乐哥独立餐评67期：面匠铁男
文、图=常乐 编=马桶
我打算在日本银座开一家粉店，店内全部用板凳配四方桌，每个桌上一对油盐坛子用来放剁辣椒和酸豆角，店里的音影设备循环播放长沙话讲的吃粉的术语“轻挑、宽汤、免青、过桥……”，学会了用长沙话点单的打五折，每个座位前面会有一个声音感应设备，吃粉吃出声音的脑壳会被敲一筷子。
店子在日本火个半年就马上回北上广深开分店，用日文把长沙这套吃粉的术语包装一下，吃粉的流程再仪式化一番，国际化的长沙米粉品牌就出来了。名字我都想好了，就叫“龙粉”。
莫以为这是天方夜谭，我们现在吃到的日本拉面，就是一百年前中国拉面在日本横滨华人街发展出来的，当年日本人叫中国拉面为“龙面”。
今天就写一家作古正经做拉面的店子。
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面匠铁男
想知道推荐店铺具体位置信息，请对公众号回复饭店的关键词“铁男”，可直接导航到店。
▲铁男拉面
第一次探店的时候，铁男还只有这一种豚骨拉面。日本拉面中豚骨拉面在国内的接受程度是最高的，这其实是一蘭拉面首先普及了香港市场的功劳。
日本拉面按汤料分大致可以为分四类：骨汤面、清汤面、酱汤面和酱油汤面。
按地域分则有：东京拉面、熊本拉面、横滨拉面、北海道（札幌）拉面、博多（福冈）拉面、喜多方（福岛）拉面、长崎拉面、和歌山拉面、德岛拉面等等。
铁男拉面就是典型的博多豚骨汤拉面。铁男自己标榜的是汤熬制十小时，这在我看见过的拉面店中并不算长的，我见过有标榜二十四小时的，也有十八小时的。熬汤时间其实并没有确切的要求，能把汤的味道、颜色以及浓稠度熬好，达到最佳的口味才是王道。就像一个男人（这次不是马桶哥了），非得标榜自己一夜七次，每次一小时，最终弄得女朋友都没有，不也是然并卵，过犹不及嘛。
其实出白汤也就是奶汤很简单，只要火够大，蛋白质分解就可以了。增加汤的胶质也就是粘稠度可以加鸡爪或者猪蹄这种胶原蛋白的食材。
一片叉烧肉、半颗溏心蛋、一层香葱、些许黑木耳丝、一片紫菜、一层黑白芝麻加上汤和面就是这碗拉面的全部。店家会提示最佳赏味期在五分钟之内。双手接过厨师从吧台上层递过来的面，放在自己面前，左手拿起勺子在汤表面划开十分之一个圈，舀起一勺子汤，不要吹冷，忍着烫喝下去，浑身一个激灵。
喝汤之前千万不要把面搅散，面条里吸收的面汤会影响骨汤的风味，喝够汤，再夹起面条略为吹冷，连黑木耳丝一起哧溜哧溜地吸到口里，发出的声音越大证明你对厨师的手艺越认可。
▲红丸拉面
这是第二次探店出来的新品种。红丸拉面最早应该是日本一风堂拉面开创的，就是在白汤的基础上加了特制的辣酱，铁男还加入了干椒丝。
看起来符合长沙人的口味，其实也并没什么辣味，寻求个心理安慰罢了，长沙人嫌弃一道菜清淡总喜欢讲“嘎子喇白”。白汤里面，除了猪骨其实还有很多材料，比如鸡骨、昆布、洋葱、木鱼花、苹果等等。昆布我们可以初略理解为海带，因为我们所说的海带本来就是广义的名称，其海带目包括绳藻科、海带科、翅藻科和巨藻科。如果要从狭义的理解，就不是同一种东西了，海带是海带目海带科海带属，而昆布是海带目翅藻科。
有很多评价说铁男的汤太浓和鲜，显得面就很一般了，其实在日本《最强拉麺伝説》节目里，最后获得大奖的拉面也被人指责“汤太鲜美，面却输给了你的汤”。
其实关于面本身，我的看法是，可能中国拉面一百年前进入日本时就没把最好的制面技术带过去。再厉害的日本拉面店，都是使用机器制面，而不是手工拉面，就筋道而言，个人觉得还是手工更胜一筹。
铁男所有面里面，我最喜欢的其实是叉烧，日式叉烧是先把猪肉抹盐捆成卷，第二天再用葱姜蒜把肉卷煎黄再炖，炖好的叉烧再用日本淡口酱油、老抽、冰糖、清酒和味淋腌制。要用的时候再把叉烧切片上油锅煎香，坐在吧台边，光满屋的油脂香，就令人食指大动。面吃到一半，捞出浸泡在汤里的叉烧，肥而不腻，酥脆鲜香，让一份素面生动起来。
如果汤是这碗拉面打开食客味蕾的利器，那叉烧就是让食客最终获得满足感的定海神针。
至于溏心蛋，煮熟的时候控制时间在5分来钟，叉烧的卤水卤一晚，最后用线切开。这对于一家拉面专门店来说都是最基本的功夫，铁男做到了是理所当然的，这都做不到的拉面店直接来交学费给我就好了。
▲日式炒面
我要不是为了写文章，你就算是给我钱，我都不得点这份东西，光看名字就不想点。什么叫什么日式炒面？式，就是样子的意思，我理解就是只得形而不得神。
在意大利你点个面，菜单上绝对不会显示“意大利面”；在西安你去点份凉皮，菜单上绝对不会“西安凉皮”；在津市去吃粉，招牌上绝对不得写“正宗常德津市牛肉粉”。一家日本拉面专门店，做个炒面，还要写上“日式”两个字，给我的感觉就跟在太平街里面那些挂着“正宗长沙菜”牌子的饭店一样——专门杀外地人的。
点了还是要吃，咸和酱油重是第一感觉，想起读书的时候快迟到了，进学校前还要在门口买一盒炒粉，边掏钱就边开始催老板快点，老板手忙脚乱打翻了酱油瓶子；第二感觉就是油，面油，里面的肉也油，连洋葱都油。
最终三个人吃一份炒面，还没吃完一半。
▲唐扬鸡翅、鱿鱼、鸡块
唐扬这名字一听就知道是中国传到日本的，同样是油炸货，和天妇罗却不太一样。唐扬一般指鸡 、肉、鱼、蔬菜用土豆粉和小麦粉包裹，这些粉在食材表面以粉状存在，而天妇罗的包裹物以糊状存在；颜色上唐扬是深红色，天妇罗是金黄色。
唐扬配沙拉是正确的，配柠檬角也是正确的，唐扬炸得干，要水份调和也要解腻。试过这里唐扬的评测团成员跟吐槽，说他不如去买汴京炸鸡王，38块钱买得一堆。我起初以为是他欣赏无能，我在铁男吃了唐扬之后，就在坐位上默默搜索最近的汴京炸鸡王了。
菜品，个人推荐的仅有两款拉面，感觉炒面和唐扬有点凑数，拉低了整个菜品的分数，光说两款拉面，在长沙绝对是值得一吃的。
性价比
没菜单，几款产品的价格都贴在吧台了，铁男拉面38元，红丸拉面42元，炒面40元，唐扬鸡块25元，鱿鱼须25元，唐扬拼盘38元。拉面不续汤，可以免费续面一次。按个人喜好只点拉面人均40元，要点小吃和酒水饮料估计要60元。
环境
市中心老街里，停车不方便。装修走性冷淡风，很用心，可以让顾客在这几十平米的小店里感觉身在日本。店里只有吧台的8个座位，据说等位是常事，但我喜欢赶在开门前去，没排过队，原因在服务里再说。
店里的小摆设和风浓厚，吧台里的制作过程完全可见。按照在日本吃拉面的习惯，先到的顾客往角落的位置落座，可这个天气坐在最右侧，靠下面锅灶边，实在是太热了。
在日本料理的就餐体验中，饮食文化和仪式感是很重要的部份。我喜欢赶在开门前去，店家现在规定中午是11点开始营业，下午是5点开始营业，在营业时间到之前，门口会挂一个木牌，写着“准备中”，到点翻木牌到“营业中”，翻牌子的服务员会吆喝一声，吧台内的师傅也会大声回应一声。
嗯，这个仪式感觉就像马桶哥每晚翻侍寝的牌子一样。
第二次去的服务体验是有欠缺的，估计服务员当时是新手，一问三不知，第三次去就好多了。
做得不到位的地方，一个是冰水，在日本吃拉面，无论夏冬，落座后服务员都会递上一杯冰水，就算是麦茶也一定是冰的，为的是保持味觉的清晰度，而这里的白开水要自己倒。
我觉得店家可以更用心，在碗底印上“感谢”的字样，对把汤和面都吃完了顾客表示感谢，同时也会提醒顾客，厨师需要得到尊重，这将会是一种相当不错的体验。
经营理念
比起长沙现在其它的拉面专门店，铁男更像一个作坊而不是一个企业，更贴近于我们在日本见过的老店。
评测团队里精通商业运作的老宋推估，铁男的构想从创意到呈现，转化率应该超过了90%。为了保证出品牺牲了一定的客户体验（相比其它拉面店更多的选项而言），但是起码他们忠于自己的作品，做到这一点并不简单。
他们传递出来的性冷淡风是和店家的管理以及成本控制密不可分的。评测团队很多人不喜欢这种风格，大部分消费者可能都不喜欢，但是，你明白这个管理难度之后，可能会尊敬这种风格背后代表的管理能力。
最终评分
菜品：82
性价比：80
环境：82
服务：80
经营理念：90
综合得分：81.90
写作原则
1、自己花钱去吃，每家餐馆试吃4-5次，这样才能保证出品稳定。
2、绝不收受老板红包，以及其他形式的推广费。吃人家的嘴软，而我们要做到的是客观、中立。
3、千人千味，我们不保证推荐的每一家餐馆您都会喜欢，但至少，不会难吃。
4、只推荐我们心目中三星以上水准的餐馆。
评分标准
5个打分项，单项采用百分制。另某单项评分90分以上作图标特别标记——
折算分数相加后，根据总分评星级 ——
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Hi大家好，我是常乐（下面那个胖子是我），80后长沙满哥，资深吃货，2015年好不容易成功减肥后进故事长沙成为美食记者，不料半年时间又长胖50斤，想找马桶哥申报工伤，却不知该如何开口……
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