瘦肉容易柴，不易嚼而且还不美味。猪瘦肉怎么炒才能软嫩而不干硬实际上是一个技术活。

得先从切肉做起。

切肉的时候要看清肉的纹路，要将肉的纹路切断，也就是说最好和纹路垂直切。

其次重点是要炒前准备。

主要有两个路径，一个是增加水分或保持水分，另一个就是破坏肌肉纤维。

1、加料腌制

核心还是为了增加水分。加一点点盐、1小勺黄酒和2勺清水。加盐是为了让肉丝有个底味，加黄酒是为了去腥，可以用料酒代替，加水是为了让肉吃进水去，使肉更嫩。

2、鸡蛋清法

在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置20分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

不过需要注意的是，只加蛋清，不能加蛋黄。

3、淀粉法

将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置20分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。

4、食油法

先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，放置20分钟后下锅，可使肉质细嫩。

5、物理干预法

最常见的是用刀背拍打，可以让肌纤维打散，这样炒的时候就会比较嫩。

炒的过程中也得注意

1、热锅冷油

炒的时候，锅要先烧热，然后倒油，油烧到七成热，这样才不粘锅。

2、多加点油

炒廋肉千万不要舍不得油，油要多放。要是觉得油腻，以抄好之后再过滤掉油。