牛瘪，又被称为“百草汤”，是黔东南地区独特的一种食品，深受侗族苗族人民喜爱，被黔东南少数民族视为待客上品。“牛瘪”的制作工序复杂，人们将牛宰杀后，把牛胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬，煮沸后将液体表面的泡沫过滤后食用。

一般都是选择胃部和小肠最初的一段中所残留的物质，这个部分只有没有完全被消化的草类，不存在牛屎的。牛瘪”火锅这种吃法，在古代就有了。据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”"牛瘪"火锅的制作工序比较复杂，在宰杀牛之前，首先给牛喂些牛爱吃的中草药，比如首乌、葛根、绿豆、人参、当归、荞麦等，再加上和一些新鲜的草，喂半小时左右把牛杀了。然后取出牛刚吃进到胃还没有消化的这些中草药，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等

放入锅内煮沸，文火慢熬，将液体表面的泡沫及杂质除掉，过滤回锅加入食盐、葱蒜、辣椒即成。“牛瘪”火锅有汤锅与干锅之分。汤锅牛瘪比较鲜嫩，而干锅牛瘪香味更浓郁、味道更重。

这里要补充一点的是，一般作为原材料的牛羊都是吃草长大，更有的是吃中药长大的，不会选用吃饲料的牛羊作为原材料。

客观地说，如果只论口味，瘪汤应该不属于外人很难接受的地方名菜，其“排外指数”至少不会高于大名鼎鼎的老北京豆汁儿。如果不告诉你这是什么，多半的人都是可以接受的，让食客不能接受的，无疑是它的食材，实在太特殊。