹，只在每年农历6月至8月上市，若错过了这个时节，就要再等一年咯~

黄油蟹，是蟹中的贵族

黄油蟹，被称为蟹食中的贵族，世界各地都有出产。而最早把黄油蟹当成餐桌美食的，就是广东人和香港人。

普遍认为，广东出产的黄油蟹，品质是全国之冠。在广东，有两个产地的黄油蟹被公认最好：一个是台山，另一个是深圳。

广东的黄油蟹，品质是全国之冠，2004年之前，黄油蟹可谓“养在深闺人未识”。2005年，嘴刁的香港食家在深圳将它发掘出来，黄油蟹的美味一公开，它的价格也由10多块钱一扎飙升至成百上千元500克。

100只蟹 ≠ 1只黄油蟹

每年农历6月到8月，黄油蟹才会现身。在过百只膏蟹里面，不到1%的蟹有机会蜕变成黄油蟹。很多人都对黄油蟹是有误解的，以为它是病蟹。但真相只有一个：他们太肥了~~全身长满了黄油，美味没法挡~~

黄油蟹，其实是蟹类在生长过程中的一个发育阶段。不过，并不是所有的蟹都经过这个阶段，一般只有青蟹才会有；也并非所有的青蟹，都需要经过“黄油蟹”的发育阶段。那么，黄油蟹到底是什么蟹？

可以这样解释：大部分的奄仔蟹（青蟹）脱壳会长肥，然后向膏蟹（青蟹）进化。但有极少数的蟹，会因为肥过了头，膏油积聚过多，或因其他因素，无法完成重壳、脱壳的过程，等于少了一轮的发育过程，无法进化为膏蟹阶段的青蟹。

这种肥到变不了膏蟹的青母蟹，在农历6~8月的产卵季节，会爬上海滩，在猛烈的阳光照射下，它体内的蟹膏就分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，甚至在蟹壳上都会有点点“油珠”，故称为黄油蟹。

江门台山的“黄油蟹”品质靓

想要吃到一只真正极品的黄油蟹，首先挑产地，不同水域的黄油蟹品质也大不一样。香港人最早发现黄油蟹的地方，就是在广东的深圳。台山的黄油蟹品质也是上乘的，当地人或会称其为“油奄蟹”或“奄仔蟹”。它的体型相对深圳产的要小一点，一般在150~200克左右。

台山的黄油蟹品质上乘

黄油蟹的“选美标准”

  • 1)选一只美貌黄油蟹，首先看出身。以广东为例，深圳和台山两地海域所产的最佳，其他地方的黄油蟹油香比之会略逊。

  • 2)然后就是验明正身了。饱满流油的黄油蟹，蟹脚关节金黄，掩位鼓胀，用手按掩位，会觉得有些软，因为膏都化油了。若是按下去带硬，则是膏尚未化尽。

黄油蟹的各个关节里都充满了膏脂

这里也有很多膏脂哦

  • 3)最后是看蟹面，真好味的周生透露，把黄油蟹拿到日光下看，以手掌略挡在蟹面上遮一遮光，就可以看到蟹壳两边是否通透，越通透，化油越好，油越多。

黄油蟹也有等级之分

黄油蟹有等级之分，分为头手，二手和膏油、水油4种。

  • 1)头手，指的则是顶级黄油蟹，蟹油已渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均，呈饱满，橙黄色透明状。顺手折断蟹脚，便可见到黄油滴出。这种黄油蟹比较少，不到市面上的1%，像在真好味那里想吃，就必须提前订。

原件剪开，澄黄的膏油，要满得流出来了

  • 2)二手蟹，指的是被头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节未必有油，油香和肉香都不及头手，较多见。

  • 3)膏油蟹，油未完全散开，油中带有小小红色硬膏，可以保存3到4日。

  • 4)水油蟹，完全就是水汪汪的油，肉削油少。

黄油蟹烹煮方法极为讲究

据有经验的厨师介绍，一般蟹类或蒸或炒，过程比较简单。但黄油蟹的处理却马虎不得，绝不可出现断螯折爪，不然伤口处会“泻油”，与普通蟹就没有什么区别了。

黄油蟹不比其他蟹，不可拆件烹饪，一定要原只。正确的方法是：采用“冰水冬眠法”，在上锅蒸之前先用近乎0℃的冰水让黄油蟹处于冬眠状态，再用牙刷将蟹肚与蟹奄刷洗干净，然后再直接蒸20分钟。蒸到恰到好处的黄油蟹膏脂肥美到流油，用嘴啜一啜，满嘴都是清甜香浓的蟹膏，连蟹肉都是金黄色的。

特别提醒的是，黄油蟹在离水后，保鲜温度是不能低于20℃的，而且活不过两天。所以，最好一买回来就立即食用。

  • “拆蟹”小秘诀

蟹先掰去蟹脐，掀开蟹斗，剪去蟹腮、蟹胃和蟹嘴…...跟着动图学，即可完美拆分黄油蟹。想要吃到一只真正极品黄油蟹就必须来江门台山走一趟了，约起来吧~~~

来源：江门旅游