黄马拆烩鱼头是一道传统的淮扬菜，也是功夫菜。黄马就是我这里黄马水库的名字。水库里的水全部来自紫金山上的山泉水，所以这个鱼头不腥、不膻、不腻。一大盘鱼头端上来，找不到一点儿骨头，所以称之为：黄马拆烩鱼头。不仅要把全部的骨头去掉，还要保证鱼头上的每一块鱼肉都完好无损，所以这个“拆”字显示的就是功夫。

我叫王永健，现在是南京紫金山庄的行政总厨。

我是从南京营养学校学出来的，一毕业就进了金陵饭店干厨师。从基础的炉灶一直做到现在，不敢说有什么成就，但是感觉对得起师傅，也对得起自己厨艺的初心。

从刚干厨师的时候，陆续接触到不少像我师傅这一代的很多的前辈大师，每个都技艺精湛，都有绝活，还会很多传统的菜的做法。

当时我就想，如果我能像这些大师一样会这么多的手艺菜，有自己的绝活。这个厨师不要干的太自豪啊！

我属于天生对烹饪比较感兴趣的。记得刚刚到金陵饭店的时候，虽然是炉灶的岗位，但是没事的时候，我也会向案板的师傅们请教手艺，什么整鸭去骨、整拆鱼头等等一些传统的手工艺活，就是从那个时候开始学的。

前一阵子碰见师傅，师傅问我：“永健啊，这么长时间在管理岗位，手艺有没有丢啊？”

我说：“没丢”

师傅接着问：“现在整鸭去骨要多长时间？”

我一下子愣住了，想了一下说：“有阵子没练了，现在还要5分钟左右吧”

师傅拍拍我说：“手艺不能丢。师傅我现在2分多钟就能完成了，你还年轻，要坚持。”

说实话，师傅六十多岁了，还能继续保持这种精益求精的精神，我真的很惭愧的。我对师傅的尊重，不仅是对他手艺和为人的尊重，也是对这一代老前辈骨子里的认真的精神尊重。

来紫金山庄的时候，很有压力。虽然山水城林鸟语花香，但是从工作上来说，占地面积太大，服务区域多，光是厨房岗位的例行检查，都要花上很长一段时间，更何况接待的标准更是又细又严。

比如去年马云先生带领浙商团队来这里用餐，他的团队在前期从各个方面对我们厨房的设施和流程进行了考察，发现我们执行的标准远高于他们的标准，这才放心的安顿下来。最后到用餐结束也是很满意的。

我来这里以后，又进行了再次优化。细化了领导“四美”和 “厨房管理四个一”这两项措施的餐饮部分工作要求，结果不是领导说好，而是整个团队和顾客都说很好。

对传统的厨师来说，手法快，说明你手艺没丢，你的初心也没丢；手法慢了，手和心的距离就远了，你这个厨师啊，就要挨师傅的骂喽。

我自问不是一个有厨师天赋的人，但是我一直认为：认真，就是我的重点。无论是手艺还是管理，认真而且到位了，都可以有满意的结果。

黄马拆烩鱼头这道菜是先将鱼头略微煮熟，再把鱼头里的鱼骨认真地推挤出来。这个过程，心一定要细，否则拆烂了某一处，鱼头就不能保持完美形象，很难端上桌亮相了；鱼头拆得完美了，放在浓汤中小火慢焖炖，也就极易炖出鲜美滋味。

坚持手艺的，用手法；没学过手法的也没事，用牙签慢慢地剔，心细一点也是一样的。

我对传统淮扬菜的烹饪兴趣远远高于一切。无论是烹饪前辈，古菜孤谱，各种技法，我都很感兴趣。

市面上有那么多的菜，哪些是好的，肯定都是经得过时间检验的那些菜。这个前提必须是传承，没有无师自通的天才。

我是王永健，我坚持传承手艺的价值，更多名厨精彩，请关注微信公众号名厨大赏。