- 广州 -
老广州的味道，都在这一碗爽口弹牙的竹升面里了。
在尝过兰州拉面，臊子面，还有近年来极火的重庆小面之后，广州人的心中，仍旧有一寸留给了小众而传统的竹升面。
竹升面是什么？屏幕前的你可能还不太熟悉它的名字。但其实，早在民国时代，它便悄然声息地出没于日常人家。后来，《舌尖上的中国》还曾在美食专题中记录过它。
这款面最大的特点在于它外观细小而口感筋道，汤头入味却清爽而不腻，可以说是流传自上一辈的“网红”美食了。
可惜，因制作工艺太过复杂，传统的竹升面店渐渐的失了踪影，只剩下几间老城区里的手工竹升面店还留住了传统的味道，这其中，以竹园竹升面口碑最好。
作为衷心的吃货一枚，这次好容易约到了他们家的老板，来和我们分享做得一手好面的秘诀。
老店重开，味道依旧
在《舌尖上的中国》第一季中，竹园的出镜为岭南面馆默默争了一口气，也让原本生意就不错的小店多了排队的人群。
然而房东见势涨租，租金翻了2倍不止。起初，为了安抚街坊邻居的口福，创始人李生顶着贵价又开了1年。但最终，带着万分不舍，竹园老店还是选择歇业，新店开在了西关味更浓重的荔枝湾，一直开到现在。
做面不易，特别是竹升面。广州人向来喜欢小而精致的食物，就连面条也不例外。要想虏获以食为天的广府老饕，竹升面本人也是费了不少功夫。关于如何做好竹升面，竹园创始人李生更是毕生都专注于这一件事。
借着新店搬迁，特意把选址定在倚靠着景点的荔湾湖公园，希望能因此让更多人认识到它。和创始人李生的采访就约在这。
红灯笼与镂空门窗，原木色大理石桌，只隔着一层玻璃的煮面灶台——这里有更具西关特色的门面装潢。为了防止做面时偶尔的面粉飞落，竹园西关店的制面师傅便将“一蹬一蹬”按压着竹竿的“舞台”移到了后院。
进店，能看到不大的店面仍和老店一样摆放着一张茶几，毕竟，日常饮茶是刚需。
李生坐在茶几旁的木椅上，招呼着我先吃吃看。我看着墙上的竹牌匾菜单有些犹豫，正想问老板招牌是哪一道，转念一想，竹园的当家花旦自然是竹升面，搭配的佐料再好，也只能称得上点缀吧。
值得一提的是虽然开在景点旁，面的价格依然是做着街坊生意时的良心价。
他们家的竹升面分为捞面和汤面2大类，汤面的搭配以云吞和牛腩为佳。然而去的时候已是黄昏时段，牛腩早在午时便已估清。李生打笑到：“下次要嚟食我铺头嘅牛腩，要係朝早先有得食哦”。
因个人喜好，点了汤面配大肠和云吞。面细而顺滑，如线面般细长，口感筋道，软硬刚好。
汤头由猪骨，大地鱼与虾子经3小时熬制而来，随后撒上韭黄。既有海鲜的鲜甜，又带有猪骨的浓香。
云吞大而饱满，新鲜的虾仁Q弹，3分肥，7分瘦的猪肉口感正好，微甜的蟹籽更是点睛之作。值得一提的是，云吞的外皮也由竹升面团变化而来，紧紧包裹着夹心，饱满诱人。
一口一小撮面，搭配汤头，入口爽滑。云吞里虾子的鲜味萦绕口腔，三两分钟便食完一碗，真系好正！
不止汤面，传统的竹升面也适合做捞面。不需要其他太复杂的点缀，只加入炸酱、蚝油、猪油，竹升面本身特有的弹牙口感顿时变换出3种不同的风味，久吃也依然不腻。
一碗竹升面，倾注多少时光
吃完面，李生便和我聊起了竹升面的二三事。
一说起竹升面，李生乐此不疲，有人想听，他便很乐意的分享。是呀，用尽一生只做这一件事，那就一定要做好。
面好，汤头好，一切都好说。这其中最大的秘密就在于竹园自家做的面条。用李生的话说，是始终遵循最传统的做法。
竹升面最大的特点在于其复杂的制作工艺，需人工用大茅竹竿反复碾压而成。制面师傅必须单脚起跳，让毛竹中的纤维与面团充分接触，发出有节奏的“咯兹咯兹”声，面条才得以弹性十足。
制作过程中，为了增添面条爽滑的口感，用的是鸭蛋与面粉混合。相比鸡蛋，鸭蛋的蛋清胶质高，黏性更好。但鸭蛋与面粉易发酵产生一种酸性物质，为了中和这种酸，制面过程中添加碱水是必不可少的一步。
要想面吃起来口感好且不带碱味，碱水的拿捏比例就显得至关重要。一是需要制面师傅凭借经验把控，二是用的“碱水”不能差。
广州的云吞面馆不在少数，虽然搭配的面条皆为“竹升面”，看似一样，口感味道却有着天渊之别。
用机器大批量制作的竹升面，口感较硬，大多都能吃出浓浓的碱味。而竹园用的是成本价高达5倍不止的植物碱。碱水中和酸后自然挥发，难怪吃起来丝毫尝不到碱味。
“但最关键的一环，还在于面粉的选用。”聊到这儿，李生开始兴奋地和我讲解起面粉的原材料：小麦。
哪个国家的小麦好？怎样的地形气候才能生长出最好的小麦？面粉加工制作后的口感是怎样的？看他如此津津乐道，仿佛一个亲自种植小麦的农业家，我也受到感染，听得不亦乐乎。
于是，在不断尝试过用不同国家，不同地区的面粉来制作竹升面后，最终一家英国合资厂生产的面粉才让李生点头满意。
当最难的面做好了，吃法上便简单许多。新鲜的竹升面入汤锅焯上2分钟，再浸入冷水中拌散，随后再放入汤锅几秒，捞出便可食用。
因此，他们家的面条看似与一般的竹升面并无两样，从色泽上来说甚至没有超市里贩售的速食版来的有食欲。但在第一口面下肚之时，你很快便会消除这些想法——这是大概是我吃过最好吃的竹升面了。
虽地址搬迁，竹园仍得到许多老街坊的支持，毕竟一口面吃习惯了，是很难再改的。现如今的竹园一边坐着游客的生意，一边还是有着不少老邻居帮衬。
“就算是上了年纪的老人也会特意寻来。”对此，李生十分骄傲。
西关竹园
地址：广州市荔湾区黄沙大道荔枝湾2期C4铺
人均消费：17元
这些店也值得一去
竹三润面
竹园之外，龙津东路上的三润面家做的竹升面也是极好，尤其是猪油捞面。只需将一勺猪油与一勺酱油混合倒入进竹升面中，别提多美味。
一碗不起眼的斋素面在猪油的浸润下似乎在发光，没赶上猪油拌饭的时代，庆幸还能在馆子里吃到猪油捞竹升面。
三润面家
地址：广州市荔湾区龙津东路705号
人均消费：15元
生力强面店
离开了荔湾区，海珠这间生力强面店也是街坊们吃到大的一家历史面馆。每到午晚餐时间，不大的收银台围满了饥肠辘辘的人们，做的大多都是熟客生意“只收现金”。
地点不太好找，隐藏在江南西的小区内，出品的云吞面，汤清面滑，云吞饱满爽滑，非常值得一试。
生力强面店
地址：广州市海珠区江南西路青柳大街23号之103
人均消费：18元
文 ｜ choyce
图 ｜ choyce、部分来自网络
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